Merguez
Fine, rouge et relevée de piment : la saucisse du Maghreb qui grésille sur les barbecues et accompagne le couscous.
Image générée par IA Merguez : qu’est-ce que c’est ?
La merguez est une saucisse fraîche, longue et fine, embossée dans un boyau de mouton. Sa chair hachée, traditionnellement à base de bœuf, de mouton ou d’un mélange des deux, est assaisonnée de piment, de paprika, d’ail, de cumin et souvent de coriandre ou de harissa, ce qui lui donne sa couleur rouge vif. Il en existe aussi des versions pur bœuf, à la volaille et, plus rarement, végétales.
Elle se distingue des autres saucisses par ses épices et par l’absence de porc dans la recette traditionnelle, d’où sa présence dans les boucheries halal. Assez grasse, elle rend beaucoup de jus à la cuisson. À l’achat, privilégiez une chair d’un rouge franc, une liste d’ingrédients courte et un boyau naturel, qui croustille mieux. Le piquant varie beaucoup d’un fabricant à l’autre.
Grillée au barbecue ou à la plancha, elle se glisse dans un sandwich avec des frites ou de la salade méchouia. Elle est surtout l’une des viandes du couscous royal, avec l’agneau et le poulet, servie sur la semoule. On la cuisine aussi dans la chakchouka, les tajines, les pâtes à la tomate ou les brochettes.
Fiche d’identité
Origine
La merguez vient du Maghreb, où elle fait partie des charcuteries fraîches de mouton et de bœuf consommées en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Elle s’est largement diffusée en France dans la seconde moitié du XXe siècle avec les familles venues d’Afrique du Nord, jusqu’à devenir un classique des barbecues et des fêtes populaires.
Goût et texture
Saveur de viande relevée, à la fois piquante, légèrement fumée par le paprika et parfumée au cumin et à l’ail. Grillée, la peau devient croustillante et la chair reste juteuse, avec un gras qui porte les épices.
Fabrication
La viande de bœuf ou de mouton est hachée avec une part de gras, puis mélangée à du sel, de l’ail et des épices : piment, paprika, cumin, coriandre, parfois fenouil ou harissa. La farce est ensuite poussée dans un boyau de mouton fin, puis tordue à intervalles réguliers pour former de longues saucisses minces. Elle se vend crue, au rayon boucherie ou en barquette.
Comment cuisiner : merguez
Faites-la cuire sans la piquer pour qu’elle reste juteuse, sur un feu moyen plutôt que vif, afin que la chair cuise à cœur avant que le boyau ne brûle. Comptez 8 à 12 minutes au barbecue, à la plancha ou à la poêle sans matière grasse, en la retournant souvent. Pour un couscous, on la grille ou on la poêle à part, puis on la dispose sur la semoule au moment de servir. Prévoyez 2 à 3 merguez par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, dans son emballage ou une boîte fermée, en respectant la date limite.
- Au congélateur 2 à 3 mois, bien emballée ; décongeler au réfrigérateur.
- Cuites 2 jours au frais, à réchauffer à la poêle.
Par quoi le remplacer ?
- Une saucisse de Toulouse ou une chipolata relevée de harissa, de paprika et de cumin donne un résultat proche, mais contient du porc. Pour un couscous sans saucisse, des boulettes d’agneau haché aux épices la remplacent bien.
Recettes avec merguez 1
Questions fréquentes : merguez
La merguez contient-elle du porc ?
La merguez traditionnelle ne contient pas de porc : elle est préparée avec du bœuf, du mouton ou un mélange des deux, et embossée dans un boyau de mouton. On la trouve donc souvent en boucherie halal. Certaines fabrications industrielles ou artisanales peuvent toutefois utiliser d’autres viandes ou boyaux ; en cas de restriction alimentaire, la liste des ingrédients reste la seule référence fiable.
Comment cuire des merguez à la poêle ?
Déposez les merguez dans une poêle froide ou à peine chaude, sans matière grasse : elles rendent leur propre gras. Faites-les cuire à feu moyen 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces. Videz l’excès de gras en cours de cuisson si besoin. Un couvercle anti-projections limite les éclaboussures.
Faut-il piquer les merguez avant de les cuire ?
Il vaut mieux éviter. Piquer le boyau laisse s’échapper le jus et le gras, ce qui dessèche la chair et provoque des flambées sur le barbecue. Pour éviter que la peau n’éclate, cuisez-les à feu moyen plutôt que vif et sortez-les du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Sur un barbecue, placez-les sur une zone moins chaude que la braise vive.
Combien de merguez prévoir par personne ?
Pour un barbecue où elles sont servies avec d’autres viandes, deux merguez par adulte suffisent généralement. Si elles constituent la seule viande du repas, prévoyez-en trois. Dans un couscous royal, où elles accompagnent l’agneau et le poulet, une à deux merguez par personne sont habituelles. Pour un sandwich, une à deux selon la taille du pain.
Comment savoir si une merguez est cuite ?
Une merguez cuite est bien dorée à l’extérieur, ferme au toucher, et sa chair n’est plus rosée au centre quand on la coupe. Le jus qui s’en échappe doit être clair. Comme toute viande hachée, elle se mange bien cuite à cœur, autour de 70 °C au thermomètre. Une cuisson trop vive brûle le boyau avant que l’intérieur ne soit prêt.
Peut-on congeler des merguez ?
Oui, les merguez crues se congèlent très bien, de préférence le jour de l’achat, dans un sac de congélation bien fermé ou sous vide, en chassant l’air. Elles se gardent 2 à 3 mois. Décongelez-les au réfrigérateur pendant une nuit avant de les cuire, et ne les recongelez pas crues une fois décongelées. Cuites, elles se congèlent aussi, mais deviennent plus sèches.