Cuisse de canard
La pièce charnue du canard, faite pour le confit et les cuissons lentes.
Image générée par IA Cuisse de canard : qu’est-ce que c’est ?
La cuisse de canard réunit le pilon et le haut de cuisse, détachés ensemble de la carcasse avec leur peau. C’est une viande rouge foncé, plus ferme que le blanc de poulet, entourée d’une peau épaisse doublée d’une couche de gras. Vendue crue, fraîche ou sous vide, elle pèse de 200 à 400 g selon le type de canard.
On distingue les cuisses de canard gras, issues du canard mulard élevé pour le foie gras, grosses, charnues et bien couvertes de graisse, et celles de canard à rôtir (Barbarie ou Pékin), plus petites et plus maigres. Les premières sont les plus recherchées pour le confit : leur gras protège la chair pendant des heures de cuisson et fond dans le bain de graisse.
Riche en tissu conjonctif, la cuisse demande des cuissons longues et douces : confite dans sa graisse, braisée au vin ou aux olives, rôtie lentement au four ou effilochée en parmentier. Saisie rapidement comme un magret, elle resterait ferme. À l’achat, choisir des cuisses à la peau entière, sans déchirure, et à la chair d’un rouge soutenu.
Fiche d’identité
Origine
Le canard est élevé dans toute la France. Les cuisses de canard gras viennent surtout du Sud-Ouest, où l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest encadre une partie de la production, et des élevages de l’Ouest.
Goût et texture
Viande rouge au goût franc, légèrement gibier, plus marquée que celle du poulet. La peau et le gras apportent une saveur ronde qui se concentre à la cuisson.
Fabrication
Après abattage, le canard est découpé : la cuisse est détachée à l’articulation de la hanche avec sa peau, parfois parée de l’excès de gras. Elle est vendue fraîche, sous vide ou surgelée.
Comment cuisiner : cuisse de canard
Confit : saler 12 heures, rincer, cuire 2 h 30 à 3 h dans la graisse à 85-95 °C. Braisé : dorer côté peau, puis mijoter 1 h 30 à couvert avec un liquide. Rôti : four à 160 °C environ 1 h 30, puis 10 minutes à 220 °C pour la peau. La chair est prête quand elle se détache de l’os.
Bien le conserver
- Crue, fraîche 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans son emballage ou une boîte fermée.
- Sous vide jusqu’à la date limite indiquée, au réfrigérateur ; une fois ouvert, 2 jours.
- Congélation 6 mois crue ; décongeler au réfrigérateur 24 heures.
Par quoi le remplacer ?
- Cuisse d’oie même usage pour le confit, plus grosse et plus longue à cuire.
- Cuisses de pintade ou de poulet fermier pour un braisé, chair plus douce et cuisson plus courte.
- Confit de canard du commerce quand on veut gagner les heures de salage et de cuisson.
Recettes avec cuisse de canard 1
Questions fréquentes : cuisse de canard
Quelle différence entre cuisse de canard et confit de canard ?
La cuisse de canard est la pièce crue, vendue fraîche ou sous vide. Le confit de canard est cette même cuisse déjà salée puis cuite longuement dans la graisse : il ne reste qu’à le réchauffer.
Combien pèse une cuisse de canard ?
De 200 à 250 g pour un canard à rôtir, de 280 à 400 g pour un canard gras (mulard). Comptez une cuisse de canard gras par personne.
Comment cuire une cuisse de canard crue ?
Lentement : confite 2 h 30 à 3 h dans la graisse à 85-95 °C, braisée 1 h 30 à couvert, ou rôtie au four à 160 °C environ 1 h 30, côté peau vers le haut, puis dorée à feu vif.
Faut-il retirer la peau de la cuisse de canard ?
Non : elle protège la chair pendant la cuisson et devient croustillante en fin de cuisson. On peut seulement retirer l’excès de gras qui dépasse sur les bords.
La cuisse de canard se mange-t-elle rosée ?
Non, contrairement au magret. Sa chair riche en tissu conjonctif doit cuire longuement pour devenir tendre, jusqu’à se détacher de l’os.