Chou kale (couve galega)
Le chou à feuilles du caldo verde, à tailler en fines lanières.
Image générée par IA Chou kale (couve galega) : qu’est-ce que c’est ?
Le chou kale, ou chou frisé non pommé, appartient à la grande famille des choux (Brassica oleracea) mais ne forme pas de tête : on récolte ses grandes feuilles une à une, le long d’une tige qui peut monter haut. Ses feuilles sont épaisses, d’un vert sombre, plus ou moins frisées selon les variétés.
Au Portugal et en Galice, on cultive un chou très proche, la couve galega (chou galicien), aux feuilles plus larges et plus lisses. C’est lui qui, taillé en lanières presque aussi fines que des cheveux, fait le caldo verde. En France, la couve galega se trouve surtout dans les épiceries portugaises, parfois déjà coupée ; le kale en est le meilleur substitut, suivi du chou cavalier et des feuilles vertes du chou de Milan.
Fiche d’identité
Origine
Les choux à feuilles non pommés sont parmi les plus anciennes formes cultivées du chou, en Europe de l’Ouest et en Méditerranée. La couve galega est une variété traditionnelle du nord-ouest de la péninsule Ibérique (Galice, nord du Portugal), présente dans presque tous les potagers du Minho.
Goût et texture
Végétal et légèrement amer cru, plus doux et presque sucré après une courte cuisson ou une gelée. Sa texture reste un peu ferme, ce qui donne du relief à une soupe veloutée.
Fabrication
Les feuilles sont cueillies au fur et à mesure sur la tige, lavées, puis vendues entières en bouquets ou en sachets. Pour le caldo verde, on retire la grosse nervure centrale, on roule les feuilles en cigare et on les taille au couteau ou à la machine en lanières très fines.
Comment cuisiner : chou kale (couve galega)
En soupe, cuire les lanières 3 à 5 minutes seulement, à découvert, pour qu’elles gardent leur vert vif et un léger croquant. Sauté à l’huile d’olive et à l’ail, compter 5 à 8 minutes. Cru, le masser quelques minutes avec un filet d’huile et de citron pour l’attendrir.
Bien le conserver
- Entier 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un sac légèrement ouvert, sans le laver.
- Taillé en lanières 1 à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Congélation lanières blanchies 1 minute, égouttées : 6 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Couve galega (chou galicien) des épiceries portugaises, l’ingrédient d’origine.
- Chou cavalier ou feuilles vertes du chou de Milan, taillés de la même façon.
- Blettes ou épinards en dernier recours cuisson plus courte, goût plus doux.
Recettes avec chou kale (couve galega) 1
Questions fréquentes : chou kale (couve galega)
Peut-on manger le chou kale cru ?
Oui, en salade, à condition de l’attendrir. Retirez la nervure centrale, émincez finement les feuilles, puis massez-les une à deux minutes entre vos mains avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et du jus de citron. Les feuilles réduisent de volume, foncent et deviennent plus souples et moins amères. Les jeunes pousses de kale, plus tendres, se mangent crues sans préparation.
Quelle est la saison du chou kale ?
Le chou kale est un légume d’automne et d’hiver, récolté en France à peu près d’octobre à mars. Il résiste bien au froid et devient même plus doux après les premières gelées, qui transforment une partie de son amidon en sucres. En été, on trouve surtout de jeunes pousses ou des kales importés. C’est la même saison que celle du caldo verde portugais, soupe réconfortante par excellence.
Quelle différence entre chou kale et chou de Milan ?
Le chou de Milan, ou chou frisé pommé, forme une boule de feuilles cloquées serrées les unes contre les autres, plus tendres et plus douces. Le kale ne forme pas de pomme : ses feuilles poussent le long d’une tige, plus épaisses, plus foncées et plus fermes, au goût plus végétal et plus amer. Les feuilles vertes extérieures du chou de Milan peuvent toutefois remplacer le kale en soupe.
Comment faire des chips de chou kale ?
Lavez et séchez parfaitement les feuilles, retirez les côtes et déchirez-les en morceaux. Massez-les avec très peu d’huile et une pincée de sel, puis étalez-les sans les superposer sur une plaque. Enfournez 10 à 15 minutes à 150 °C, en surveillant : elles doivent devenir croustillantes sans brunir, sinon elles prennent un goût amer. Laissez-les refroidir sur la plaque avant de servir.
Faut-il retirer les tiges du chou kale ?
Oui, pour la plupart des recettes. La nervure centrale des feuilles adultes est dure et fibreuse et cuit beaucoup moins vite que le reste. Tenez la tige d’une main et faites glisser l’autre main le long de celle-ci pour arracher la feuille, ou coupez-la au couteau. Les tiges ne sont pas perdues : émincées finement, elles se poêlent quelques minutes de plus que les feuilles.
Le chou kale est-il vraiment si riche en nutriments ?
Le chou kale est un légume intéressant sur le plan nutritionnel : il apporte des fibres, de la vitamine C, de la vitamine K, du calcium et des caroténoïdes, pour très peu de calories. Il n’a toutefois rien de miraculeux et d’autres choux ou légumes verts, comme le chou vert ou les épinards, ont des qualités proches. L’important reste de varier les légumes au fil des saisons.