Image générée par IA Smetana : qu’est-ce que c’est ?
La smetana (en russe сметана) est une crème fermentée par des bactéries lactiques, épaisse, blanche et nettement acidulée. Elle est omniprésente dans les cuisines russe, ukrainienne, polonaise et plus largement d’Europe de l’Est.
Son taux de matière grasse varie selon les produits, des versions légères aux plus riches ; en Russie, on trouve couramment des smetanas autour de 15 à 25 %. Proche de la crème fraîche épaisse française, elle est en général un peu plus acide. On la sert froide, en cuillerée sur les pelmeni, les blinis ou le bortsch, et on l’utilise pour lier des sauces comme celle du bœuf Stroganoff.
Fiche d’identité
Origine
Produit traditionnel des pays slaves et d’Europe de l’Est, la smetana était autrefois obtenue en laissant la crème du lait s’acidifier naturellement. Elle est aujourd’hui fabriquée industriellement dans toute la région et se trouve en France dans les épiceries russes et d’Europe de l’Est.
Goût et texture
Fraîche, lactée et acidulée, avec une texture épaisse et nappante. Plus elle est grasse, plus elle est douce et onctueuse.
Fabrication
La crème, séparée du lait, est pasteurisée puis ensemencée de ferments lactiques. Elle fermente plusieurs heures à température douce, s’épaissit et s’acidifie, puis est refroidie et conditionnée en pots.
Comment cuisiner : smetana
Se sert surtout froide, en cuillerée sur un plat chaud. Pour l’ajouter à une sauce, l’incorporer hors du feu ou à feu très doux, après l’avoir détendue avec un peu de sauce chaude : les smetanas peu grasses tranchent si elles bouillent.
Bien le conserver
- Pot fermé au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée.
- Pot ouvert 3 à 5 jours au réfrigérateur, bien refermé, en prélevant avec une cuillère propre.
- Ne se congèle pas bien elle devient granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- Crème fraîche épaisse avec quelques gouttes de jus de citron.
- Crème aigre (sour cream), un peu moins grasse.
- Yaourt grec mélangé à un peu de crème fraîche, plus léger.
Recettes avec smetana 1
Questions fréquentes : smetana
Quelle différence entre la smetana et la crème fraîche ?
Ce sont deux crèmes fermentées par des bactéries lactiques, de texture voisine. La smetana est en général un peu plus acide et existe dans une large gamme de teneurs en matières grasses, des plus légères aux plus riches. La crème fraîche épaisse française est plus ronde et souvent plus grasse. Dans un bortsch ou sur des pelmeni, l’une remplace l’autre sans difficulté.
La smetana est-elle la même chose que la sour cream ?
Elles sont très proches : toutes deux sont des crèmes acidulées par fermentation lactique. La sour cream anglo-saxonne est souvent un peu moins grasse et parfois épaissie avec des additifs, tandis que la smetana traditionnelle, plus riche, a une texture plus naturellement onctueuse. Pour garnir des pommes de terre, des blinis ou une soupe, elles s’échangent sans problème.
Peut-on faire cuire la smetana ?
Oui, mais avec précaution. Les smetanas riches supportent une courte cuisson, par exemple dans une sauce Stroganoff ; les plus légères tranchent si elles bouillent. Pour lier une sauce, ajoutez-la hors du feu ou à feu très doux, après l’avoir détendue avec quelques cuillerées de liquide chaud. Dans les soupes comme le bortsch, elle se sert froide, à la cuillère, dans chaque assiette.
Par quoi remplacer la smetana ?
La crème fraîche épaisse, relevée de quelques gouttes de jus de citron, en est le meilleur substitut. La sour cream, que l’on trouve dans certaines grandes surfaces, convient aussi. Pour une version plus légère, mélangez du yaourt grec avec un peu de crème fraîche. Évitez le fromage blanc seul, trop sec et trop acide, sauf pour une garniture froide.
Comment servir la smetana avec les pelmeni ?
Les pelmeni se servent bien chauds, égouttés et enrobés d’un peu de beurre fondu, avec une généreuse cuillerée de smetana froide posée dessus ou à côté. On ajoute souvent de l’aneth haché, du poivre noir et parfois un filet de vinaigre. Certains les servent aussi dans leur bouillon de cuisson, avec la smetana délayée directement dans l’assiette.