Quetsches
La prune des tartes de fin d’été, ferme, acidulée et facile à dénoyauter.
Image générée par IA Quetsches : qu’est-ce que c’est ?
La quetsche est une variété de prune (Prunus domestica) de forme allongée, à la peau violet-bleu couverte d’une fine pruine blanchâtre et à la chair jaune-vert, ferme et peu juteuse. Son noyau se détache facilement de la chair, ce qui la rend très pratique à couper.
Moins sucrée et plus acidulée que les prunes rondes de table, elle garde sa forme à la cuisson et ne noie pas la pâte sous le jus : c’est la prune de référence des tartes aux quetsches, des compotes, des confitures et des eaux-de-vie dans le nord-est de la France, au Luxembourg et en Allemagne.
Fiche d’identité
Origine
Le prunier domestique est cultivé en Europe depuis l’Antiquité. La quetsche est aujourd’hui surtout présente en Europe centrale et dans le nord-est de la France : Alsace, Lorraine, Luxembourg et Allemagne, où elle s’appelle Zwetschge.
Goût et texture
Acidulé et fruité, peu sucré cru ; à la cuisson, la peau colore la chair en rouge violacé et le goût devient plus doux, légèrement épicé, très bien mis en valeur par la cannelle.
Comment cuisiner : quetsches
Laver, essuyer, ouvrir en deux pour retirer le noyau, puis couper en quartiers pour les tartes. Les disposer serrées, peau contre la pâte ou dressées sur la tranche, et sucrer plutôt après la cuisson pour limiter le jus. En compote, 15 à 20 minutes à feu doux avec un peu de sucre et de cannelle.
Bien le conserver
- 2 à 3 jours à température ambiante pour finir de mûrir, puis 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Surgelées laver, dénoyauter et couper en quartiers avant de congeler à plat ; 1 an au congélateur.
- Ne laver qu’au moment de l’emploi la pruine protège le fruit.
Par quoi le remplacer ?
- Prunes d’Ente ou autres prunes fermes, coupées de la même façon : un peu plus juteuses.
- Mirabelles entières dénoyautées plus sucrées, tarte plus dorée.
- Quetsches surgelées, posées sans décongeler sur la pâte, hors saison.
Recettes avec quetsches 1
Questions fréquentes : quetsches
Quelle différence entre quetsche et prune ?
La quetsche est une variété de prune. Elle se distingue des prunes rondes de table par sa forme allongée, sa peau violet-bleu poudrée, sa chair ferme, jaune-vert et peu juteuse, et son noyau qui se détache facilement. Plus acidulée et moins sucrée, elle se mange crue mais se révèle surtout à la cuisson, où elle tient sa forme et colore la chair d’un rouge profond.
Quand est la saison des quetsches ?
En France, la saison des quetsches s’étend en général de la fin août à la fin septembre, parfois jusqu’au début d’octobre selon la météo et les régions. C’est la période des tartes aux quetsches en Alsace et en Lorraine. Choisissez des fruits fermes, à la peau bien colorée et couverte de pruine, qui cèdent légèrement sous le doigt. Hors saison, on les trouve surgelées.
Comment éviter qu’une tarte aux quetsches soit détrempée ?
Saupoudrez le fond de tarte d’une fine couche de poudre d’amande, de semoule fine ou de biscuits écrasés, qui absorbera le jus. Disposez les quartiers bien serrés, dressés sur la tranche, et ne sucrez qu’en fin de cuisson ou à la sortie du four, car le sucre fait rendre l’eau. Une cuisson assez chaude, autour de 200 °C, sur la grille basse du four, aide aussi le fond à dorer.
Faut-il peler les quetsches avant de les cuire ?
Non, on garde la peau. C’est elle qui donne à la chair cuite sa belle couleur rouge violacé, et elle aide les quartiers à tenir leur forme dans une tarte. Elle apporte aussi une légère acidité et des fibres. Pour une compote très lisse, il suffit de la mixer ou de la passer au moulin à légumes après cuisson, plutôt que de peler les fruits un à un.
Combien de quetsches faut-il pour une tarte ?
Pour une tarte d’environ 28 cm de diamètre, comptez à peu près 1 kg de quetsches entières, soit une fois dénoyautées 800 à 900 g de fruits coupés. Les quartiers doivent être disposés très serrés, en rosace, car ils se rétractent à la cuisson. Pour un gâteau ou une tarte sur pâte levée, plus grande, on monte facilement à 1,5 kg.