Pousses de bambou
Le croquant discret des raviolis vapeur, des sautés et des currys d’Asie.
Image générée par IA Pousses de bambou : qu’est-ce que c’est ?
Les pousses de bambou sont les jeunes tiges de certaines espèces de bambou, récoltées lorsqu’elles pointent à peine hors du sol. Débarrassées de leurs gaines brunes et dures, elles révèlent une chair ivoire, ferme et croquante, au goût doux, légèrement sucré, un peu proche du cœur d’artichaut ou du maïs frais.
Crues, elles contiennent des composés cyanogènes, qui libèrent un composé toxique : les pousses fraîches doivent toujours être épluchées et cuites à l’eau avant d’être consommées. En Europe, on les achète presque toujours déjà cuites, en conserve, entières, en lamelles ou en bâtonnets, ou sous vide. Il suffit alors de les rincer, et éventuellement de les blanchir une minute pour atténuer le goût de conserve.
Elles sont très présentes dans les cuisines chinoise, japonaise, thaïlandaise et vietnamienne : dans la farce des har gow et des raviolis, dans les sautés au wok, les soupes aigres-piquantes, les currys et les nouilles. Elles apportent surtout une texture, croquante même après cuisson, plus qu’un goût marqué.
Fiche d’identité
Origine
Les pousses de bambou se consomment depuis très longtemps en Asie de l’Est et du Sud-Est, en Chine, au Japon, en Thaïlande, au Vietnam ou en Inde du Nord-Est. Les conserves vendues en Europe viennent surtout de Chine et de Thaïlande.
Goût et texture
Chair ferme et croquante, juteuse ; goût doux, légèrement sucré et végétal, parfois avec une pointe d’amertume pour les pousses fraîches ; neutre et un peu métallique en conserve si on ne les rince pas.
Fabrication
Les pousses sont récoltées à la main, avant ou juste après leur sortie de terre. Elles sont ensuite épluchées de leurs gaines, puis cuites longuement à l’eau. Pour la conserve, elles sont ensuite mises en boîte ou en sachet avec de l’eau, puis stérilisées.
Comment cuisiner : pousses de bambou
En conserve ou sous vide : égoutter, rincer, et blanchir 1 minute à l’eau bouillante pour retirer le goût de conserve, puis les émincer ou les tailler en dés. Elles se mettent ensuite dans une farce, un sauté ou une soupe en fin de cuisson. Fraîches : les éplucher, puis les cuire à l’eau au moins 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, avant toute autre préparation.
Bien le conserver
- Boîte fermée dans un placard, jusqu’à la date indiquée.
- Ouvertes transvaser dans une boîte en verre, couvrir d’eau fraîche et garder 3 jours au réfrigérateur, en changeant l’eau chaque jour.
- Fraîches 2 à 3 jours au réfrigérateur, non épluchées, et toujours cuire avant de consommer.
Par quoi le remplacer ?
- Les châtaignes d’eau en conserve offrent un croquant très proche et un goût un peu plus sucré. À défaut, un cœur de céleri branche en petits dés, ou un peu de jicama, apporte la fraîcheur croquante. Les germes de soja conviennent dans les sautés, mais pas dans une farce de raviolis, où ils rendent trop d’eau.
Recettes avec pousses de bambou 2
Questions fréquentes : pousses de bambou
Peut-on manger des pousses de bambou crues ?
Non. Les pousses fraîches contiennent des composés cyanogènes, qui libèrent un composé toxique : elles doivent être épluchées puis cuites à l’eau avant consommation. Les pousses en conserve ou sous vide sont déjà cuites ; on peut les utiliser après un simple rinçage, ou un blanchiment d’une minute.
Où trouver des pousses de bambou ?
En conserve, entières, en lamelles ou en bâtonnets, au rayon des produits asiatiques des grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques. Les pousses sous vide et les pousses fraîches, au printemps, se trouvent plutôt dans les épiceries spécialisées. Préférez les conserves au naturel, à l’eau, sans assaisonnement.
Comment enlever le goût de conserve des pousses de bambou ?
Égouttez-les, rincez-les abondamment à l’eau froide, puis plongez-les une minute dans l’eau bouillante et égouttez-les à nouveau. Ce blanchiment retire l’odeur un peu acide de la saumure. Séchez-les ensuite dans un torchon avant de les ajouter à une farce, pour qu’elles n’apportent pas d’eau.
Que faire d’un reste de pousses de bambou ?
Elles se gardent trois jours au réfrigérateur, couvertes d’eau changée chaque jour. Ajoutez-les à un sauté de légumes au wok, à une soupe aigre-piquante, à un curry thaï ou à des nouilles sautées. Elles se congèlent mal : leur texture devient spongieuse.