Confiture de framboise
Rouge vif, acidulée et parfumée : la confiture des biscuits fourrés et des gâteaux roulés.
Image générée par IA Confiture de framboise : qu’est-ce que c’est ?
La confiture de framboise est obtenue en cuisant des framboises avec du sucre, souvent avec un peu de jus de citron, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Moyennement pourvue en pectine, la framboise prend bien avec un peu de citron ou de pectine ajoutée, et donne une confiture rouge profond, brillante, au goût acidulé. On la trouve avec ses pépins, ou tamisée en version sans pépins, plus lisse, dite confiture épépinée (la gelée, elle, se fait avec le seul jus des fruits).
En pâtisserie, elle garnit les biscuits fourrés, les sablés en sandwich, les gâteaux roulés, la linzertorte autrichienne ou les tartelettes, et sa couleur intense en fait un décor tout trouvé, jusqu’au « sang » des biscuits d’Halloween.
Fiche d’identité
Origine
Europe : la framboise sauvage pousse dans les sous-bois et les montagnes d’Europe et d’Asie. Les confitures de fruits au sucre se répandent en Europe à mesure que le sucre devient plus accessible, à partir du XVIIIe et surtout du XIXe siècle.
Goût et texture
Fruité, intense et acidulé, avec une pointe florale caractéristique de la framboise. Les pépins apportent un léger croquant ; la version tamisée est plus douce et plus lisse.
Fabrication
Les framboises sont cuites avec le sucre, souvent dans des proportions proches du poids de fruits, et un peu de jus de citron, jusqu’à la gélification, puis mises en pots stérilisés. Pour la version sans pépins, la pulpe est passée au tamis avant ou après cuisson. Les versions industrielles « allégées » contiennent moins de sucre et parfois des gélifiants.
Comment cuisiner : confiture de framboise
S’utilise telle quelle, sans cuisson. Pour la rendre plus brillante et plus facile à étaler ou à pocher, la détendre avec 1 c. à café d’eau chaude par cuillerée et la passer au tamis si l’on veut éliminer les pépins. Supporte la cuisson au four dans les biscuits fourrés et les tartes, où elle épaissit encore.
Bien le conserver
- Pot fermé plusieurs mois dans un placard, à l’abri de la lumière et de la chaleur (voir la date indiquée).
- Après ouverture environ 3 semaines au réfrigérateur, pot bien fermé.
- Toujours se servir avec une cuillère propre pour éviter les moisissures.
Par quoi le remplacer ?
- Confiture de fraises ou de cerises même couleur rouge, goût plus doux.
- Coulis de framboise épaissi plus frais, plus liquide, à utiliser au dernier moment.
- Gelée de groseille très lisse et brillante, plus acidulée.
Recettes avec confiture de framboise 1
Questions fréquentes : confiture de framboise
Comment faire de la confiture de framboise maison ?
Mélangez les framboises avec 700 g à 1 kg de sucre par kilo de fruits et le jus d’un demi-citron, puis portez à ébullition en remuant. Laissez bouillir à gros bouillons 5 à 10 minutes, en écumant. Vérifiez la prise en déposant une goutte sur une assiette froide : elle doit se figer et se plisser sous le doigt. Versez aussitôt dans des pots ébouillantés et fermez.
Comment enlever les pépins de la confiture de framboise ?
Le plus simple est de faire chauffer les framboises quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis de les passer au moulin à légumes muni de la grille la plus fine, ou de les presser dans un tamis avec le dos d’une louche. On pèse ensuite la pulpe obtenue pour calculer le sucre, avant de cuire la confiture normalement. On perd un peu de volume, mais la texture devient très lisse.
Pourquoi ma confiture de framboise ne prend-elle pas ?
Le plus souvent, elle n’a pas assez bouilli ou manque de sucre ou d’acidité. La framboise contient une quantité moyenne de pectine : sans jus de citron, ou avec une forte réduction du sucre, elle reste liquide. Remettez la confiture à bouillir quelques minutes avec un peu de jus de citron, ou ajoutez un sachet de pectine ou de sucre gélifiant en suivant les indications du paquet.
Quelle différence entre confiture et gelée de framboise ?
La confiture contient la pulpe du fruit, avec ou sans pépins. La gelée est préparée uniquement avec le jus des framboises, filtré à travers une étamine, puis cuit avec le sucre : elle est transparente, brillante et parfaitement lisse. Une confiture épépinée se situe entre les deux, plus épaisse et plus fruitée qu’une gelée. La mention « confiture extra » indique une teneur en fruits plus élevée.
Quelle confiture de framboise choisir pour fourrer des biscuits ?
Préférez une confiture épépinée et bien ferme, qui reste en place à la cuisson et ne détrempe pas la pâte. Les confitures allégées en sucre, plus liquides, ont tendance à couler et à brûler sur les bords. Pour garnir des sablés après cuisson, détendez légèrement la confiture en la chauffant, puis laissez-la tiédir pour qu’elle s’étale facilement sans s’écouler.