Amaretti
Le petit biscuit à l’amande amère que l’Italie croque avec le café et écrase dans ses desserts.
Amaretti : qu’est-ce que c’est ?
Les amaretti (au singulier amaretto, « petit amer ») sont de petits biscuits ronds faits d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. Leur goût caractéristique d’amande amère vient d’une part d’amandes amères ou de noyaux d’abricot (armellini) ajoutés aux amandes douces.
On distingue deux grandes familles : les amaretti secs et croquants, dont ceux de Saronno en Lombardie sont les plus connus, et les amaretti moelleux, comme ceux de Sassello en Ligurie ou de Mombaruzzo au Piémont. En cuisine, on utilise surtout les amaretti secs, que l’on écrase : ils donnent leur goût au bonet piémontais, se mêlent à la farce des tortelli de courge de Mantoue, garnissent les pêches au four ou servent de base à des desserts comme le tiramisu.
Fiche d’identité
Origine
Italie du Nord. Plusieurs villes en revendiquent la paternité, notamment Saronno en Lombardie, avec une légende du XVIIIe siècle, et plusieurs communes de Ligurie et du Piémont. Leur origine précise n’est pas établie.
Goût et texture
Sucré et franc, avec une note d’amande amère très reconnaissable. Les secs sont légers et croquants, les moelleux plus denses et fondants, au cœur tendre.
Fabrication
Les amandes, douces et amères ou mêlées de noyaux d’abricot, sont broyées avec le sucre, puis liées aux blancs d’œufs, parfois montés. La pâte est dressée en petites boules, souvent roulées dans le sucre, et cuite au four : longtemps et à chaleur modérée pour les secs, plus brièvement pour les moelleux.
Comment cuisiner : amaretti
Pour un dessert, émietter les amaretti secs à la main ou les concasser au rouleau dans un sac : on garde ainsi de petits morceaux qui donnent du relief. Ils s’incorporent à un appareil à flan, se trempent dans un café ou un vin doux, ou se parsèment sur une crème. Mixés en poudre, ils parfument une farce ou une pâte.
Bien le conserver
- Amaretti secs plusieurs mois dans leur emballage ou une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
- Amaretti moelleux quelques semaines, bien fermés.
- Entamés, refermer soigneusement ils ramollissent à l’air humide.
Par quoi le remplacer ?
- Biscuits à la cuillère ou boudoirs secs, avec quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
- Macarons secs à l’ancienne, aux amandes.
- Poudre d’amande grillée et sucre, pour le goût, sans le croquant.