Khao khua (riz grillé moulu)
La poudre de riz grillé qui fait le larb.
Image générée par IA Khao khua (riz grillé moulu) : qu’est-ce que c’est ?
Le khao khua (on lit aussi khao kua ou khao khoua) est une poudre de riz gluant cru grillé à sec jusqu’à une belle couleur dorée, puis moulu grossièrement au mortier. Sa texture rappelle un sable fin.
Il est indispensable au larb et au nam tok, les salades de viande du Laos et de l’Isan : il apporte un parfum de grillé et de noisette, un léger croquant, et il absorbe le jus de citron vert et de sauce poisson pour enrober la viande. On en met aussi dans certaines sauces pimentées.
Il se vend en sachet dans les épiceries asiatiques, mais il est bien plus parfumé fraîchement grillé à la maison, ce qui prend un quart d’heure.
Fiche d’identité
Origine
Condiment traditionnel de la cuisine lao et de l’Isan (nord-est de la Thaïlande), où le riz gluant est l’aliment de base.
Goût et texture
Grillé, toasté, avec des notes de noisette et de pop-corn. Peu salé et sans piquant : il arrondit l’acidité du citron vert.
Fabrication
Le riz gluant cru (non trempé) est grillé dans une poêle sèche à feu moyen-doux en remuant sans cesse, parfois avec de la citronnelle ou des feuilles de combava, jusqu’à une couleur brun doré. Refroidi, il est pilé au mortier ou moulu au moulin à café.
Comment cuisiner : khao khua (riz grillé moulu)
S’ajoute hors du feu, dans la viande tiède, juste avant de servir, et en pincée sur le dessus. Trop tôt ou dans une préparation brûlante, il ramollit et perd son croquant. Compter environ 1 cuillère à soupe par personne.
Bien le conserver
- Maison 2 à 3 semaines dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité ; il perd peu à peu son parfum.
- Du commerce voir la date indiquée ; refermer soigneusement le sachet.
- Un khao khua éventé se ravive 1 à 2 minutes dans une poêle sèche.
Par quoi le remplacer ?
- Riz jasmin grillé et moulu de la même façon goût plus léger, croquant identique.
- À défaut de riz, il n’y a pas de vrai équivalent mieux vaut un larb sans khao khua qu’avec une chapelure.
Questions fréquentes : khao khua (riz grillé moulu)
Comment faire du khao khua maison ?
Versez 3 à 4 cuillères à soupe de riz gluant cru, non rincé et bien sec, dans une poêle sans matière grasse. Faites-le griller à feu moyen-doux 10 à 15 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à une couleur brun doré et une bonne odeur de pop-corn. Laissez refroidir complètement, puis pilez au mortier ou mixez brièvement au moulin à café, en gardant une texture de sable grossier.
Peut-on faire du khao khua avec du riz ordinaire ?
Oui. Le riz gluant est l’ingrédient traditionnel et donne le parfum le plus intense, mais un riz thaï jasmin grillé et moulu de la même façon fonctionne bien, avec un goût un peu plus léger. Évitez les riz étuvés ou précuits, qui grillent mal. Les riz ronds ou les brisures conviennent aussi en dépannage, à condition d’être grillés à sec jusqu’à une belle couleur dorée.
À quoi sert le khao khua ?
Le khao khua est l’assaisonnement indispensable du larb et du nam tok, les salades de viande hachée ou grillée du Laos et du nord-est de la Thaïlande. Il épaissit légèrement l’assaisonnement au citron vert et à la sauce poisson, apporte un croquant et un goût de grillé. Il s’ajoute aussi à certaines sauces pimentées laotiennes, les jaew, et à des salades de champignons ou de tofu.
Où acheter du khao khua ?
On le trouve dans les épiceries asiatiques, en petits sachets, souvent étiqueté en anglais « roasted rice powder » ou « roasted ground rice ». Le produit du commerce est pratique, mais il perd vite son parfum une fois le sachet ouvert. Comme il se prépare en un quart d’heure avec du riz gluant, beaucoup de cuisiniers préfèrent le faire eux-mêmes, en petite quantité, juste avant de cuisiner.
Le khao khua est-il sans gluten ?
Oui, préparé uniquement avec du riz, le khao khua est naturellement sans gluten. Le riz gluant porte un nom trompeur : il doit sa texture collante à un type d’amidon, l’amylopectine, et ne contient pas de gluten. Pour un produit du commerce, vérifiez simplement l’étiquette, car certains ateliers manipulent aussi des farines de blé. Le reste de la recette du larb, notamment les sauces, doit être contrôlé aussi.
Combien de khao khua mettre dans un larb ?
Comptez environ 1 cuillère à soupe de khao khua par personne, soit 3 à 4 cuillères à soupe pour un larb préparé avec 400 à 500 g de viande hachée. Incorporez la plus grande partie hors du feu, dans la viande tiède assaisonnée, et gardez une pincée à parsemer au moment de servir. Goûtez : il doit enrober la viande sans l’assécher ni la rendre farineuse.