Brochet
Le poisson d’eau douce à chair fine, roi des quenelles lyonnaises.
Image générée par IA Brochet : qu’est-ce que c’est ?
Le brochet (Esox lucius) est un poisson carnassier d’eau douce au corps allongé, au museau aplati en « bec de canard » et à la robe verdâtre marbrée. Il vit dans les lacs, les étangs et les rivières calmes, où il chasse à l’affût.
Sa chair est blanche, maigre et ferme, d’un goût fin, mais elle est parcourue de nombreuses arêtes en Y difficiles à retirer. C’est pourquoi on la cuisine volontiers hachée, en farce ou en quenelles, la grande spécialité lyonnaise. On le trouve surtout chez les poissonniers des régions d’étangs, entier ou en filets.
Fiche d’identité
Origine
Le brochet est présent naturellement dans les eaux douces d’Europe, d’Asie du Nord et d’Amérique du Nord. En France, il est pêché dans les rivières et les lacs, et élevé de façon extensive dans les étangs, notamment ceux de la Dombes (Ain) et de la Brenne.
Goût et texture
Chair fine, délicate et peu grasse, au goût doux d’eau douce. Un brochet d’étang mal dégorgé peut avoir une légère note de vase ; celui de rivière ou de lac est plus net.
Fabrication
Le brochet est pêché à la ligne ou au filet, ou récolté lors de la vidange des étangs. Il est vendu entier, vidé, ou levé en filets. La pêche de loisir est encadrée : elle ferme pendant la période de reproduction, à des dates fixées par arrêté selon les départements.
Comment cuisiner : brochet
Entier, il se poche au court-bouillon ou se cuit au four, puis se sert au beurre blanc. En filets, retirer un maximum d’arêtes à la pince avant cuisson. Pour les quenelles, la chair crue est mixée très froide avec une panade, des œufs et du beurre : le mixage et le passage au tamis éliminent les petites arêtes.
Bien le conserver
- Frais 1 à 2 jours au réfrigérateur, vidé, dans la partie la plus froide, idéalement sur de la glace.
- Filets à cuisiner dans les 24 heures.
- Congelé 3 à 4 mois, bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Sandre chair plus ferme et moins chargée d’arêtes, très bon en quenelles.
- Merlan chair très fine et économique, la farce est plus délicate.
- Cabillaud ou lieu jaune farce plus neutre, à bien assaisonner.
Recettes avec brochet 1
Questions fréquentes : brochet
Comment enlever les arêtes du brochet ?
En plus de l’arête centrale, le brochet possède de nombreuses arêtes en forme de Y logées dans la chair. Sur des filets, repérez-les du bout des doigts et retirez-les une à une avec une pince à arêtes. On peut aussi détailler les filets en lanières en coupant de part et d’autre de la ligne d’arêtes. Pour les quenelles, la chair est mixée puis passée au tamis, ce qui élimine les petites arêtes.
Quelle est la saison du brochet ?
La pêche du brochet est fermée pendant sa période de reproduction, de la fin de l’hiver au printemps, selon des dates fixées par la réglementation. Il se consomme donc surtout de la fin du printemps à l’hiver. Les brochets d’étang arrivent en nombre à l’automne et en hiver, lors de la vidange des étangs de la Dombes ou de la Brenne, qui est aussi la grande saison des quenelles maison.
Comment faire des quenelles de brochet ?
On prépare d’abord une panade, pâte épaisse de lait ou d’eau, de beurre et de farine cuite sur le feu, que l’on laisse refroidir. On mixe ensuite la chair crue du brochet bien froide avec la panade, des œufs et du beurre, puis on passe la farce au tamis. Façonnées à la cuillère, les quenelles sont pochées quelques minutes à l’eau frémissante, puis gonflent au four dans une sauce Nantua.
Le brochet a-t-il un goût de vase ?
Un brochet de rivière ou de lac a une chair fine et nette. Celui d’étang peut parfois prendre un léger goût de vase, surtout en été. Pour l’atténuer, retirez bien la peau et la chair sombre, puis faites tremper les filets une trentaine de minutes dans du lait ou une eau légèrement vinaigrée avant de les cuire. Une sauce relevée, comme le beurre blanc ou la sauce Nantua, l’équilibre aussi.
Quelle quantité de brochet prévoir par personne ?
Comptez environ 300 à 350 g de brochet entier par personne, car la tête et les arêtes représentent une bonne part du poids, ou 150 à 180 g de filets. Un brochet de 2 kg nourrit ainsi six personnes. Pour des quenelles maison, 500 g de chair permettent de préparer une douzaine de quenelles moyennes, de quoi servir quatre à six convives avec leur sauce.
Le brochet contient-il du mercure ?
Comme les autres poissons carnassiers, le brochet accumule davantage de mercure que les petits poissons, car il se situe en haut de la chaîne alimentaire. Les autorités sanitaires françaises conseillent donc aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants de limiter leur consommation de poissons prédateurs sauvages, dont le brochet. Pour les autres adultes, une consommation occasionnelle, en variant les espèces, ne pose pas de problème.