Cornichon
Petit, vert et croquant au vinaigre : le condiment acidulé qui tranche le gras de la raclette, du pot-au-feu et du pâté.
Image générée par IA Cornichon : qu’est-ce que c’est ?
Le cornichon est un petit concombre, cueilli très jeune, quand il ne mesure que quelques centimètres, puis conservé dans du vinaigre aromatisé. Le mot désigne à la fois la plante, des variétés de concombre à petits fruits, et le condiment. On trouve des cornichons fins ou extra-fins, très croquants, et des plus gros, souvent vendus en tranches ou à l’aigre-doux.
Le cornichon au vinaigre à la française, très acide, ne doit pas être confondu avec le malossol d’Europe de l’Est, fermenté en saumure et plus doux, ni avec les pickles anglo-saxons à l’aneth, souvent sucrés. À l’achat, on regarde la liste des ingrédients : vinaigre, sel, aromates (estragon, oignons grelots, graines de moutarde), parfois sucre et additifs. Un bon cornichon est ferme, d’un vert soutenu, et craque sous la dent.
Son acidité équilibre les plats riches : il accompagne le pot-au-feu et la raclette, les terrines et le jambon, et entre haché dans la sauce gribiche d’un tablier de sapeur ou la sauce tartare d’un fish and chips. On le sert aussi avec un américain préparé. Le jus du bocal relève une vinaigrette ou une mayonnaise.
Fiche d’identité
Origine
Le concombre, dont le cornichon est une forme à petits fruits cueillis jeunes, est originaire du sous-continent indien et a gagné le bassin méditerranéen dès l’Antiquité. Conserver les légumes dans le vinaigre ou la saumure est une pratique très ancienne. En France, le cornichon au vinaigre est un condiment de tradition ; une grande partie de ceux consommés aujourd’hui est cultivée en Inde.
Goût et texture
Acidité franche et piquante, relevée d’estragon et de moutarde selon la recette, avec une légère amertume de concombre. Chair ferme et croquante, peau un peu rugueuse ; les versions aigres-douces sont plus tendres et sucrées.
Fabrication
Les cornichons sont cueillis à la main, triés par calibre, brossés puis mis à dégorger dans le sel, jusqu’à une nuit, pour perdre de l’eau. Rincés et essuyés, ils sont rangés en bocal avec des aromates (estragon, oignons grelots, poivre, graines de moutarde) et recouverts de vinaigre, à froid ou à chaud. Ils sont prêts après quelques semaines de macération.
Comment cuisiner : cornichon
Le cornichon se sert surtout tel quel, égoutté, entier ou fendu en éventail. Pour une sauce gribiche ou tartare, le hacher finement et le presser dans un linge pour qu’il ne détrempe pas la sauce. En rondelles, il s’ajoute en fin de cuisson d’une sauce charcutière ou piquante : une ébullition prolongée lui fait perdre son croquant. Compter 3 à 5 cornichons par personne avec un pot-au-feu.
Bien le conserver
- Bocal ouvert plusieurs mois au réfrigérateur, cornichons toujours couverts de vinaigre.
- Bocal fermé jusqu’à la date indiquée, dans un placard à l’abri de la lumière.
- Cornichons maison attendre 3 à 4 semaines avant de les goûter, bocaux bien fermés au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Les câpres ou un pickle de légumes apportent la même note acide dans une sauce tartare ou gribiche ; mettez un peu moins de câpres, plus salées. Avec la charcuterie ou la raclette, des oignons grelots au vinaigre ou des pickles maison de concombre font l’affaire.
Recettes avec cornichon 17
Questions fréquentes : cornichon
Quelle est la différence entre cornichon et concombre ?
Le cornichon appartient à la même espèce que le concombre, Cucumis sativus, mais provient de variétés à petits fruits, cueillis très jeunes, quand ils ne mesurent que quelques centimètres. Leur chair est plus ferme, leur peau plus rugueuse et ils contiennent peu de graines, ce qui les rend idéaux pour la conserve au vinaigre. Le concombre de salade, plus long et plus aqueux, se mange surtout cru.
Faut-il garder les cornichons au réfrigérateur après ouverture ?
C’est recommandé. Le vinaigre protège bien les cornichons, mais une fois le bocal ouvert, le froid limite le ramollissement et l’apparition de moisissures en surface. Ils se gardent alors plusieurs mois, à condition de rester entièrement couverts de leur jus et d’être sortis avec une fourchette ou une pince propre. Des cornichons mous, troubles ou à l’odeur anormale sont à jeter.
Comment faire des cornichons maison au vinaigre ?
Brossez de petits cornichons bien fermes, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger une nuit. Rincez, séchez, puis rangez-les dans des bocaux ébouillantés avec de l’estragon, des oignons grelots, des grains de poivre et quelques graines de moutarde. Couvrez de vinaigre blanc, froid ou porté à ébullition selon les recettes, fermez et patientez trois à quatre semaines avant de les déguster.
Les cornichons sont-ils caloriques ?
Non, le cornichon au vinaigre est très peu calorique : il est composé surtout d’eau et ne contient presque pas de graisse. Son point faible est le sel, apporté par le dégorgement et la saumure vinaigrée : quelques cornichons représentent une part notable de l’apport quotidien conseillé. En cas de régime pauvre en sel, mieux vaut les consommer avec modération.
Quelle est la différence entre cornichon, pickles et malossol ?
Le cornichon à la française est conservé dans un vinaigre aromatisé, sans sucre ou presque, d’où son acidité vive. Les pickles anglo-saxons, souvent plus gros, sont aromatisés à l’aneth et fréquemment sucrés. Le malossol, d’Europe de l’Est, est un concombre légèrement salé qui fermente dans une saumure à l’aneth et à l’ail : son acidité, plus douce, vient de la fermentation et non du vinaigre.
Avec quels plats servir des cornichons ?
Le cornichon accompagne les plats gras ou riches, qu’il allège par son acidité : pot-au-feu, raclette, tartiflette, terrines, pâtés en croûte, jambon et rillettes. Haché, il entre dans les sauces tartare, gribiche, charcutière et piquante, ainsi que dans les salades de pommes de terre ou de museau. Dans un sandwich jambon-beurre ou un burger, quelques tranches suffisent à réveiller l’ensemble.