Poudre de mloukhia
La poudre vert sombre de feuilles de corète, qui devient noire en mijotant : le cœur de la mloukhia tunisienne.
Poudre de mloukhia : qu’est-ce que c’est ?
La poudre de mloukhia est faite de feuilles de corète potagère (Corchorus olitorius), une plante de la famille des malvacées, séchées puis moulues très finement. Elle se présente comme une poudre vert foncé, à l’odeur d’herbe sèche et de foin, vendue en sachets dans les épiceries orientales et tunisiennes. La même plante, appartenant au genre qui fournit aussi la fibre de jute, donne ses feuilles fraîches à d’autres cuisines.
En Tunisie, cette poudre sert presque exclusivement à préparer la mloukhia, un ragoût de viande où elle est délayée dans beaucoup d’huile d’olive et de l’eau, puis cuite pendant des heures : la sauce épaissit, devient presque noire et prend un goût profond, légèrement amer et terreux. Il en faut peu, environ 15 à 20 g par personne, car elle gonfle et épaissit énormément.
Il ne faut pas la confondre avec les feuilles fraîches ou surgelées de corète employées en Égypte pour la molokheya, une soupe verte et filante cuite en quelques minutes, ni avec les feuilles entières séchées du Proche-Orient. La poudre tunisienne ne file presque pas une fois longuement cuite et ne se prête pas à ces recettes rapides.
Fiche d’identité
Origine
La corète potagère est cultivée depuis très longtemps en Afrique et en Asie, et ses feuilles sont mangées en Égypte, au Proche-Orient, au Maghreb, en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud. La forme en poudre, issue de feuilles séchées puis moulues, est surtout typique de la Tunisie, où elle sert au ragoût du même nom ; on la retrouve aussi dans des pays voisins.
Goût et texture
Crue, la poudre sent l’herbe sèche, le thé vert et le foin. Longuement cuite dans l’huile d’olive, elle prend un goût profond, légèrement amer et terreux, qui rappelle un peu l’épinard très cuit et le cacao, avec une texture épaisse et veloutée.
Fabrication
Les feuilles de corète sont récoltées, séparées des tiges, puis séchées à l’ombre ou au séchoir pour garder leur couleur verte. Une fois bien sèches et cassantes, elles sont moulues en poudre fine, puis tamisées. Dans les familles tunisiennes, on la tamise souvent une seconde fois avant l’emploi pour éliminer les fibres et les grumeaux.
Comment cuisiner : poudre de mloukhia
La tamiser, puis la délayer à froid dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse, avant d’ajouter l’eau froide peu à peu en fouettant : versée directement dans un liquide chaud, elle forme des grumeaux. Compter environ 100 g de poudre pour 200 ml d’huile et 2,5 litres d’eau, pour 6 personnes. Cuire ensuite à feu très doux, en remuant souvent, au moins 4 heures, jusqu’à ce que la sauce soit presque noire et que l’huile remonte en surface.
Bien le conserver
- Fermée jusqu’à 1 an dans un bocal hermétique, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur (voir la date indiquée).
- Ouverte bien refermer le sachet ou transvaser en bocal ; la poudre perd sa couleur et son parfum à l’air et à la lumière.
- Au congélateur possible en sachet bien fermé pour la garder plus longtemps verte.
Par quoi le remplacer ?
- Il n’existe pas de vrai substitut aucune autre poudre de feuilles ne donne la couleur noire et le goût de la mloukhia tunisienne.
- Les feuilles de corète surgelées, hachées, vendues en épicerie orientale, servent à la molokheya égyptienne, un autre plat, vert et rapide.
- Pour un ragoût vert d’esprit voisin, des épinards hachés très cuits à l’huile d’olive donnent une sauce sombre, mais sans le goût ni la texture de la corète.
Recettes avec poudre de mloukhia 1
Questions fréquentes : poudre de mloukhia
Qu’est-ce que la poudre de mloukhia ?
Ce sont des feuilles de corète potagère, une plante de la famille des malvacées, séchées puis moulues en poudre fine vert sombre. En Tunisie, elle sert à préparer la mloukhia, un ragoût de viande à l’huile d’olive cuit pendant des heures, qui devient presque noir. On la trouve en sachets dans les épiceries orientales.
Où acheter de la poudre de mloukhia ?
Dans les épiceries orientales, maghrébines ou tunisiennes, au rayon des épices et des herbes sèches, et chez certains vendeurs en ligne spécialisés. Elle est vendue en sachets de quelques centaines de grammes. Choisir une poudre bien verte et fine, sans odeur de moisi : une poudre brunâtre est souvent ancienne.
Pourquoi la mloukhia fait-elle des grumeaux ?
Parce que la poudre, très fine et riche en mucilages, s’agglomère au contact d’un liquide, surtout chaud. Pour l’éviter, la tamiser, puis la délayer d’abord à froid dans l’huile d’olive en une pâte lisse, avant d’ajouter l’eau froide petit à petit en fouettant. Ce n’est qu’ensuite que l’on met la marmite sur le feu.
Peut-on remplacer la poudre par des feuilles fraîches ?
Pas pour la mloukhia tunisienne : les feuilles fraîches ou surgelées, hachées, donnent la molokheya égyptienne, une soupe verte et filante cuite en quelques minutes. La version tunisienne repose sur la poudre séchée et sur une cuisson de plusieurs heures, qui lui donne sa couleur noire et son goût profond.
Comment conserver la poudre de mloukhia ?
Dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, comme les herbes séchées : elle se garde environ un an. À l’air et à la lumière, elle jaunit et perd son parfum. Certains la gardent au congélateur, dans un sachet bien fermé, pour préserver sa couleur verte plus longtemps.