Yufka
La feuille de pâte des börek, un peu plus épaisse et plus souple que la filo.
Image générée par IA Yufka : qu’est-ce que c’est ?
La yufka est une pâte turque non levée, étalée en grandes feuilles rondes et fines. Elle est la base des börek : cigares au fromage, tourtes en couches, roulés en spirale. Cuite à sec, elle sert aussi de galette pour les dürüm.
Elle se distingue de la pâte filo, étirée beaucoup plus finement : la yufka est un peu plus épaisse, plus souple et moins cassante, ce qui la rend facile à rouler. En France, on la trouve fraîche, au rayon frais des épiceries turques, en grandes feuilles rondes ou en triangles prédécoupés pour les sigara böreği. À défaut, la pâte filo la remplace bien.
Fiche d’identité
Origine
Pâte traditionnelle de Turquie et des cuisines turciques, la yufka est encore étalée à la main dans de nombreuses familles anatoliennes, au rouleau long et fin (oklava). Elle est aujourd’hui largement produite de façon industrielle.
Goût et texture
Neutre, légèrement salé. Cuite au four ou frite, elle devient dorée, croustillante en surface et un peu moelleuse là où les couches se superposent.
Fabrication
Farine de blé, eau et sel, parfois un peu d’huile ou de vinaigre, sont pétris en pâte souple. Les pâtons reposent, puis sont abaissés en disques très fins au rouleau. La yufka « de village » est ensuite cuite brièvement sur une plaque bombée (sac) et séchée ; la yufka fraîche à börek est vendue crue.
Comment cuisiner : yufka
Garder les feuilles sous un torchon humide pendant le travail : à l’air, elles sèchent et cassent. Badigeonner de beurre fondu, d’huile ou d’un mélange œuf-lait-huile avant de cuire au four (180 à 200 °C), ou frire les cigares 2 à 3 minutes dans une huile à 170 °C. La yufka sèche se réhydrate en la vaporisant d’eau quelques minutes.
Bien le conserver
- Fraîche, emballage fermé au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Entamée bien refermer le sachet et utiliser sous 2 à 3 jours.
- Congélation possible dans son emballage ; décongeler au réfrigérateur sans ouvrir le paquet.
- Yufka séchée plusieurs mois au sec, à réhydrater avant usage.
Par quoi le remplacer ?
- Pâte filo plus fine et plus fragile, superposer 2 feuilles pour une feuille de yufka.
- Feuilles de brick rendu proche pour les cigares, un peu plus croustillant.
- Grandes tortillas de blé très fines pour une version rapide au four, moins feuilletée.
Recettes avec yufka 1
Questions fréquentes : yufka
Quelle différence entre la yufka et la pâte filo ?
Ce sont deux pâtes en feuilles fines à base de farine et d’eau, mais la yufka est plus épaisse, plus souple et moins cassante. La filo est étirée jusqu’à devenir presque transparente : elle donne un feuilletage très croustillant mais se déchire facilement. La yufka se roule et se plie sans difficulté, ce qui la rend idéale pour les cigares au fromage et les börek en spirale.
Par quoi remplacer la yufka ?
La pâte filo est la solution la plus courante : superposez deux feuilles, badigeonnées de beurre ou d’huile, pour retrouver l’épaisseur d’une feuille de yufka. Les feuilles de brick donnent des cigares plus croustillants et plus légers, très proches à la friture. Pour un börek au four, de grandes tortillas de blé fines dépannent, avec un résultat moins feuilleté.
Comment faire des sigara böreği ?
Coupez la yufka en triangles ou en bandes, déposez à la base un boudin de farce, souvent du fromage blanc turc ou de la feta émiettée avec du persil haché, rabattez les côtés puis roulez serré en cigare. Collez l’extrémité avec un peu d’eau. Faites-les frire 2 à 3 minutes dans une huile à 170 °C, ou dorer au four badigeonnés d’huile.
Comment éviter que la yufka se dessèche et casse ?
Sortez-la du réfrigérateur peu avant de l’utiliser et ne déballez que les feuilles nécessaires. Pendant le travail, couvrez la pile d’un torchon propre légèrement humide. Si les bords sont devenus cassants, vaporisez-les d’un peu d’eau et attendez quelques minutes. Badigeonner chaque feuille d’huile ou de beurre fondu, avant de la plier, l’assouplit aussi.
Peut-on congeler la yufka ?
Oui, la yufka fraîche se congèle bien dans son emballage d’origine fermé, pendant quelques mois. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur, plusieurs heures ou une nuit, sans ouvrir le paquet : elle reste ainsi souple et les feuilles ne collent pas entre elles. Les börek déjà façonnés et crus se congèlent également, à cuire directement au four sans décongélation.