Chorizo
La saucisse rouge au pimentón, de l’apéritif espagnol aux grands plats mijotés.
Image générée par IA Chorizo : qu’est-ce que c’est ?
Le chorizo est une saucisse de porc hachée, assaisonnée d’ail et de pimentón (paprika espagnol), qui lui donne sa couleur rouge et son parfum. Il existe en version douce (dulce) ou piquante (picante), et à plusieurs degrés de séchage.
Le chorizo sec (curado), longuement affiné, se mange en fines tranches. Le chorizo demi-sec ou frais, plus tendre, est fait pour cuire : il colore et parfume les ragoûts de légumineuses comme la fabada asturienne, le cocido ou les lentilles. Dans le nord de l’Espagne (Asturies, León), il est souvent fumé.
Au Portugal, le chouriço est un proche parent, souvent fumé et parfumé à l’ail et au vin ; il garnit notamment le caldo verde. En Amérique latine, le mot désigne des saucisses différentes, souvent fraîches (chorizo mexicain, chorizo argentin à griller).
Fiche d’identité
Origine
Charcuterie de la péninsule Ibérique, issue d’une longue tradition de salaisons de porc. Sa couleur rouge vient du pimentón, préparé à partir de piments arrivés d’Amérique : la version que l’on connaît aujourd’hui est donc postérieure au XVIe siècle. Plusieurs chorizos espagnols bénéficient d’une indication géographique protégée, comme le chorizo de Cantimpalos et le chorizo riojano.
Goût et texture
Charnu, gras et fondant, avec une note d’ail marquée et le goût chaud, légèrement sucré, du pimentón ; fumé dans les versions du nord de l’Espagne et du Portugal, plus ou moins piquant selon le piment utilisé.
Fabrication
Viande et gras de porc hachés sont mélangés à du sel, de l’ail et du pimentón (parfois de l’origan ou du vin), embossés dans un boyau, puis séchés de quelques jours (chorizo à cuire) à plusieurs semaines (chorizo sec). Certaines productions sont fumées au bois avant séchage.
Comment cuisiner : chorizo
Chorizo à cuire : le pocher entier dans un ragoût ou une soupe sans le piquer, pour qu’il garde son jus, ou le couper en rondelles et le faire revenir à sec : il rend une graisse rouge parfumée qui sert de base au plat. Chorizo sec : le trancher finement et le servir tel quel, ou l’ajouter en fin de cuisson pour qu’il ne durcisse pas.
Bien le conserver
- Chorizo sec entier plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, suspendu ou emballé dans du papier.
- Entamé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, la coupe protégée par un film.
- Chorizo frais ou demi-sec à cuire au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée ; se congèle 2 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Chouriço portugais, très proche, souvent plus fumé.
- Saucisse fumée (type Montbéliard ou Morteau) avec 1 c. à café de paprika fumé : goût différent mais même rôle dans un ragoût.
- Pour une version sans viande paprika fumé et un filet d’huile d’olive pour retrouver la couleur et le parfum.
Recettes avec chorizo 3
Questions fréquentes : chorizo
Peut-on manger le chorizo sans le cuire ?
Le chorizo sec, longuement affiné, se mange cru, en fines tranches. Le chorizo frais ou demi-sec, vendu « à cuire » ou « pour cuisson », doit être cuit : il n’a pas séché assez longtemps pour être consommé tel quel. L’étiquette l’indique toujours. Dans le doute, le cuire à cœur, poêlé en rondelles ou mijoté dans un plat de légumineuses.
Quelle différence entre chorizo doux et chorizo fort ?
Tout tient au pimentón, le paprika espagnol qui le colore. Le chorizo doux (dulce) est préparé avec un paprika issu de piments doux : il est parfumé, légèrement sucré, sans brûlure. Le chorizo fort (picante) contient un pimentón piquant, parfois mêlé de piment, qui laisse une chaleur en bouche. Pour une paella ou un ragoût partagé, le doux est le choix le plus consensuel.
Faut-il enlever la peau du chorizo ?
Cela dépend du boyau. Un boyau naturel, fin, se mange sans problème, surtout sur un chorizo à cuire. Sur un chorizo sec, la peau est souvent épaisse et coriace : on la retire avant de trancher, en l’incisant sur la longueur. Les boyaux artificiels, en plastique ou en fibres, ne se mangent jamais ; ils sont généralement signalés sur l’emballage.
Quelle différence entre le chorizo espagnol et le chorizo mexicain ?
Le chorizo espagnol est une saucisse séchée ou demi-sèche, parfumée à l’ail et au pimentón. Le chorizo mexicain est le plus souvent une chair à saucisse fraîche, très épicée, assaisonnée de piments séchés, d’épices et de vinaigre, vendue crue en boyau ou en vrac. On l’émiette et on le fait revenir pour les tacos ou les œufs brouillés : il ne se mange jamais cru ni en tranches.
Le chorizo est-il déconseillé pendant la grossesse ?
Le chorizo sec est une charcuterie crue : comme le saucisson, il est déconseillé aux femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, et plus largement en raison du risque de listériose. Cuit à cœur dans un plat chaud, comme une fabada, un caldo verde ou une paella, il ne présente plus ce risque. Le chorizo à cuire, lui, doit toujours être bien cuit.
Comment utiliser le chorizo dans une paella ou un ragoût ?
Le couper en rondelles ou en demi-lunes et le faire revenir à sec au début de la recette : il rend une graisse rouge parfumée au pimentón, dans laquelle on fait ensuite revenir oignon, ail, riz ou légumes. Dans un ragoût de haricots, on peut aussi le pocher entier puis le trancher au service. Comme il est salé, réduire le sel du plat.