Chips de maïs
Le triangle croustillant qui sert de cuillère au guacamole et de socle aux nachos.
Image générée par IA Chips de maïs : qu’est-ce que c’est ?
Les chips de maïs sont des morceaux de tortilla de maïs, le plus souvent en triangles, frits dans l’huile ou cuits au four jusqu’à devenir croustillants, puis salés. Au Mexique, on les appelle totopos ; dans le monde anglophone, tortilla chips. Elles sont faites à partir de masa, la pâte de maïs nixtamalisé, c’est-à-dire cuit dans une eau alcaline à la chaux, qui donne leur goût caractéristique de maïs grillé.
Elles se mangent avec des salsas, du guacamole ou des haricots écrasés, servent de base aux nachos gratinés au fromage et, au Mexique, aux chilaquiles du petit déjeuner, mijotés dans une sauce tomate ou au piment. Plus épaisses et plus rustiques que les chips de pomme de terre, elles doivent pouvoir porter une garniture sans se briser.
Dans le commerce, on trouve des chips nature simplement salées, à privilégier en cuisine, et des chips aromatisées au fromage, au piment ou au citron vert, plus salées et chargées d’arômes. Les chips maison, découpées dans des tortillas de maïs puis frites ou passées au four, sont plus épaisses et plus parfumées.
Fiche d’identité
Origine
Les totopos sont une préparation traditionnelle du Mexique, où l’on fait sécher, griller ou frire les tortillas de maïs pour les conserver ou les utiliser autrement. Les chips de maïs industrielles se sont développées aux États-Unis au XXe siècle, avec l’essor de la cuisine tex-mex, avant de gagner l’Europe.
Goût et texture
Goût franc de maïs grillé, légèrement terreux, plus ou moins salé ; texture croustillante et cassante, plus épaisse et plus ferme que celle des chips de pomme de terre.
Fabrication
Le maïs est cuit dans une eau additionnée de chaux, puis rincé et moulu en masa. La pâte est abaissée en tortillas ou directement en fines feuilles, découpée en triangles, puis frite dans l’huile ou cuite au four, égouttée et salée. Les chips aromatisées sont ensuite enrobées d’assaisonnements en poudre.
Comment cuisiner : chips de maïs
Elles s’utilisent telles quelles, ou se réchauffent quelques minutes au four à 150 °C pour retrouver leur croquant. Pour des nachos, les étaler en une couche à peine chevauchante, garnir de fromage et gratiner 8 à 10 minutes à 200 °C. Maison : couper des tortillas de maïs en six triangles et les frire 1 à 2 minutes dans une huile à 180 °C, ou les badigeonner d’huile et les cuire 8 à 10 minutes au four à 180 °C.
Bien le conserver
- Sachet fermé dans un placard, au sec, jusqu’à la date indiquée.
- Sachet ouvert bien refermé avec une pince ou transvasé dans une boîte hermétique, une semaine environ.
- Si elles ont ramolli, les passer 4 à 5 minutes au four à 150 °C.
- Chips maison 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Des tortillas de maïs coupées en triangles et cuites au four ou frites donnent des chips maison plus épaisses et plus parfumées. Des tortillas de blé cuites de la même façon donnent des chips plus feuilletées, au goût moins marqué. Les chips de pomme de terre, plus fines et plus fragiles, ne supportent pas une garniture lourde ni le gratinage.
Recettes avec chips de maïs 1
Questions fréquentes : chips de maïs
Quelle différence entre chips de maïs et nachos ?
Les chips de maïs, ou totopos, sont l’ingrédient : des triangles de tortilla de maïs frits ou cuits au four. Les nachos sont le plat préparé avec : des chips gratinées au fromage fondu, garnies de jalapeños et souvent de haricots, de viande, de guacamole et de crème. Dans le commerce, on vend parfois les chips sous le nom de nachos.
Comment faire des chips de maïs maison ?
Coupez des tortillas de maïs en six triangles et laissez-les sécher une demi-heure à l’air. Faites-les frire 1 à 2 minutes dans une huile à 180 °C, puis égouttez et salez aussitôt. Pour une version plus légère, badigeonnez-les d’huile et enfournez-les 8 à 10 minutes à 180 °C, en les retournant à mi-cuisson.
Les chips de maïs sont-elles sans gluten ?
Les chips nature, faites de maïs, d’huile et de sel, ne contiennent pas de gluten par nature. Certaines chips aromatisées en contiennent, et des traces sont possibles selon les ateliers de fabrication. Les personnes cœliaques doivent vérifier l’étiquette et choisir des produits portant une mention sans gluten.
Comment redonner du croquant à des chips ramollies ?
Étalez-les en une seule couche sur une plaque et passez-les 4 à 5 minutes au four à 150 °C, puis laissez-les refroidir : elles redeviennent croustillantes. Ensuite, gardez-les dans une boîte hermétique ou un sachet bien fermé, à l’abri de l’humidité.