Khobz : qu’est-ce que c’est ?
Le khobz est le pain du quotidien au Maroc : une miche ronde et assez plate, levée, à la croûte fine et à la mie souple. Il se fait avec de la farine de blé, souvent mêlée de semoule fine ou de farine complète, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain ; certaines versions sont parsemées de graines de nigelle, d’anis ou de sésame.
À table, il ne se contente pas d’accompagner le plat : rompu à la main, il sert de couvert pour saisir un morceau de viande, recueillir les légumes et saucer le jus d’un tajine, d’une tanjia ou d’une harira. On mange traditionnellement avec la main droite, en partageant le pain autour du plat commun.
Dans les villes marocaines, beaucoup de familles pétrissaient leur pâte à la maison et la confiaient au four public du quartier, le ferran, qui la cuisait contre une petite rétribution. On trouve aujourd’hui le khobz dans les boulangeries et les épiceries orientales en France.
Fiche d’identité
Origine
Le khobz est le pain traditionnel du Maroc, et plus largement du Maghreb, où le mot arabe khobz désigne simplement le pain. Les pains ronds et plats levés y sont une tradition ancienne, dont on ne peut dater l’apparition. Dans les médinas, la pâte préparée à la maison était portée au four collectif du quartier, une coutume encore vivante dans certaines villes.
Goût et texture
Mie souple, légèrement dense et un peu élastique, au goût de blé doux ; la semoule lui donne une note de céréale et une texture légèrement granuleuse. La croûte, fine et peu croustillante, reste tendre. Les graines de nigelle ou d’anis ajoutent parfois une note poivrée ou anisée.
Fabrication
La farine, souvent mêlée de semoule fine, est pétrie avec de l’eau tiède, du sel et de la levure ou du levain. La pâte est divisée en boules, aplaties en disques de 2 à 3 cm d’épaisseur, laissées lever sous un linge, puis piquées et cuites dans un four très chaud, une quinzaine de minutes.
Comment cuisiner : khobz
Le khobz s’achète déjà cuit : il suffit de le réchauffer quelques minutes au four à 180 °C, enveloppé dans du papier aluminium s’il est rassis, ou de le passer à la poêle sèche coupé en quartiers. Le servir tiède, rompu à la main, pour saucer les plats en sauce.
Bien le conserver
- Dans un linge propre ou un sac en tissu, à température ambiante : 1 à 2 jours.
- Rassis, le réchauffer au four enveloppé dans du papier aluminium, ou le couper en quartiers et le passer à la poêle.
- Congelé entier ou en quartiers, bien emballé 2 mois ; le réchauffer directement au four.
Par quoi le remplacer ?
- Un pain de campagne à mie souple ou un pain rond maison le remplace pour saucer une tanjia ou un tajine. Le pain pita ou le pain pide, plus fins, conviennent aussi pour saisir la viande à la main. Le batbout, petit pain marocain cuit à la poêle, est une autre option si vous en trouvez.
Recettes avec khobz 1
Questions fréquentes : khobz
Qu’est-ce que le khobz ?
C’est le pain rond et plat du Maroc, levé, à la mie souple et à la croûte fine. Il est fait de farine de blé, souvent mêlée de semoule fine, d’eau, de sel et de levure. Il accompagne la plupart des repas et sert à saisir la viande et à saucer le jus des plats en sauce.
Comment mange-t-on le khobz ?
On le rompt à la main, puis on s’en sert comme d’une cuillère : un morceau de pain pincé entre les doigts permet de saisir la viande, les légumes et la sauce d’un tajine ou d’une tanjia. Traditionnellement, on mange avec la main droite, autour d’un plat commun posé au centre de la table.
Où acheter du khobz en France ?
Dans les boulangeries et les épiceries orientales, sous le nom de khobz ou de pain marocain, et parfois au rayon des produits du monde. Il se fait aussi très bien à la maison avec de la farine, un peu de semoule fine, de la levure, de l’eau et du sel.
Par quoi remplacer le khobz ?
Par un pain de campagne à mie souple, servi tiède, ou par un pain pita ou un pain pide, plus fins. L’important est d’avoir un pain qui absorbe bien le jus sans se défaire, pour saucer une tanjia, un tajine ou une harira.
Le khobz contient-il du gluten ?
Oui : il est fait de farine et de semoule de blé, qui contiennent du gluten. Il ne convient pas aux personnes cœliaques. Certaines versions sont parsemées de graines de sésame, un autre allergène à signaler à ses convives.