Tobiko (œufs de poisson volant)
De petites perles orangées qui éclatent sous la dent : les œufs de poisson volant qui habillent le california roll.
Tobiko (œufs de poisson volant) : qu’est-ce que c’est ?
Le tobiko est le nom japonais des œufs de poisson volant, l’exocet. Très petits, d’un orange vif naturel, ils sont salés et souvent légèrement sucrés ou aromatisés, ce qui leur donne un goût iodé et doux à la fois. Leur particularité est la texture : une fois en bouche, les grains croquants éclatent les uns après les autres.
Dans la cuisine japonaise, le tobiko sert surtout à enrober les makis inversés, dont le california roll, et à garnir des gunkan, ces sushis entourés d’un ruban de nori. On en trouve aussi des versions colorées et parfumées : vert au wasabi, noir à l’encre de seiche, jaune au yuzu, rouge à la betterave. Les restaurants utilisent fréquemment le masago, œufs de capelan, plus petits, plus mous et moins chers, d’aspect proche.
En France, le tobiko se vend surtout surgelé, en petits pots, dans les épiceries japonaises et asiatiques. Ce sont des œufs crus salés : les personnes à risque, femmes enceintes en tête, préfèrent l’enrobage au sésame.
Fiche d’identité
Origine
Japon pour son usage en sushi ; les poissons volants sont pêchés dans les mers chaudes, notamment dans le Pacifique et en Asie du Sud-Est.
Goût et texture
Salé, iodé et légèrement sucré ; grains fermes et croquants qui éclatent sous la dent.
Fabrication
Les œufs sont prélevés sur le poisson, séparés de leur membrane, rincés puis salés et souvent assaisonnés de sucre, de mirin ou d’arômes. Ils peuvent être colorés, puis sont conditionnés et le plus souvent surgelés.
Comment cuisiner : tobiko (œufs de poisson volant)
Ne se cuit pas : le tobiko s’utilise cru et froid, en enrobage de makis inversés, sur des sushis, des tartares ou des bols de riz. Décongeler au réfrigérateur et utiliser rapidement.
Bien le conserver
- Au congélateur dans son pot fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Décongeler au réfrigérateur et consommer dans les 2 à 3 jours, sans recongeler.
- Produit cru déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Par quoi le remplacer ?
- Le masago, œufs de capelan, est le remplaçant le plus courant, un peu plus petit et plus mou. Les œufs de lump, vendus en bocal, sont plus gros et plus salés. Pour un california roll sans œufs de poisson, l’enrobage de graines de sésame grillées, blanches ou noires, est le plus classique.
Recettes avec tobiko (œufs de poisson volant) 1
Questions fréquentes : tobiko (œufs de poisson volant)
Quelle différence entre tobiko et masago ?
Le tobiko est fait d’œufs de poisson volant, le masago d’œufs de capelan. Le masago est plus petit, plus mou, moins croquant et nettement moins cher ; il est souvent coloré pour ressembler au tobiko. Les deux s’utilisent de la même façon pour enrober les makis inversés.
Où acheter du tobiko ?
Dans les épiceries japonaises et asiatiques, surtout au rayon surgelé, en pots de quelques dizaines de grammes. On le trouve nature, orange, ou aromatisé au wasabi, au yuzu ou à l’encre de seiche. Certains poissonniers et sites spécialisés en produits japonais en proposent aussi.
Le tobiko est-il cru ?
Oui, ce sont des œufs de poisson crus, simplement salés et assaisonnés. Ils sont à garder au froid, à décongeler au réfrigérateur et à consommer rapidement. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles préféreront un enrobage de sésame grillé.
Comment utiliser le tobiko sur un california roll ?
Étalez une fine couche de tobiko sur le riz avant de retourner la feuille de nori, ou roulez le maki terminé dans une assiette de tobiko en pressant légèrement. Comptez environ 10 g par rouleau. Coupez ensuite avec un couteau mouillé pour ne pas écraser les grains.