Mérou
Une chair blanche, ferme et nacrée, qui se tient à la cuisson : le poisson des grands plats mijotés, du thiéboudienne sénégalais aux darnes grillées.
Mérou : qu’est-ce que c’est ?
Le mérou désigne plusieurs espèces de grands poissons de la famille des Serranidés, qui vivent près des fonds rocheux des mers chaudes et tempérées. Leur chair blanche, ferme et feuilletée, peu grasse et pauvre en arêtes, se tient remarquablement bien à la cuisson : elle ne s’effiloche ni dans une sauce qui mijote, ni sur le gril. C’est ce qui en fait un poisson recherché pour les plats en sauce, les darnes et les poissons farcis.
Sur les côtes d’Afrique de l’Ouest, le mérou blanc (Epinephelus aeneus), appelé thiof au Sénégal, est le poisson de référence du thiéboudienne : on l’incise et on le farcit d’un hachis de persil, d’ail et de piment avant de le cuire dans la sauce. Devenu plus rare et plus cher sous l’effet de la pression de pêche, il est souvent remplacé sur place par d’autres poissons de roche.
En France, le mérou vendu en poissonnerie est le plus souvent importé, entier, en darnes ou en filets. Le mérou brun de Méditerranée fait l’objet d’un moratoire qui en interdit notamment la chasse sous-marine sur les côtes françaises. À défaut de mérou, une dorade, un bar ou un capitaine, autre poisson ouest-africain vendu dans les poissonneries spécialisées, conviennent pour la plupart des recettes.
Fiche d’identité
Origine
Mers chaudes et tempérées du monde entier, sur les fonds rocheux. Le mérou blanc, ou thiof, est pêché le long des côtes d’Afrique de l’Ouest, du Maroc au golfe de Guinée ; le mérou brun vit en Méditerranée et dans l’Atlantique est.
Goût et texture
Saveur douce et fine, légèrement iodée, sans goût fort ; chair ferme et feuilletée qui se détache en larges écailles nacrées.
Fabrication
Pêché à la ligne ou au filet, il est vendu entier, vidé et écaillé à la demande, ou découpé en darnes et en filets. Le mérou importé arrive frais par avion ou surgelé.
Comment cuisiner : mérou
Se prête aux cuissons longues en sauce, où il reste entier : thiéboudienne, court-bouillon, tajine. En darnes, il se grille, se poêle ou se rôtit au four. Compter 10 à 15 minutes pour une darne de 3 cm dans une sauce frémissante ; la chair est cuite quand elle devient opaque et se détache de l’arête.
Bien le conserver
- Frais 1 jour au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, posé sur une assiette et couvert ; à cuisiner de préférence le jour de l’achat.
- Surgelé jusqu’à 3 mois ; décongeler lentement au réfrigérateur, sur une grille, pour que la chair ne baigne pas dans son eau.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Pour un thiéboudienne ou un plat en sauce, choisir un poisson à chair ferme qui se tient à la cuisson : dorade, bar, capitaine, pagre ou lieu jaune en darnes épaisses. Les poissons à chair fragile, comme le merlan ou la sole, s’effilochent dans la sauce. Pour une darne grillée, l’espadon ou le thon blanc donnent une texture proche, plus serrée.
Recettes avec mérou 1
Questions fréquentes : mérou
Qu’est-ce que le thiof ?
Le thiof est le nom donné au Sénégal au mérou blanc, un grand poisson de roche des côtes d’Afrique de l’Ouest. Sa chair ferme et savoureuse en fait le poisson de référence du thiéboudienne. Devenu plus rare et plus cher, il est souvent remplacé par d’autres poissons à chair ferme.
Par quoi remplacer le mérou dans le thiéboudienne ?
Choisissez un poisson à chair ferme, coupé en darnes épaisses : dorade, bar, capitaine ou pagre. Ils se tiennent bien dans la sauce et se farcissent facilement. Évitez les poissons à chair fragile, qui s’effilochent pendant la longue cuisson des légumes.
Le mérou a-t-il beaucoup d’arêtes ?
Non. Le mérou a une grosse arête centrale et peu de petites arêtes, ce qui le rend agréable à manger, même en darnes. Ses écailles, en revanche, sont fines et bien accrochées : demandez au poissonnier de l’écailler et de le vider.
Peut-on pêcher le mérou en France ?
Le mérou brun de Méditerranée est protégé par un moratoire qui en interdit notamment la chasse sous-marine sur les côtes françaises. Le mérou vendu en poissonnerie est donc le plus souvent importé, d’Afrique de l’Ouest ou d’autres régions du monde.
Comment savoir si le mérou est cuit ?
La chair passe du translucide au blanc opaque et se détache facilement de l’arête centrale en larges écailles nacrées. Dans une sauce frémissante, une darne de 3 cm cuit en 10 à 15 minutes ; trop cuite, elle devient sèche.