Gelée de groseille
Le rouge brillant qui fait luire les tartes aux fruits rouges.
Gelée de groseille : qu’est-ce que c’est ?
La gelée de groseille est une préparation de fruits obtenue en cuisant le jus filtré des groseilles avec du sucre, sans pulpe ni pépins. Elle est limpide, d’un rouge rubis, et prend naturellement grâce à la pectine, très abondante dans la groseille : c’est l’une des gelées les plus faciles à réussir.
En pâtisserie, elle sert surtout de nappage : chauffée avec un peu d’eau, elle se passe au pinceau sur les tartes aux fraises, aux framboises ou aux fruits rouges, qu’elle fait briller et protège du dessèchement. Elle garnit aussi les biscuits fourrés, les roulés et les linzer, et accompagne, en cuisine, le gibier et certaines sauces aigres-douces.
Fiche d’identité
Origine
La groseille à grappes est cultivée dans les jardins d’Europe du Nord et de l’Ouest depuis la fin du Moyen Âge. Les gelées de fruits riches en pectine, comme la groseille, le coing ou la pomme, font partie des conserves domestiques traditionnelles ; en France, la Lorraine et en particulier Bar-le-Duc sont réputées pour leur confiture de groseilles épépinées à la main, cousine de la gelée.
Goût et texture
Acidulé et sucré à la fois, avec un parfum de fruit rouge vif et une légère astringence en fin de bouche. Sa texture est ferme mais tremblante, et devient fluide dès qu’on la chauffe.
Fabrication
Les groseilles égrappées sont chauffées doucement jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis le jus est recueilli à travers une étamine ou un linge, sans presser pour qu’il reste limpide. Ce jus est cuit avec son poids de sucre (ou un peu moins) quelques minutes à gros bouillons, jusqu’à ce qu’une goutte se fige sur une assiette froide, puis versé en pots stérilisés.
Comment cuisiner : gelée de groseille
Pour napper une tarte, chauffer 3 à 4 cuillères à soupe de gelée avec 1 cuillère à soupe d’eau à feu doux, juste jusqu’à ce qu’elle soit fluide, puis la passer au pinceau en tapotant sur des fruits bien secs. Ne pas la faire bouillir longtemps : elle épaissit et devient collante. Elle se fige à nouveau en refroidissant et forme un voile brillant.
Bien le conserver
- Pot fermé 1 an à l’abri de la lumière et de la chaleur (voir la date indiquée).
- Pot ouvert 3 à 4 semaines au réfrigérateur, en se servant toujours avec une cuillère propre.
- Gelée maison 1 an en pots stérilisés fermés, puis au frais après ouverture.
Par quoi le remplacer ?
- Une confiture de framboise ou de fraise chauffée puis filtrée à la passoire fine donne un nappage rouge équivalent, un peu moins limpide.
- Le nappage neutre des pâtissiers, transparent, laisse la couleur des fruits intacte.
- La confiture d’abricot filtrée est le nappage classique des tartes aux pommes et aux fruits jaunes.
- Une gelée de cassis, plus sombre et plus acide, convient aux tartes de fruits noirs.
Recettes avec gelée de groseille 1
Questions fréquentes : gelée de groseille
Quelle différence entre gelée et confiture de groseille ?
La gelée est faite uniquement du jus filtré des groseilles cuit avec du sucre : elle est limpide, sans pulpe ni pépins. La confiture garde les fruits entiers ou écrasés, avec leurs petits pépins. Pour napper une tarte, la gelée est plus pratique car elle s’étale en voile lisse et transparent.
Comment napper une tarte avec de la gelée de groseille ?
Chauffer la gelée avec une cuillère à soupe d’eau pour trois ou quatre cuillères de gelée, à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne fluide. La laisser tiédir une minute, puis la passer au pinceau sur les fruits bien secs, en tapotant plutôt qu’en brossant. Elle se fige en refroidissant et fait briller la tarte.
Pourquoi la gelée de groseille prend-elle si facilement ?
La groseille est naturellement très riche en pectine et en acidité, les deux éléments qui, avec le sucre, font prendre une gelée. C’est pourquoi on n’a pas besoin d’ajouter de gélifiant, et pourquoi on mêle parfois un peu de jus de groseille à des fruits pauvres en pectine, comme la fraise, pour faire prendre leurs confitures.
Peut-on remplacer la gelée de groseille par du nappage neutre ?
Oui. Le nappage neutre, vendu en pot ou en sachet dans les rayons pâtisserie, est transparent et sans goût marqué : il laisse la couleur et le parfum des fruits intacts. La gelée de groseille, elle, ajoute une note acidulée et une teinte rouge qui va très bien aux fraises et aux framboises.
Combien de temps se garde un pot de gelée de groseille ouvert ?
Environ trois à quatre semaines au réfrigérateur, couvercle bien fermé. Il faut se servir avec une cuillère propre et sèche pour éviter les moisissures. Si une fine pellule de moisissure ou une odeur de fermentation apparaît, le pot entier doit être jeté.