Image générée par IA Linguiça : qu’est-ce que c’est ?
La linguiça est une saucisse de porc fumée typique du Portugal. Longue et assez fine, elle est assaisonnée d’ail, de sel et de paprika (pimentão), souvent avec un peu de vin. Elle est plus fine et en général moins grasse que le chouriço, l’autre grande saucisse fumée portugaise.
Déjà fumée, elle se mange tranchée à l’apéritif, mais elle est surtout cuisinée : grillée à la braise ou à la poêle, dans les plats mijotés, avec des haricots ou du riz, et dans la garniture de la francesinha. On la trouve en France dans les épiceries portugaises et au rayon charcuterie de certaines grandes surfaces.
Fiche d’identité
Origine
La linguiça est fabriquée dans tout le Portugal, avec une tradition particulièrement forte dans le nord et le centre du pays, terres de charcuterie fumée. Les émigrés portugais l’ont diffusée au Brésil, où elle est devenue l’une des saucisses les plus courantes, et dans les communautés lusophones du monde entier.
Goût et texture
Fumé et franc, dominé par l’ail et le paprika, légèrement piquant selon les recettes. La texture est ferme, avec des morceaux de viande hachée grossièrement.
Fabrication
La viande et le gras de porc sont hachés grossièrement, assaisonnés d’ail, de sel, de paprika et parfois de vin et de laurier, puis laissés à mariner. La farce est embossée dans un boyau naturel fin, puis la saucisse est fumée lentement au bois et séchée quelques jours.
Comment cuisiner : linguiça
Piquer ou fendre la linguiça et la faire dorer 6 à 8 minutes à la poêle ou au gril, à feu moyen, en la retournant souvent. Pour une francesinha, la fendre en deux dans la longueur pour qu’elle reste plate entre les tranches de pain. En tranches, elle parfume les haricots, le riz et les soupes en fin de cuisson.
Bien le conserver
- Sous vide fermée au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée.
- Entamée 1 semaine au réfrigérateur, emballée dans du papier ou du film.
- Congélation 3 mois, en portions.
Par quoi le remplacer ?
- Chorizo doux espagnol plus gras et plus marqué par le paprika.
- Saucisse fumée de type Montbéliard, moins épicée ajouter une pincée de paprika fumé.
- Saucisse fumée polonaise (kielbasa), au goût plus doux.
Recettes avec linguiça 1
Questions fréquentes : linguiça
Quelle différence entre la linguiça et le chouriço ?
Ce sont deux saucisses fumées portugaises à base de porc, d’ail et de paprika, souvent confondues. La linguiça est en général plus longue et plus fine, avec une farce plus maigre et un goût d’ail marqué. Le chouriço, plus épais, est souvent plus gras et plus coloré par le paprika. Les deux se mangent grillés, en tranches ou dans les plats mijotés, et peuvent souvent se remplacer.
Faut-il cuire la linguiça ?
La linguiça traditionnelle portugaise est fumée et séchée : elle peut se manger telle quelle, en fines tranches. Elle reste toutefois surtout cuisinée, car la cuisson fait fondre son gras et révèle son goût d’ail et de paprika. Certaines linguiças, notamment brésiliennes, sont vendues fraîches et doivent impérativement être bien cuites à cœur. L’étiquette indique la nature du produit.
Par quoi remplacer la linguiça dans une francesinha ?
Dans la francesinha, la linguiça partage la garniture avec la saucisse fraîche, le jambon et le steak. À défaut, un chorizo doux espagnol, fendu en deux dans la longueur et poêlé, est le remplaçant le plus facile à trouver. Une saucisse fumée, comme une saucisse de Montbéliard ou une kielbasa, saupoudrée de paprika, convient aussi, avec un goût un peu moins aillé.
Où acheter de la linguiça en France ?
La linguiça se trouve principalement dans les épiceries et boucheries portugaises, nombreuses dans les grandes villes et en région parisienne, ainsi que dans certaines grandes surfaces au rayon charcuterie ou produits du monde. On la trouve aussi chez des vendeurs en ligne spécialisés. Elle est vendue sous vide, en barquette ou à la coupe, parfois sous l’appellation « saucisse fumée portugaise ».
Linguiça portugaise et linguiça brésilienne, est-ce la même chose ?
Elles ont la même origine, mais ont évolué différemment. La linguiça portugaise est traditionnellement fumée et séchée, avec un goût d’ail et de paprika. Au Brésil, où les colons portugais l’ont introduite, il existe de nombreuses versions régionales, dont beaucoup sont fraîches et se cuisent au barbecue ou dans la feijoada. Les linguiças brésiliennes fraîches doivent toujours être cuites à cœur.
Comment conserver la linguiça ?
Sous vide et fermée, la linguiça se conserve au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur l’emballage. Une fois entamée, enveloppez-la dans du papier ou un film et consommez-la dans la semaine. Elle se congèle bien, entière ou en tronçons, pendant environ trois mois ; décongelez-la au réfrigérateur avant de la cuire. Une linguiça fraîche, non fumée, se garde seulement quelques jours.