Collier d’agneau
Le morceau à mijoter le plus économique de l’agneau, moelleux et goûteux après une cuisson lente.
Collier d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le collier d’agneau, aussi appelé collet, correspond au cou de l’animal, entre la tête et les premières côtes. Le boucher le vend le plus souvent tranché avec l’os, en rondelles de 2 à 3 cm, parfois désossé et roulé. C’est l’un des morceaux les moins chers de l’agneau, et l’un des plus intéressants pour les plats mijotés.
Sa chair est persillée, traversée de fines couches de gras et de tissus conjonctifs riches en collagène. Saisi vite, il resterait ferme ; cuit longuement dans un liquide, il devient au contraire très fondant et se détache de l’os, tandis que le collagène et la moelle épaississent et parfument le jus. C’est le morceau de référence du navarin, de l’Irish stew et de nombreux tajines.
À l’achat, la chair doit être d’un rose franc à rouge clair, le gras blanc et ferme. On l’associe souvent à de l’épaule, plus charnue, pour un ragoût à la fois moelleux et généreux en viande. L’os représentant une part du poids, on prévoit une portion plus copieuse que pour un morceau désossé.
Fiche d’identité
Origine
Le collier fait partie de la découpe bouchère traditionnelle de l’agneau, parmi les morceaux à braiser et à mijoter, avec la poitrine et le haut de côtelettes. L’agneau est élevé dans de nombreuses régions françaises, notamment en Occitanie, en Nouvelle-Aquitaine et en Provence ; plusieurs agneaux bénéficient d’un label de qualité, comme le Label Rouge.
Goût et texture
Goût d’agneau franc et rond, plus marqué que celui du gigot grâce au gras et à la proximité de l’os. Bien mijoté, il est très moelleux et presque gélatineux ; cuit trop vite, il reste ferme et nerveux.
Comment cuisiner : collier d’agneau
En ragoût, navarin ou Irish stew, mijoter les tranches avec os 1 h 30 à 2 heures à petits frémissements, à couvert. Au four, en cocotte fermée, compter 2 heures à 160 °C. Prévoir 250 à 300 g de collier avec os par personne, ou 180 g s’il est mêlé à de l’épaule.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours cru, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine.
- Cuit en ragoût 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
- Au congélateur 6 mois cru, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule d’agneau, désossée et coupée en morceaux, remplace le collier dans tous les ragoûts : la viande est plus charnue, le jus un peu moins gélatineux. Le haut de côtelettes ou la poitrine d’agneau conviennent aussi, en dégraissant davantage. Dans les recettes d’origine britannique ou irlandaise, le collier de mouton, plus goûteux, demande une demi-heure de cuisson en plus.
Recettes avec collier d’agneau 1
Questions fréquentes : collier d’agneau
Qu’est-ce que le collier d’agneau ?
C’est le cou de l’agneau, situé entre la tête et les premières côtes. Il se vend surtout en tranches avec l’os, parfois désossé et roulé. Persillé et riche en collagène, c’est un morceau à cuisson lente, très apprécié pour le navarin, l’Irish stew et les tajines, et l’un des plus économiques de l’agneau.
Combien de temps faut-il cuire du collier d’agneau ?
Comptez 1 h 30 à 2 heures de mijotage à petits frémissements, à couvert, pour des tranches de 2 à 3 cm avec l’os. Au four, en cocotte fermée à 160 °C, environ 2 heures. Le collier est cuit quand la chair se détache de l’os sans effort, à la fourchette.
Faut-il retirer l’os du collier avant la cuisson ?
Non : l’os et sa moelle donnent du goût et du corps au jus, et la chair s’en détache d’elle-même après la cuisson. On peut retirer les os au moment de servir, ou laisser chacun le faire à table. Il suffit, avant la cuisson, d’ôter les plus gros amas de gras.
Quelle quantité de collier prévoir par personne ?
Avec l’os, prévoyez 250 à 300 g de collier par personne, car l’os et le gras représentent une bonne part du poids. Mélangé à de l’épaule désossée, 150 à 180 g de collier par personne suffisent. Pour un ragoût de six personnes, un kilo de collier et 600 g d’épaule forment un bon équilibre.
Collier ou épaule d’agneau pour un ragoût ?
Les deux se complètent. Le collier apporte le moelleux, la gélatine et le goût de l’os ; l’épaule, plus charnue, donne de beaux morceaux de viande. Avec du collier seul, le ragoût est très fondant mais compte beaucoup d’os ; avec de l’épaule seule, il est plus simple à manger mais un peu moins nappant.