Mettwurst
La saucisse fumée du Luxembourg, compagne de la Bouneschlupp.
Image générée par IA Mettwurst : qu’est-ce que c’est ?
Le mot allemand Mettwurst désigne une famille de saucisses à base de Mett, la viande de porc hachée, presque toujours fumées. Selon les régions, elles se tartinent, se tranchent comme un saucisson ou se cuisent : en Allemagne, on distingue ainsi les Mettwurst à tartiner, les Mettwurst sèches et les Kochmettwurst, à cuire.
Au Luxembourg, la Mettwurscht est une saucisse fumée à cuire, de porc ou de porc et bœuf, d’un rouge brun. Elle se grille, se poche ou se réchauffe dans une soupe : coupée en rondelles, elle accompagne traditionnellement la Bouneschlupp, la soupe aux haricots verts. En France, elle se trouve surtout près de la frontière et dans les épiceries luxembourgeoises ou allemandes ; une saucisse de Montbéliard ou de Morteau la remplace bien.
Fiche d’identité
Origine
Les Mettwurst sont une tradition charcutière des pays germaniques, de l’Allemagne du Nord à la Rhénanie. Le Luxembourg, voisin de la Rhénanie-Palatinat et de la Sarre, en a fait l’une de ses saucisses familières, la Mettwurscht.
Goût et texture
Fumé, franc et charcutier, légèrement poivré, avec une chair ferme et juteuse quand elle est pochée doucement. Elle parfume toute une soupe en quelques minutes.
Fabrication
La viande de porc (parfois additionnée de bœuf) est hachée, salée et assaisonnée d’épices, embossée dans un boyau, puis fumée. Les Mettwurst à cuire sont vendues prêtes à être réchauffées, pochées ou grillées ; les versions sèches sont séchées plus longuement.
Comment cuisiner : mettwurst
Pocher la Mettwurscht 10 à 15 minutes dans une eau ou une soupe frémissante, sans la piquer, pour qu’elle reste juteuse. Grillée, la saisir à feu moyen en la retournant souvent. Ne jamais la faire bouillir à gros bouillons : le boyau éclate.
Bien le conserver
- Sous vide, au réfrigérateur jusqu’à la date limite indiquée sur l’emballage.
- Entamée ou cuite 3 jours au réfrigérateur, bien emballée.
- Surgelée crue 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Montbéliard, la plus proche par sa taille et son fumé.
- Saucisse de Morteau, plus grosse et plus fumée la couper en rondelles épaisses.
- Lardons fumés, pour une soupe moins riche en charcuterie.
Recettes avec mettwurst 1
Questions fréquentes : mettwurst
La Mettwurst se mange-t-elle crue ?
Cela dépend du type. En Allemagne, certaines Mettwurst à tartiner ou sèches sont des saucisses crues fermentées et fumées, consommées sans cuisson. La Mettwurscht luxembourgeoise et les Mettwurst à cuire se servent chaudes : il faut les réchauffer à cœur. Lisez l’étiquette pour savoir si le produit doit être cuit. Les versions crues sont déconseillées aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Quelle différence entre la Mettwurst et la saucisse de Montbéliard ?
Ce sont deux saucisses de porc fumées de taille voisine, issues de traditions charcutières différentes. La saucisse de Montbéliard, franc-comtoise, est fumée au bois de résineux et a une texture assez grossière. La Mettwurst germanique ou luxembourgeoise a un hachage souvent plus fin et un assaisonnement propre à chaque fabricant. Dans une soupe comme la Bouneschlupp, l’une remplace bien l’autre.
Comment cuire une Mettwurst ?
Le plus simple est de la pocher 10 à 15 minutes dans une eau ou une soupe frémissante, sans la piquer, pour qu’elle reste juteuse. Elle se fait aussi griller à feu moyen, à la poêle ou au barbecue, en la retournant souvent. Évitez l’ébullition forte, qui fait éclater le boyau. Dans la Bouneschlupp, on l’ajoute dans la soupe en fin de cuisson, entière ou en rondelles.
Où acheter de la Mettwurst en France ?
On en trouve surtout dans l’Est de la France, près des frontières luxembourgeoise et allemande, chez certains charcutiers et en grande surface. Ailleurs, il faut chercher dans les épiceries allemandes ou d’Europe centrale, ou au rayon des produits du monde. À défaut, une saucisse de Montbéliard ou une saucisse fumée à cuire de bonne qualité donne un résultat proche dans les soupes.
Peut-on congeler la Mettwurst ?
Oui, la Mettwurst à cuire supporte bien la congélation, dans son emballage d’origine ou bien emballée sous film, pendant environ trois mois. Décongelez-la au réfrigérateur, puis cuisez-la normalement. Évitez de recongeler une saucisse déjà décongelée. Les Mettwurst à tartiner, plus molles et plus grasses, se congèlent moins bien : leur texture devient granuleuse.