Biscuits au cacao
Le biscuit sec presque noir qui, émietté, devient de la terre de jardin.
Image générée par IA Biscuits au cacao : qu’est-ce que c’est ?
Les biscuits au cacao sont des biscuits secs de type sablé dont la pâte, à base de farine de blé, de sucre et de matière grasse, est colorée et parfumée au cacao maigre en poudre. On les trouve nature, en petits sablés ronds ou rectangulaires, ou fourrés d’une crème à la vanille entre deux biscuits très foncés ; leur teinte presque noire vient souvent d’un cacao alcalinisé, plus sombre et moins amer.
En pâtisserie, on les utilise surtout émiettés : en chapelure sombre pour imiter la terre dans les desserts d’Halloween ou les « pots de fleurs » gourmands, en fond de tarte ou de cheesecake sans cuisson mélangés à du beurre fondu, ou en truffes liées à une ganache. Pour un fond bien sombre, les biscuits fourrés s’utilisent sans leur crème.
Fiche d’identité
Origine
Les biscuits secs au cacao sont des produits de la biscuiterie industrielle, qui se développe en Europe et aux États-Unis à partir du XIXe siècle. Le cacao en poudre, et notamment le cacao alcalinisé, plus foncé, est issu de procédés mis au point aux Pays-Bas au XIXe siècle.
Goût et texture
Cacaoté, peu amer, sucré, avec une texture sablée et croquante. Les biscuits fourrés ajoutent une note vanillée et crémeuse. Émiettés, ils restent croquants quelques heures sur un gâteau, puis s’attendrissent.
Fabrication
La pâte est faite de farine de blé, de sucre, de matière grasse végétale ou de beurre, de cacao maigre, d’un agent levant et parfois de sel et d’arômes. Elle est laminée, découpée, cuite au four puis refroidie ; pour les biscuits fourrés, deux biscuits sont assemblés avec une crème sucrée.
Comment cuisiner : biscuits au cacao
Pour émietter : enfermer les biscuits dans un sac de congélation et les écraser au rouleau à pâtisserie, grossièrement pour de la terre, finement pour une base de truffes ; ou les mixer quelques secondes par à-coups. Fond de tarte sans cuisson : 200 g de biscuits mixés pour 80 g de beurre fondu, tassés au fond du moule et raffermis 30 minutes au réfrigérateur. Les biscuits fourrés s’ouvrent et se raclent au couteau pour retirer la crème.
Bien le conserver
- Paquet fermé plusieurs mois, au sec, jusqu’à la date indiquée.
- Paquet ouvert 1 à 2 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
- Biscuits émiettés à utiliser dans la journée sur un dessert crémeux, ils ramollissent au contact de l’humidité.
Par quoi le remplacer ?
- Speculoos couleur plus claire et goût de cannelle ; ajouter 1 c. à soupe de cacao pour 100 g.
- Biscuits secs ou digestifs mélangés à du cacao non sucré 1 c. à soupe de cacao pour 100 g de biscuits.
- Gâteau au chocolat rassis émietté et séché 10 minutes au four : une terre plus moelleuse.
Recettes avec biscuits au cacao 2
Questions fréquentes : biscuits au cacao
Comment faire une terre comestible avec des biscuits au cacao ?
Écraser les biscuits dans un sac de congélation au rouleau à pâtisserie, ou les mixer quelques secondes par à-coups, pour obtenir des grains irréguliers comme une terre de jardin. Les biscuits fourrés s’utilisent débarrassés de leur crème pour une couleur plus sombre. Parsemer cette terre sur une mousse au chocolat ou une crème servie en verrine, puis planter des bonbons ou des feuilles de menthe pour le décor.
Les biscuits au cacao contiennent-ils du lait ou des œufs ?
Cela dépend de la recette. Beaucoup de biscuits au cacao industriels sont faits avec de la farine, du sucre, de l’huile végétale et du cacao, sans beurre ni œuf, mais d’autres contiennent du beurre, du lait en poudre ou du lactosérum, et la plupart signalent des traces possibles. Les personnes allergiques au lait ou suivant une alimentation végétale doivent lire la liste d’ingrédients de chaque paquet.
Comment faire des biscuits au cacao maison ?
Mélanger 200 g de farine, 30 g de cacao non sucré, une pincée de sel et une demi-cuillerée à café de levure chimique. Travailler 120 g de beurre mou avec 100 g de sucre, ajouter un œuf, puis les poudres. Étaler la pâte sur 4 mm, découper, et cuire 10 à 12 minutes à 170 °C. Les biscuits durcissent en refroidissant. Un cacao alcalinisé donne une teinte plus sombre.
Comment garder des miettes de biscuits au cacao croquantes sur un dessert ?
Les miettes de biscuit absorbent l’humidité d’une crème ou d’une mousse et ramollissent en quelques heures. Pour qu’elles restent croquantes, les parsemer juste avant de servir. Les mélanger à un peu de beurre fondu puis les passer 5 minutes au four, ou les enrober d’un filet de chocolat fondu, les protège un peu plus longtemps. Conserver les miettes à part, dans une boîte bien fermée.
Comment faire des truffes avec des biscuits au cacao ?
Mixer finement 200 g de biscuits au cacao, puis les mélanger à 100 à 150 g de fromage frais de type cream cheese, ou à une ganache, jusqu’à obtenir une pâte qui se façonne. Rouler des boules, les raffermir 30 minutes au réfrigérateur, puis les enrober de chocolat fondu ou de cacao. Ces truffes sans cuisson se gardent quelques jours au frais, dans une boîte fermée.