Asa-fœtida
L’épice qui remplace l’ail et l’oignon dans une partie de la cuisine indienne.
Image générée par IA Asa-fœtida : qu’est-ce que c’est ?
L’asa-fœtida, appelée hing en hindi et ase fétide en français, est la gomme-résine séchée de plusieurs espèces de férules (Ferula), de grandes plantes vivaces de la famille des ombellifères. On incise la racine et le collet de la plante pour recueillir un latex laiteux qui durcit à l’air en une masse brunâtre.
Dans le commerce, on la trouve surtout en poudre composée : la résine, très puissante, est mélangée à de la farine (souvent de blé, parfois de riz) et à de la gomme arabique pour être dosée facilement. Son odeur soufrée, très marquée, disparaît à la cuisson dans le ghee ou l’huile chaude et laisse un goût rond qui rappelle l’oignon et l’ail. Elle est essentielle dans les cuisines indiennes qui excluent ces deux aromates, comme celles des jaïns et de nombreuses familles brahmanes, dont les Pandits du Cachemire.
Fiche d’identité
Origine
Les férules qui donnent l’asa-fœtida poussent à l’état sauvage dans les régions arides d’Iran et d’Afghanistan, principaux pays de récolte. L’Inde en est le grand pays consommateur et l’importe depuis des siècles ; la résine était aussi connue dans l’Antiquité méditerranéenne.
Goût et texture
À cru : odeur soufrée très puissante, qui explique son nom. Cuite dans la matière grasse : saveur ronde et douce, entre l’oignon, l’ail et le poireau, qui donne de la profondeur aux légumineuses et aux viandes mijotées.
Fabrication
On découvre la racine de la férule, on l’incise et l’on recueille pendant plusieurs semaines la résine qui exsude et sèche à l’air. Elle est vendue en morceaux ou, le plus souvent, broyée et mélangée à de la farine et de la gomme arabique pour obtenir une poudre composée.
Comment cuisiner : asa-fœtida
Toujours la faire grésiller quelques secondes dans le ghee ou l’huile chaude, en début de cuisson, avant les autres ingrédients ; on peut aussi la délayer dans un peu d’eau tiède et l’ajouter au plat. Une pincée suffit pour 4 personnes : en excès, elle devient amère et envahissante.
Bien le conserver
- Pot bien hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité 1 an environ pour la poudre.
- Son odeur traverse les emballages garder le pot dans un second bocal fermé, à l’écart des autres épices.
- En morceaux de résine plusieurs années.
Par quoi le remplacer ?
- Ail et oignon en poudre, à petite dose, si l’on ne suit pas un régime qui les exclut.
- Poireau ou échalote finement hachés, revenus dans la matière grasse, pour un goût proche.
- Sans équivalent exact dans un plat qui l’exige peu, on peut simplement l’omettre.
