Oseille
La feuille acidulée qui donne du peps aux sauces vertes et aux poissons.
Image générée par IA Oseille : qu’est-ce que c’est ?
L’oseille (Rumex acetosa et espèces voisines) est une plante vivace dont on consomme les feuilles allongées, d’un vert tendre. Son goût acidulé, presque citronné, vient de l’acide oxalique qu’elle contient.
Crue, elle se mange jeune, en salade. Cuite, elle fond en quelques secondes et vire au vert kaki : c’est normal. Elle accompagne traditionnellement le poisson (saumon à l’oseille), les œufs, la soupe à l’oseille et entre dans le mélange d’herbes des anguilles au vert flamandes.
En raison de sa teneur en acide oxalique, on la consomme avec modération en cas de calculs rénaux.
Fiche d’identité
Origine
Présente à l’état sauvage dans les prairies d’Europe et d’Asie, l’oseille est cultivée dans les potagers européens depuis le Moyen Âge. Elle reste surtout utilisée dans les cuisines française, belge et d’Europe de l’Est.
Goût et texture
Franchement acidulé, vif et herbacé, rappelant le citron vert et la pomme verte. La cuisson adoucit son acidité.
Fabrication
Les feuilles sont cueillies jeunes, du printemps à l’automne, puis vendues en bottes ou en barquettes. On retire la nervure centrale des grandes feuilles, plus fibreuse.
Comment cuisiner : oseille
Équeuter, laver et essorer, puis ciseler. L’oseille fond en 1 à 2 minutes dans un peu de beurre : l’ajouter en fin de cuisson. Éviter les casseroles en aluminium ou en fonte nue, qui noircissent les feuilles et donnent un goût métallique ; préférer l’inox ou une cocotte émaillée.
Bien le conserver
- Fraîche 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide ou en sachet.
- Fondue au beurre 2 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur en petites portions.
Par quoi le remplacer ?
- Jeunes pousses d’épinards et un trait de jus de citron.
- Cresson, plus poivré.
- Roquette, plus piquante, en petite quantité.
Recettes avec oseille 1
Questions fréquentes : oseille
Peut-on manger l’oseille crue ?
Oui, à condition de choisir de jeunes feuilles tendres, cueillies au printemps. Ciselées ou entières, elles apportent une note acidulée à une salade mêlée, un carpaccio de poisson ou une omelette froide. Mieux vaut en mettre une petite quantité, mélangée à d’autres verdures plus douces, car son acidité est vive. Les grandes feuilles d’été, plus fibreuses et plus acides, sont meilleures cuites.
Pourquoi l’oseille change-t-elle de couleur à la cuisson ?
L’oseille contient beaucoup d’acides naturels. À la chaleur, ces acides altèrent la chlorophylle, le pigment vert des feuilles, qui vire au vert olive ou kaki en quelques secondes. C’est tout à fait normal et sans conséquence sur le goût. Pour garder un peu de couleur dans une sauce, ajoutez l’oseille ciselée hors du feu, juste avant de servir, ou mélangez-la avec un peu d’épinard.
Comment faire une sauce à l’oseille pour le poisson ?
Équeutez et ciselez une poignée d’oseille. Faites réduire de moitié un peu de fumet de poisson ou de vin blanc avec une échalote hachée, ajoutez de la crème et laissez épaissir quelques minutes. Hors du feu, incorporez l’oseille, qui fond aussitôt, puis une noix de beurre, du sel et du poivre. Servez sans attendre avec du saumon, du cabillaud ou un poisson poché.
Qui doit éviter de manger de l’oseille ?
L’oseille est riche en acide oxalique, qui peut favoriser la formation de calculs rénaux chez les personnes prédisposées : celles qui ont déjà eu des calculs doivent la consommer avec modération et suivre l’avis de leur médecin. Cette prudence vaut aussi en cas de goutte ou de certains troubles rénaux. Pour tous, l’associer à des produits laitiers, comme la crème, limite l’absorption de l’oxalate.
Quelle est la saison de l’oseille ?
L’oseille est une plante vivace qui repousse chaque année. On la trouve du printemps à l’automne, mais elle est la plus tendre et la plus fine au printemps, quand les jeunes feuilles apparaissent. En été, les feuilles deviennent plus grandes et plus acides, surtout si la plante monte en fleurs. Au potager, couper régulièrement les feuilles et les tiges florales stimule de nouvelles pousses.