Huile de noix
L’huile parfumée des salades d’automne, du chèvre chaud et des endives aux noix.
Huile de noix : qu’est-ce que c’est ?
L’huile de noix est extraite des cerneaux de la noix commune. Dans les moulins traditionnels, les cerneaux sont broyés en pâte, parfois légèrement chauffés pour développer leur arôme, puis pressés : on obtient une huile ambrée au goût prononcé de noix grillée. Les huiles dites vierges ou de première pression à froid, plus claires, gardent un parfum de noix fraîche plus délicat.
C’est une huile d’assaisonnement. Très parfumée, elle s’utilise à cru, en vinaigrette, en filet sur une salade, une soupe de potiron ou un fromage frais. On la coupe souvent d’une huile neutre (tournesol, colza) pour adoucir son goût, en particulier dans une salade de chèvre chaud ou une salade d’endives, où elle répond aux cerneaux de noix.
Riche en acides gras insaturés, dont des oméga-3, elle est aussi fragile : elle rancit à la chaleur et à la lumière. On l’achète en petite bouteille, on la garde au frais une fois ouverte et on ne la chauffe pas. Une huile de noix rance a une odeur de peinture : elle se jette.
Fiche d’identité
Origine
La noix est cultivée en France depuis l’Antiquité, et l’huile de noix a longtemps été une huile de cuisine courante dans les régions de noyers, comme le Périgord, le Quercy et le Dauphiné, où subsistent des moulins à huile. Deux noix françaises bénéficient d’une AOP : la noix de Grenoble et la noix du Périgord.
Goût et texture
Goût franc de noix, plus ou moins grillé selon le procédé : doux et frais pour une huile vierge pressée à froid, ample et torréfié pour une huile de moulin traditionnel. Une légère amertume en fin de bouche est normale ; une odeur âcre signale une huile rance.
Fabrication
Les noix sont cassées et les cerneaux triés, puis broyés en pâte. Pour l’huile de moulin traditionnelle, la pâte est légèrement chauffée et brassée avant d’être pressée ; pour l’huile vierge pressée à froid, elle est pressée sans chauffage. L’huile est ensuite laissée à reposer ou filtrée avant la mise en bouteille.
Comment cuisiner : huile de noix
À utiliser à cru : en vinaigrette (souvent pour moitié avec une huile neutre), en filet sur une salade, une soupe, un carpaccio, des légumes vapeur ou un fromage de chèvre frais. Elle peut parfumer une pâte à gâteau ou un pain aux noix, mais ne sert ni à la friture ni à la poêle à feu vif.
Bien le conserver
- Bouteille fermée jusqu’à la date indiquée, dans un placard frais et sombre.
- Après ouverture 3 à 4 mois au réfrigérateur ou dans un endroit frais, bouchon bien fermé.
- À jeter si elle sent le rance ou la peinture.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une vinaigrette, une huile de noisette apporte le même parfum de fruit sec, un peu plus doux. À défaut, une huile de colza ou une huile d’olive douce donnent une salade correcte mais sans goût de noix : ajouter alors quelques cerneaux concassés pour compenser. On peut aussi couper l’huile de noix pour moitié avec une huile neutre si son goût est jugé trop fort.
Recettes avec huile de noix 1
Questions fréquentes : huile de noix
Peut-on cuire avec de l’huile de noix ?
Ce n’est pas conseillé. L’huile de noix est riche en acides gras fragiles qui s’altèrent à la chaleur : elle perd son parfum et prend un goût âcre. On la réserve aux assaisonnements à cru, ou on l’ajoute en filet hors du feu sur un plat chaud, une soupe ou des légumes vapeur.
Comment conserver l’huile de noix ?
À l’abri de la lumière et de la chaleur, bouchon bien fermé. Une fois ouverte, elle se garde 3 à 4 mois, idéalement au réfrigérateur, où elle peut légèrement se troubler sans dommage. Mieux vaut acheter de petites bouteilles et les terminer rapidement, car elle rancit plus vite que l’huile d’olive.
Quelle vinaigrette faire avec de l’huile de noix ?
Comptez une cuillerée de vinaigre de vin ou de xérès pour trois cuillerées d’huile, dont la moitié d’huile de noix et la moitié d’huile neutre, avec une pointe de moutarde, du sel et du poivre. Elle accompagne très bien la mâche, les endives, la frisée, les betteraves et le fromage de chèvre.
Quelle différence entre huile de noix vierge et huile de moulin ?
L’huile vierge pressée à froid est obtenue sans chauffer la pâte de noix : elle est claire, au goût de noix fraîche. L’huile de moulin traditionnelle est pressée après un léger chauffage de la pâte, ce qui lui donne une couleur ambrée et un goût plus grillé, très prononcé.