Ají amarillo
Le piment fruité qui colore et parfume la cuisine péruvienne.
Image générée par IA Ají amarillo : qu’est-ce que c’est ?
L’ají amarillo (« piment jaune ») est un piment de l’espèce Capsicum baccatum, cultivé dans les Andes et sur la côte du Pérou. Allongé, d’une dizaine de centimètres, il vire à l’orange vif à maturité, malgré son nom.
C’est le piment emblématique de la cuisine péruvienne : il entre dans la papa a la huancaína, l’ají de gallina, la causa, certains ceviches et le lomo saltado. Son piquant est net mais moins agressif que celui des petits piments, et il apporte surtout un goût fruité et une belle couleur jaune. Hors du Pérou, on l’achète en pâte en bocal, surgelé ou séché ; séché, il porte le nom d’ají mirasol.
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Amérique du Sud, l’ají amarillo est cultivé au Pérou depuis l’époque préhispanique. Il reste aujourd’hui le piment le plus consommé du pays, sur la côte comme dans les Andes.
Goût et texture
Fruité, avec des notes qui rappellent la mangue ou le fruit de la passion, et un piquant franc mais modéré qui monte progressivement. En pâte, il est plus doux et légèrement salé.
Fabrication
Les piments sont récoltés mûrs, orange. Pour la pâte, ils sont épépinés, débarrassés de leurs membranes, blanchis puis mixés, souvent avec un peu d’huile, de sel et un acidifiant, avant d’être mis en bocal. Séché au soleil, il devient l’ají mirasol.
Comment cuisiner : ají amarillo
En pâte : l’ajouter en fin de cuisson d’un sauté ou la délayer dans une sauce, 1 à 2 cuillères à soupe pour 4 personnes. Frais : retirer graines et membranes (où se concentre le piquant), puis le couper en fines lanières et le faire sauter 1 minute. Séché (mirasol) : le réhydrater 20 minutes dans l’eau chaude avant de le mixer.
Bien le conserver
- Pâte en bocal fermé selon la date indiquée, à l’abri de la lumière.
- Pâte ouverte environ 1 mois au réfrigérateur, surface lissée et bocal bien refermé.
- Frais 1 semaine dans le bac à légumes ; surgelé entier : 6 mois.
- Séché (ají mirasol) 1 an dans un bocal hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Poivron jaune mixé avec une pointe de piment de Cayenne couleur proche, goût moins fruité.
- Piment jaune frais type habanero orange en très petite quantité, beaucoup plus fort.
- Ají limo, plus piquant et plus citronné, pour les ceviches.
Recettes avec ají amarillo 1
Questions fréquentes : ají amarillo
L’ají amarillo est-il très piquant ?
Son piquant est réel mais moyen : on le situe souvent entre 30 000 et 50 000 unités sur l’échelle de Scoville, à peu près comme le piment de Cayenne, bien au-dessus du jalapeño. Retirer les graines et les membranes l’atténue nettement, et les cuisiniers péruviens le blanchissent parfois plusieurs fois pour l’adoucir. En pâte, mêlé à d’autres ingrédients, il paraît beaucoup plus doux.
Comment faire une sauce huancaína à l’ají amarillo ?
Faire revenir à l’huile un oignon et deux ou trois ajís amarillos épépinés, ou deux cuillerées de pâte, puis les mixer avec 150 g de queso fresco ou de feta, environ 10 cl de lait concentré non sucré, quelques biscuits salés et un filet d’huile, jusqu’à obtenir une crème nappante. La sauce se verse froide sur des pommes de terre cuites, avec des œufs durs et des olives noires.
Quelle différence entre ají amarillo et ají limo ?
Ce sont deux piments péruviens d’espèces différentes. L’ají amarillo, un Capsicum baccatum long et orangé, a un piquant moyen et un goût très fruité ; il sert de base aux sauces, aux ragoûts et aux plats de pommes de terre. L’ají limo, un Capsicum chinense petit et ridé, de couleurs variées, est bien plus piquant et plus citronné ; on l’utilise surtout cru, finement haché, dans le ceviche.
Comment faire une pâte d’ají amarillo maison ?
Épépiner les piments et retirer les membranes, puis les blanchir deux ou trois fois dans de l’eau bouillante, en changeant l’eau à chaque fois, pour adoucir leur piquant. Les mixer finement avec un peu d’huile neutre et une pincée de sel, éventuellement un trait de jus de citron vert, puis passer au tamis pour une pâte bien lisse. Elle se garde une semaine au réfrigérateur, ou plusieurs mois congelée en portions.
Où acheter de l’ají amarillo en France ?
Hors du Pérou, l’ají amarillo frais est rare. On le trouve surtout en pâte, en bocal, dans les épiceries latino-américaines et en ligne, plus rarement surgelé entier, ou séché sous le nom d’ají mirasol. La pâte est la forme la plus pratique : elle s’utilise directement dans les sauces et les marinades. Vérifier qu’elle ne contient pas d’autres piments ou trop d’additifs.