Crépine de porc
Une dentelle de gras qui emballe les farces, les garde moelleuses et fond à la cuisson.
Image générée par IA Crépine de porc : qu’est-ce que c’est ?
La crépine est une fine membrane graisseuse qui enveloppe les viscères de l’animal, le plus souvent du porc. Elle se présente comme une dentelle translucide parcourue de veines de gras blanc. Les charcutiers l’utilisent pour envelopper les farces : elle les maintient en forme pendant la cuisson, les protège du dessèchement et les arrose de son gras, avant de fondre presque entièrement.
Elle sert à chemiser les terrines de campagne, à emballer les crépinettes, les caillettes de l’Ardèche et de la Drôme, les attriaux ou certains rôtis farcis. Elle se vend chez le boucher-charcutier, fraîche ou parfois conservée au sel, et doit être trempée dans l’eau avant usage pour s’assouplir et se déplier sans se déchirer.
Fiche d’identité
Origine
Utilisée de longue date dans la charcuterie française et européenne pour envelopper farces et viandes hachées. Elle provient des porcs élevés en France et en Europe, et se vend en boucherie-charcuterie.
Goût et texture
Neutre, légèrement porcin. Elle fond presque entièrement à la cuisson et laisse une fine pellicule dorée qui parfume et nourrit la farce.
Fabrication
Prélevée à l’abattoir autour de l’estomac et des intestins du porc, la crépine est nettoyée, refroidie et vendue fraîche, parfois salée ou congelée pour une meilleure conservation.
Comment cuisiner : crépine de porc
Tremper 15 minutes dans l’eau froide, en changeant l’eau une fois si elle est salée.
Égoutter et déplier délicatement sur un torchon.
Envelopper la farce en une seule épaisseur, en rabattant les bords.
Elle fond pendant la cuisson au four ou à la poêle et dore en surface.
Bien le conserver
- Fraîche 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
- Salée plusieurs semaines au réfrigérateur dans son sel, selon l’indication du vendeur.
- Congélation jusqu’à 6 mois, en portions ; décongeler dans l’eau froide au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Bardes de lard gras ou fines tranches de poitrine fraîche même rôle protecteur, avec plus de gras visible.
- Papier cuisson et feuilles de laurier solution sans gras, démoulage un peu moins net.
Recettes avec crépine de porc 1
Questions fréquentes : crépine de porc
Qu’est-ce que la crépine de porc ?
C’est une membrane fine et graisseuse, en forme de dentelle, qui entoure les viscères du porc. En cuisine, elle sert à envelopper les terrines, les crépinettes et les caillettes : elle maintient la farce, la garde moelleuse et fond en grande partie à la cuisson. Elle se trempe dans l’eau avant d’être utilisée.
Par quoi remplacer la crépine dans une terrine ?
Par de fines bardes de lard gras ou de poitrine fraîche, disposées au fond et sur les côtés de la terrine, ou simplement par du papier cuisson avec quelques feuilles de laurier sur le dessus. La terrine se démoule alors un peu moins nettement et peut être légèrement plus sèche en surface.
Comment utiliser la crépine ?
Faites-la tremper 15 minutes dans un saladier d’eau froide pour l’assouplir et la nettoyer, puis égouttez-la et étalez-la délicatement sur un torchon. Tapissez-en la terrine en la laissant déborder, remplissez de farce, puis rabattez les bords par-dessus. Coupez l’excédent : une seule épaisseur suffit.