Char siu (porc laqué cantonais)
Le porc rôti, rouge et laqué des traiteurs cantonais, qui parfume riz sautés, nouilles et petits pains vapeur.
Char siu (porc laqué cantonais) : qu’est-ce que c’est ?
Le char siu, ou chashao en mandarin, est la grande viande rôtie de la cuisine cantonaise. Des lanières de porc, souvent de l’échine ou de la poitrine maigre, sont marinées dans un mélange de sauce soja, de miel ou de sucre, de sauce hoisin, de cinq-épices, d’ail et de vin de riz, puis rôties à feu vif et badigeonnées de laque jusqu’à devenir brillantes, brun rouge et légèrement noircies sur les bords.
Son nom signifie « rôti à la fourche » : on le cuisait autrefois embroché sur de longues fourches au-dessus du feu. Il fait partie des siu mei, les viandes rôties que l’on voit suspendues dans les vitrines des traiteurs de Canton, de Hong Kong et des quartiers chinois du monde entier, à côté du canard rôti et du porc à la peau croustillante. En France, il se vend souvent sous le nom de porc laqué.
Tranché fin, il se mange sur du riz blanc avec un peu de sa sauce, dans les soupes de nouilles et de raviolis wonton, dans les petits pains vapeur char siu bao et, coupé en dés, dans le riz cantonais, auquel il donne sa version la plus fidèle à la tradition. Sa belle couleur rouge vient parfois du tofu fermenté rouge, parfois d’un colorant alimentaire.
Fiche d’identité
Origine
Le char siu est né dans la province du Guangdong, autour de Canton, où la tradition des viandes rôties est ancienne. Il s’est diffusé avec la diaspora cantonaise à Hong Kong, en Asie du Sud-Est, puis en Europe et en Amérique, où il est devenu l’une des spécialités les plus connues des traiteurs chinois. Chaque maison a sa marinade, plus ou moins sucrée.
Goût et texture
Sucré-salé et caramélisé, avec le parfum chaud du cinq-épices, de la sauce soja et du miel, une note de vin de riz et des bords légèrement grillés, presque fumés. La chair est tendre et juteuse au centre, entourée d’une laque collante et brillante.
Fabrication
Des lanières de porc de 4 à 5 cm d’épaisseur sont marinées plusieurs heures, souvent une nuit, dans un mélange de sauce soja, de sucre ou de miel, de sauce hoisin, de cinq-épices, d’ail, de vin de riz et parfois de tofu fermenté rouge. Elles sont ensuite rôties à four très chaud ou suspendues dans un four vertical, puis badigeonnées de maltose ou de miel et repassées à feu vif pour former la laque.
Comment cuisiner : char siu (porc laqué cantonais)
Acheté cuit chez le traiteur, il se tranche finement et se mange tiède ou à température ambiante. Pour un riz sauté ou des nouilles, le couper en dés de 1 cm et l’ajouter en fin de cuisson, 1 minute suffit à le réchauffer sans dessécher la laque. Fait maison, compter environ 35 à 45 minutes de four à 200 °C pour des lanières d’échine, en les retournant et en les laquant deux ou trois fois. Prévoir 30 à 40 g par personne dans un riz sauté, 120 à 150 g en plat sur du riz.
Bien le conserver
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, bien emballé dans un film ou une boîte fermée.
- Au congélateur 2 mois, en morceaux entiers ; le trancher encore à demi congelé.
- Acheté chez le traiteur le consommer de préférence dans les 2 jours.
Par quoi le remplacer ?
- Dans un riz sauté, le jambon blanc en dés est le remplaçant le plus courant en France, plus doux et moins sucré. Une échine de porc rôtie, tranchée et poêlée avec un peu de sauce hoisin et de miel, donne un résultat proche. Pour une version sans porc, des cuisses de poulet marinées de la même façon et rôties fonctionnent très bien.
Recettes avec char siu (porc laqué cantonais) 1
Questions fréquentes : char siu (porc laqué cantonais)
Qu’est-ce que le char siu ?
C’est le porc rôti et laqué de la cuisine cantonaise. Des lanières d’échine ou de poitrine sont marinées dans la sauce soja, le miel, la sauce hoisin, le cinq-épices et le vin de riz, puis rôties et laquées jusqu’à devenir brillantes et caramélisées. En France, on le trouve chez les traiteurs chinois sous le nom de porc laqué.
Quelle différence entre char siu et porc laqué ?
En France, les deux noms désignent le plus souvent la même chose : le char siu cantonais, porc mariné et rôti à la laque sucrée. Le mot « laqué » rappelle sa surface brillante, comme celle du canard laqué. Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel vietnamien, mijoté dans une sauce au caramel et au nước mắm.
Pourquoi le char siu est-il rouge ?
Sa couleur vient de la marinade : la sauce soja, le miel et la sauce hoisin donnent une teinte brune, et beaucoup de recettes ajoutent du tofu fermenté rouge, qui colore la viande en rouge profond. Dans de nombreux restaurants, un colorant alimentaire rouge renforce cet aspect. Fait maison sans colorant, il est plutôt brun acajou.
Quel morceau de porc pour faire du char siu ?
L’échine est le morceau le plus utilisé à la maison : persillée, elle reste moelleuse à la cuisson. La poitrine maigre donne un char siu plus fondant et plus gras, le filet mignon une version plus maigre, qui sèche plus facilement. On coupe la viande en lanières épaisses de 4 à 5 cm pour qu’elle cuise vite et prenne bien la laque.
Comment utiliser le char siu dans un riz cantonais ?
Coupez-le en dés de 1 cm et ajoutez-le au wok en fin de cuisson, avec les petits pois, juste le temps de le réchauffer. Trop cuit, il sèche et sa laque brûle. Comptez 30 à 40 g par personne. Comme il est déjà sucré et salé, goûtez avant d’ajouter la sauce soja ou le sel.