Image générée par IA Edam : qu’est-ce que c’est ?
L’edam est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, originaire des Pays-Bas. Traditionnellement moulé en boule et souvent enrobé de paraffine rouge, il a une pâte jaune pâle, souple et lisse, percée de quelques petits trous.
Jeune, il est doux et légèrement salé ; affiné plusieurs mois, il devient plus ferme et plus goûteux. Son grand atout en cuisine : il fond régulièrement sans rendre trop de gras. Au Portugal, le queijo flamengo, de type edam, est le fromage habituel des sandwichs et de la francesinha.
Fiche d’identité
Origine
L’edam tire son nom de la petite ville d’Edam, en Hollande-Septentrionale, au nord d’Amsterdam, dont le port servait autrefois à l’exporter. Fabriqué depuis plusieurs siècles, il a longtemps voyagé à bord des navires grâce à sa bonne conservation. L’« Edam Holland » est aujourd’hui une indication géographique protégée (IGP).
Goût et texture
Doux, lactique et légèrement salé quand il est jeune, avec une petite note de noisette. Affiné, il devient plus ferme, plus salé et plus aromatique.
Fabrication
Le lait de vache, en partie écrémé, est caillé, puis le caillé est découpé, lavé, pressé dans des moules ronds et plongé dans une saumure. Le fromage est ensuite affiné de quelques semaines à plus d’un an, puis souvent enrobé de paraffine.
Comment cuisiner : edam
Couper l’edam en tranches fines pour qu’il fonde rapidement et uniformément : sous le gril, 3 à 5 minutes suffisent pour une couche dorée et filante. Il convient aux croques, aux gratins, aux tartes salées et aux sandwichs chauds. Retirer la paraffine avant usage.
Bien le conserver
- Entier sous paraffine plusieurs semaines au frais.
- Entamé 2 à 3 semaines au réfrigérateur, la coupe protégée par un film ou un papier fromager.
- En tranches 1 semaine après ouverture.
Par quoi le remplacer ?
- Gouda jeune, très proche en goût et en fonte.
- Emmental, plus fruité et plus filant.
- Fromage à raclette, plus crémeux et plus parfumé.
Recettes avec edam 1
Questions fréquentes : edam
Quelle différence entre edam et gouda ?
Ce sont deux fromages hollandais à pâte pressée non cuite, au lait de vache, mais l’edam est fabriqué avec un lait partiellement écrémé, ce qui le rend un peu moins gras et plus ferme. Il se présente traditionnellement en boule, tandis que le gouda prend la forme d’une grosse meule plate. À âge égal, le gouda est souvent plus crémeux et plus doux. En cuisine, ils se remplacent facilement.
Faut-il retirer la croûte rouge de l’edam ?
Oui : la couche rouge est une paraffine ou une cire alimentaire qui protège le fromage du dessèchement, et elle ne se mange pas. Retirez-la avant de servir ou de cuisiner, ainsi que la fine croûte située dessous si elle est dure. Certains edams vieux sont enrobés de cire noire, et les edams vendus en tranches ou en blocs préemballés n’en ont souvent pas du tout.
L’edam fond-il bien ?
Oui, l’edam jeune fond de façon régulière et dore bien sous le gril, sans rendre beaucoup de gras, ce qui en fait un bon fromage pour les croque-monsieur, les gratins, les quiches ou la francesinha portugaise. Plus il est affiné, plus sa pâte devient sèche et ferme : il fond alors moins bien et se râpe plutôt sur les pâtes ou les soupes.
L’edam est-il un fromage allégé ?
Pas vraiment, mais il est un peu moins gras que beaucoup de fromages à pâte pressée, car il est fabriqué avec du lait partiellement écrémé. Il apporte environ 330 à 350 kcal et 25 g de lipides pour 100 g, contre davantage pour le gouda ou le comté. Comme tous les fromages, il est riche en calcium, en protéines et en sel : une portion d’environ 30 g reste une bonne mesure.
L’edam convient-il en cas d’intolérance au lactose ?
Les fromages à pâte pressée affinés contiennent très peu de lactose, car celui-ci part en grande partie avec le petit-lait puis est transformé pendant l’affinage. L’edam est donc souvent bien toléré par les personnes intolérantes au lactose, surtout s’il a été affiné quelques mois. Il reste en revanche à proscrire en cas d’allergie aux protéines de lait de vache, un trouble différent de l’intolérance.
Peut-on manger de l’edam enceinte ?
L’edam du commerce est en général fabriqué à partir de lait pasteurisé, et peut alors être consommé pendant la grossesse, croûte retirée. Vérifiez simplement la mention « lait pasteurisé » sur l’étiquette, car certains edams fermiers ou artisanaux sont au lait cru, déconseillés aux femmes enceintes pour les pâtes pressées non cuites. Fondu dans un plat bien chaud, le risque de listeria est encore réduit.