Mirabelle
La petite prune dorée de la fin d’été, fierté de la Lorraine.
Mirabelle : qu’est-ce que c’est ?
La mirabelle est une petite prune ronde ou légèrement ovale, de 2 à 3 cm de diamètre, à la peau jaune doré souvent tachetée de rouge du côté du soleil et couverte d’une fine pellicule blanchâtre, la pruine. Sa chair jaune, ferme et très sucrée, se détache facilement du noyau. Elle appartient à l’espèce du prunier domestique (Prunus domestica subsp. syriaca).
La Lorraine en est de loin la première région productrice, avec 70 à 80 % de la production française selon le cahier des charges de l’IGP Mirabelles de Lorraine, qui ne reconnaît que deux variétés : la mirabelle de Nancy et la mirabelle de Metz. Sa saison est très courte, de la mi-août à la mi-septembre environ. Elle se croque nature, mais se prête surtout aux tartes, aux clafoutis, aux confitures, aux compotes et à la distillation.
Fiche d’identité
Origine
Le mirabellier serait originaire d’Asie Mineure. Son introduction en Lorraine est traditionnellement attribuée au roi René, duc d’Anjou et de Lorraine, au XVe siècle. La mirabelle s’y est rapidement imposée : au XVIe siècle, les mirabelles confites étaient déjà une spécialité du pays messin, et les vergers se sont étendus au début du XXe siècle, quand les mirabelliers ont remplacé les vignes détruites par le phylloxéra.
Goût et texture
Très sucrée et parfumée, avec des notes de miel et d’abricot et une légère acidité sous la peau. Cuite, elle devient fondante et confite, et son parfum se concentre ; la mirabelle de Metz, plus petite, passe pour plus parfumée, la mirabelle de Nancy pour plus charnue.
Fabrication
Les mirabelles sont récoltées à pleine maturité, quand elles sont bien dorées et sucrées, souvent par secouage des arbres au-dessus de bâches, puis triées. Celles de l’IGP doivent mesurer au moins 22 mm de diamètre et atteindre un taux de sucre minimal. Elles sont vendues fraîches en plateaux ou en barquettes, ou surgelées, entières ou dénoyautées en oreillons.
Comment cuisiner : mirabelle
Laver les mirabelles, les ouvrir en deux en suivant le sillon et retirer le noyau. En tarte, les serrer face coupée vers le haut sur un fond précuit et compter 35 à 40 minutes à 180 °C. En compote ou en confiture, elles fondent en 10 à 20 minutes avec un peu de sucre. Bien mûres, elles sont si sucrées qu’il faut toujours goûter avant de sucrer.
Bien le conserver
- Fraîches 1 à 2 jours à température ambiante si elles sont bien mûres, 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans les laver.
- Surgelées dénoyautées, étalées sur une plaque puis mises en sachet, elles se gardent 1 an et se cuisent sans décongélation.
- En bocaux au sirop ou en confiture 1 an et plus, à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Les quetsches, plus acidulées et plus fermes, se cuisent de la même façon ; réduire légèrement le temps de cuisson.
- Les reines-claudes, plus grosses et juteuses, demandent un fond bien précuit.
- Les abricots coupés en quartiers donnent une tarte plus acidulée.
- Les mirabelles surgelées remplacent les fraîches hors saison, sans décongélation.
Recettes avec mirabelle 1
Questions fréquentes : mirabelle
Quelle différence entre mirabelle de Nancy et mirabelle de Metz ?
Ce sont les deux seules variétés reconnues par l’IGP Mirabelles de Lorraine. La mirabelle de Nancy est la plus répandue : un peu plus grosse et charnue, elle se mange crue et se cuisine. La mirabelle de Metz, plus petite et à la peau plus fine, passe pour plus parfumée et est appréciée pour les confitures et la distillation.
Quand est la saison des mirabelles ?
Elle est très courte : de la mi-août à la mi-septembre environ, avec des variations selon les années ; les étés chauds l’avancent parfois à la fin juillet. En dehors de ces quelques semaines, on trouve des mirabelles surgelées, entières ou dénoyautées, qui conviennent très bien aux tartes et aux compotes.
Faut-il dénoyauter les mirabelles pour une tarte ?
Oui. Il suffit de les ouvrir en deux le long du sillon avec un petit couteau : le noyau, non adhérent, se retire d’un geste. Dénoyautées et posées face coupée vers le haut, elles cuisent plus régulièrement, rendent leur jus vers le haut et se mangent sans surprise sous la dent.
Comment reconnaître une mirabelle bien mûre ?
Elle est d’un jaune doré soutenu, souvent piqueté de petits points rouges, et cède légèrement sous le doigt. Une mirabelle encore verdâtre manque de sucre. La fine pellicule blanchâtre qui la couvre, la pruine, est naturelle : elle signale un fruit peu manipulé et disparaît au lavage.