Image générée par IA Sarriette : qu’est-ce que c’est ?
La sarriette est une petite plante aromatique de la famille des lamiacées, comme le thym ou le romarin. On en cultive surtout deux espèces : la sarriette des jardins (Satureja hortensis), annuelle et plus douce, et la sarriette des montagnes (Satureja montana), vivace et plus puissante.
Son goût poivré en fait l’herbe classique des légumineuses : fèves, haricots verts, haricots secs, lentilles. En allemand, elle s’appelle Bohnenkraut et en luxembourgeois Bounekraut, « l’herbe aux haricots ». En Provence, elle parfume aussi les fromages de chèvre et les grillades.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du bassin méditerranéen, la sarriette pousse à l’état sauvage sur les coteaux secs du sud de l’Europe. Elle est cultivée dans les potagers d’Europe depuis l’Antiquité et reste très utilisée en Provence, en Allemagne, au Luxembourg et en Europe centrale.
Goût et texture
Poivré et légèrement piquant, proche du thym avec des notes d’origan et de menthe. La sarriette des montagnes est plus résineuse et plus forte que celle des jardins.
Fabrication
Les tiges sont coupées juste avant ou pendant la floraison, en été, quand les feuilles sont les plus parfumées. Elles se vendent fraîches en bouquet ou séchées, en feuilles émiettées.
Comment cuisiner : sarriette
Ajouter la sarriette fraîche en fin de cuisson, hachée ou en brins retirés au service, pour garder son parfum. Séchée, la mettre plus tôt, dans la sauce ou l’eau de cuisson des légumineuses, en petite quantité : 1 cuillère à café suffit pour 6 personnes.
Bien le conserver
- Fraîche 1 semaine au réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant humide.
- Séchée 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
- Se congèle très bien hachée, dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile.
Par quoi le remplacer ?
- Thym frais, avec une pincée d’origan séché.
- Sarriette séchée 1 cuillère à café remplace environ 4 brins frais.
- Marjolaine, plus douce.
Recettes avec sarriette 1
Questions fréquentes : sarriette
Quelle différence entre la sarriette et le thym ?
Ce sont deux herbes de la même famille, aux petites feuilles et au parfum méditerranéen, souvent cultivées côte à côte. La sarriette se distingue par une saveur nettement plus poivrée et piquante, avec des notes d’origan et de menthe. Le thym est plus doux, plus floral et plus polyvalent. La sarriette est surtout associée aux légumineuses, le thym aux viandes, aux sauces tomate et aux bouquets garnis.
Pourquoi met-on de la sarriette avec les haricots et les fèves ?
D’abord pour le goût : sa saveur poivrée relève la douceur farineuse des légumineuses, au point que les Allemands l’appellent « herbe aux haricots ». La tradition populaire lui prête aussi la réputation de rendre les haricots et les fèves plus digestes. Elle s’ajoute dans l’eau de cuisson des haricots secs, ou en fin de cuisson sur les haricots verts et les fèves fraîches.
Sarriette des jardins ou des montagnes : laquelle choisir ?
La sarriette des jardins, annuelle, est la plus douce : ses feuilles tendres conviennent aux haricots verts, aux fèves et aux salades. La sarriette des montagnes, vivace et plus ligneuse, a un goût plus puissant et résineux, qui supporte les cuissons longues, les grillades et les marinades. Séchée, la différence s’atténue ; on dose simplement la sarriette des montagnes avec un peu plus de prudence.
Par quoi remplacer la sarriette ?
Le thym frais, additionné d’une pincée d’origan séché, est le remplaçant le plus proche : on retrouve le côté aromatique, mais pas tout le piquant. La marjolaine, plus douce, convient aux plats délicats. Pour les haricots, un peu de thym et de poivre fraîchement moulu font l’affaire. La sarriette séchée remplace la fraîche, à raison d’une cuillère à café pour quatre brins environ.
Comment utiliser la sarriette séchée ?
La sarriette séchée est plus concentrée que la fraîche : une cuillère à café suffit pour un plat de six personnes. Contrairement à la fraîche, on l’ajoute en début ou en milieu de cuisson, dans l’eau des légumineuses, dans une sauce tomate ou un ragoût, pour qu’elle ait le temps de libérer son parfum. Frottée entre les doigts avant usage, elle dégage davantage d’arôme.
Qu’est-ce que le poivre d’âne ?
En Provence, « poivre d’âne » est l’un des noms populaires de la sarriette, en particulier de la sarriette des montagnes qui pousse sur les coteaux secs, et une traduction de son nom provençal. Le terme désigne aussi de petits fromages de chèvre provençaux roulés dans la sarriette séchée, qui leur donne un goût poivré et une croûte parfumée.