Maroilles
Le carré orangé du Nord, puissant au nez, fondant en tarte.
Image générée par IA Maroilles : qu’est-ce que c’est ?
Le maroilles est un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée, protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). De forme carrée, il a une croûte orangée, légèrement humide, et une pâte ivoire, souple et onctueuse.
Son odeur est forte, mais son goût est plus doux qu’elle ne le laisse croire : lacté, un peu salé, avec une pointe de noisette chez les fromages jeunes et plus de caractère quand il est bien affiné. Il est vendu en plusieurs formats carrés, du grand maroilles au petit « quart ».
En cuisine, c’est le fromage des tartes du Nord : flamiche au maroilles, tarte au maroilles, gratins et sauces. Il remplace aussi les fromages belges à croûte lavée, plus difficiles à trouver en France.
Fiche d’identité
Origine
Le maroilles vient de Thiérache, à cheval sur le Nord et l’Aisne. Il doit son nom au village de Maroilles, où, selon la tradition, les moines de l’abbaye le fabriquaient dès le Moyen Âge.
Goût et texture
Odeur puissante de ferme et de cave, goût plus doux : lacté, salé, légèrement acidulé quand il est jeune, plus corsé et persistant quand il est bien affiné. Cuit, il devient fondant et plus rond.
Fabrication
Le lait de vache est caillé, moulé en carrés, salé puis affiné en cave humide. Pendant l’affinage, la croûte est régulièrement brossée et lavée à l’eau salée : c’est ce lavage qui lui donne sa couleur orangée et son odeur caractéristique.
Comment cuisiner : maroilles
Pour une tarte, gratter légèrement la croûte au couteau sans l’enlever entièrement (elle donne du goût), puis couper en dés ou en tranches. Il fond vite : l’ajouter en fin de préparation et ne pas saler le reste de la recette sans avoir goûté. Garder au frais jusqu’au dernier moment, il se coupe mieux froid.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, dans son emballage d’origine ou un papier à fromage, puis dans une boîte hermétique pour contenir l’odeur.
- Entamé 1 à 2 semaines, en couvrant la face coupée.
- Sortir 30 minutes avant de le servir sur un plateau ; le couper froid pour la cuisine.
Par quoi le remplacer ?
- Fromage de Herve ou boulette de Romedenne, cousins belges à croûte lavée, pour une flamiche dinantaise.
- Munster ou livarot, au goût aussi marqué.
- Pour un goût plus doux reblochon.
- Vieux-lille (gris de Lille), au contraire plus fort et plus salé, en petite quantité.
Recettes avec maroilles 2
Questions fréquentes : maroilles
Faut-il enlever la croûte du maroilles ?
Non, la croûte du maroilles se mange : elle concentre une bonne partie de son goût. Pour une tarte ou une flamiche, on se contente de la gratter légèrement au couteau pour retirer la couche la plus humide, sans l’ôter. Ceux qui trouvent son goût trop puissant peuvent la retirer, pour un fromage plus doux. Écartez seulement une croûte sèche, craquelée ou présentant des moisissures inhabituelles.
Comment éviter que le maroilles sente dans le réfrigérateur ?
Enveloppez-le dans son papier d’origine ou dans un papier à fromage, puis placez-le dans une boîte hermétique, réservée de préférence aux fromages forts. Rangez-la dans le bac à légumes, la zone la moins froide. Changez le papier s’il devient humide. Une boîte en verre retient bien les odeurs, alors que le plastique finit souvent par s’en imprégner.
Quelle différence entre maroilles et vieux-lille ?
Le vieux-lille, aussi appelé gris de Lille, est un fromage proche du maroilles, mais saumuré plus longuement et affiné plusieurs mois. Sa croûte est grise et non orangée, son goût bien plus salé et puissant, et son odeur réputée parmi les plus fortes des fromages français. Il ne bénéficie pas de l’AOP. Le maroilles, plus jeune, reste nettement plus doux et plus crémeux.
Peut-on manger du maroilles enceinte ?
Le maroilles existe au lait cru et au lait pasteurisé. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent aux femmes enceintes les fromages au lait cru et conseillent d’enlever la croûte de tous les fromages, en raison du risque de listériose. Un maroilles bien cuit, dans une tarte ou une flamiche servie chaude, ne présente plus ce risque, la cuisson détruisant la bactérie.
Comment faire une tarte au maroilles ?
Étalez une pâte brisée ou une pâte levée dans un moule, puis couvrez-la de tranches de maroilles légèrement grattées. Battez 2 œufs avec 20 cl de crème et poivrez, sans saler, avant de verser cet appareil sur le fromage. Enfournez 25 à 30 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la surface soit dorée et bouillonnante. Servez chaud, avec une salade verte et souvent une bière du Nord.
Combien de temps se conserve un maroilles ?
Entier et emballé, il se garde au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée. Une fois entamé, comptez une à deux semaines, face coupée couverte d’un papier ou d’un film. Il continue de s’affiner : sa pâte devient plus coulante et son goût plus fort avec le temps. Une odeur d’ammoniaque très prononcée ou une pâte qui brunit sous la croûte indiquent qu’il est trop fait.