Dangmyeon (vermicelles de patate douce)
Les nouilles de verre coréennes, élastiques et brillantes, cœur du japchae.
Image générée par IA Dangmyeon (vermicelles de patate douce) : qu’est-ce que c’est ?
Les dangmyeon sont des vermicelles coréens fabriqués à partir d’amidon de patate douce. Secs, ils sont gris-beige, longs et rigides ; une fois cuits, ils deviennent translucides, brillants et très élastiques, d’où leur surnom de « nouilles de verre ».
Plus épais et nettement plus caoutchouteux sous la dent que les vermicelles de soja (à l’amidon de haricot mungo), ils tiennent la cuisson sans se déliter et absorbent bien les sauces. Ce sont les nouilles indispensables du japchae ; on les retrouve aussi dans le sundae (boudin coréen), les mandu et les plats mijotés. On les achète en sachets dans les épiceries asiatiques, souvent étiquetés « sweet potato noodles » ou « sweet potato starch noodles ».
Fiche d’identité
Origine
Le nom dangmyeon s’écrit avec des caractères signifiant « nouilles des Tang », c’est-à-dire nouilles venues de Chine. Les vermicelles d’amidon sont d’origine chinoise ; leur fabrication se développe en Corée au XXe siècle, où l’amidon de patate douce s’impose.
Goût et texture
Presque neutre, avec une très légère douceur. Tout est dans la texture : glissante, souple et élastique, qui rebondit sous la dent.
Fabrication
L’amidon de patate douce est délayé dans de l’eau chaude pour former une pâte, extrudée en filaments directement dans l’eau bouillante. Les nouilles sont ensuite refroidies, parfois congelées pour les raffermir, puis séchées et coupées en longues mèches.
Comment cuisiner : dangmyeon (vermicelles de patate douce)
Plonger les dangmyeon secs dans une grande casserole d’eau bouillante et cuire 6 à 8 minutes (voir le sachet), jusqu’à ce qu’ils soient translucides et souples mais encore élastiques. Égoutter, rincer brièvement à l’eau froide et couper aux ciseaux en deux ou trois fois. On peut les faire tremper 30 minutes dans l’eau tiède avant cuisson pour réduire le temps d’ébullition. Les assaisonner d’huile de sésame aussitôt pour éviter qu’ils ne collent.
Bien le conserver
- Secs 1 à 2 ans dans un placard sec, sachet bien refermé (voir la date indiquée).
- Cuits 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; ils durcissent au froid et redeviennent souples en les réchauffant à la poêle.
- Cuits et assaisonnés (japchae) se congèlent jusqu’à 1 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Vermicelles de soja (haricot mungo) plus fins, moins élastiques, cuisson plus courte.
- Vermicelles chinois de patate douce, très proches.
- Vermicelles de riz texture plus tendre, ils se brisent davantage au sauté.
Recettes avec dangmyeon (vermicelles de patate douce) 1
Questions fréquentes : dangmyeon (vermicelles de patate douce)
Combien de temps faut-il cuire les dangmyeon ?
Comptez en général 6 à 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, selon l’épaisseur et la marque. Les nouilles sont prêtes quand elles sont devenues translucides, souples et encore élastiques sous la dent. Un trempage préalable de 20 à 30 minutes dans l’eau tiède réduit le temps d’ébullition à quelques minutes. Trop cuites, elles deviennent molles et collantes ; pas assez, elles restent dures au centre.
Quelle différence entre dangmyeon et vermicelles de soja ?
Les deux sont des « nouilles de verre » faites d’amidon, mais pas du même végétal. Les dangmyeon coréens sont à base d’amidon de patate douce : plus épais, grisâtres une fois secs, très élastiques et rebondis après cuisson. Les vermicelles dits de soja sont faits d’amidon de haricot mungo : plus fins, blancs, plus tendres. Ils se remplacent, mais un japchae aux vermicelles de soja sera moins ferme.
Les dangmyeon sont-ils sans gluten ?
En principe, oui : les dangmyeon sont fabriqués à partir d’amidon de patate douce et d’eau, sans blé. Ils conviennent donc aux régimes sans gluten. Certaines marques ajoutent toutefois d’autres amidons ou sont produites dans des usines qui travaillent le blé : vérifiez la liste des ingrédients et les mentions de traces. Attention aussi à la sauce soja du japchae, souvent fabriquée avec du blé.
Comment empêcher les dangmyeon de coller ?
Dès la fin de la cuisson, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface. Coupez-les ensuite aux ciseaux en deux ou trois longueurs, puis mélangez-les aussitôt avec un filet d’huile de sésame et un peu de sauce soja. Ajoutez-les au sauté en fin de cuisson, à feu moyen, en les remuant avec des baguettes ou des pinces plutôt qu’avec une cuillère.
Comment réchauffer un japchae aux dangmyeon ?
Au réfrigérateur, les dangmyeon durcissent et deviennent cassants : c’est normal. Pour leur rendre leur souplesse, réchauffez le japchae quelques minutes à la poêle, à feu moyen, avec une cuillerée d’eau et un filet d’huile de sésame, en remuant. Le micro-ondes fonctionne aussi, à couvert, avec quelques gouttes d’eau. Évitez de le servir directement froid sorti du réfrigérateur.