Brocoli
Un chou en bouquets, tendre et croquant, qui gagne à cuire vite et peu.
Image générée par IA Brocoli : qu’est-ce que c’est ?
Le brocoli (Brassica oleracea var. italica) appartient à la famille des choux, comme le chou-fleur et le chou de Bruxelles. On consomme ses inflorescences, de petits boutons floraux encore fermés, réunis en bouquets sur une tige charnue. La tige, une fois pelée, est aussi bonne que les fleurettes.
Le plus courant est le brocoli vert à grosse tête ; on trouve aussi le brocoli violet, le brocoli à jets, aux tiges longues et fines, et son proche cousin le chou romanesco, à la forme spiralée.
Il se cuit vite pour garder sa couleur et son croquant : à la vapeur, sauté au wok avec du bœuf et une sauce brune, rôti au four avec de l’ail et du parmesan, en gratin, en velouté ou en purée. Il accompagne aussi le tofu croustillant, les pâtes et les quiches.
Fiche d’identité
Origine
Italie : le brocoli a été sélectionné à partir du chou sauvage du littoral méditerranéen, probablement dès l’époque romaine. Son nom vient de l’italien broccolo, « petite pousse ». Arrivé en France à la Renaissance, il n’est devenu courant sur les marchés qu’à la fin du XXe siècle.
Goût et texture
Végétal, légèrement sucré, avec une pointe d’amertume typique des choux. Juste cuit, il reste doux ; trop cuit, il ramollit et dégage une odeur soufrée. La tige pelée est plus douce et plus croquante que les fleurettes.
Fabrication
Le brocoli se plante au printemps ou en été et se récolte de juin à novembre, avant que les boutons ne s’ouvrent en fleurs jaunes. La tête centrale est coupée à la main ; la plante produit ensuite de petites pousses latérales. En hiver, il vient surtout d’Espagne et d’Italie.
Comment cuisiner : brocoli
Détacher les fleurettes, peler la tige et la couper en rondelles, puis rincer. Vapeur : 5 à 7 minutes, il doit rester vert vif et légèrement ferme. Eau bouillante salée : 3 à 4 minutes, puis rafraîchir à l’eau glacée. Sauté au wok : 4 à 5 minutes à feu vif, avec un fond d’eau et un couvercle 1 à 2 minutes pour le cuire à cœur. Rôti : 15 à 20 minutes à 220 °C avec un filet d’huile, jusqu’à ce que les pointes dorent.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, dans un sac perforé 3 à 4 jours ; s’il jaunit, il perd son goût.
- En fleurettes crues 2 jours en boîte fermée.
- Cuit 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Congélation blanchir 2 à 3 minutes, rafraîchir, bien égoutter et congeler à plat, jusqu’à 1 an ; cuire sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Chou-fleur ou chou romanesco même famille, même cuisson.
- Brocoli à jets plus tendre, à sauter entier.
- Pak choï ou haricots verts dans les sautés asiatiques.
- Courgettes ou petits pois pour une touche verte plus douce dans les pâtes.
Recettes avec brocoli 2
Questions fréquentes : brocoli
Combien de temps cuire le brocoli à la vapeur ?
Comptez 5 à 7 minutes pour des fleurettes de taille moyenne, un peu moins pour de petits bouquets et la tige coupée en rondelles fines. Le brocoli est prêt quand il est vert vif et qu’une pointe de couteau s’enfonce dans la tige avec une légère résistance. Au-delà de 8 à 10 minutes, il ternit, ramollit et prend une odeur soufrée.
Peut-on manger le brocoli cru ?
Oui, le brocoli se mange cru, en petites fleurettes à tremper dans une sauce ou émincé finement en salade, avec une vinaigrette au citron. Cru, il garde toute sa vitamine C et un croquant agréable. Il peut cependant être moins digeste pour certaines personnes : un blanchiment d’une minute dans l’eau bouillante, suivi d’un bain d’eau glacée, l’attendrit sans lui faire perdre sa couleur.
La tige du brocoli se mange-t-elle ?
Oui, et elle est souvent plus douce que les fleurettes. Il suffit de retirer sa peau fibreuse avec un économe, puis de la couper en rondelles, en bâtonnets ou en dés. Elle cuit en même temps que les bouquets si elle est taillée finement. Crue, râpée ou en julienne, elle donne un coleslaw croquant ; mixée, elle épaissit agréablement un velouté.
Comment garder le brocoli bien vert à la cuisson ?
Cuisez-le peu de temps, dans une grande quantité d’eau bouillante salée ou à la vapeur, puis plongez-le aussitôt dans de l’eau glacée s’il n’est pas servi immédiatement. Les ingrédients acides, comme le citron ou le vinaigre, le font virer au vert kaki : ajoutez-les juste avant de servir. Un brocoli réchauffé longtemps ou gardé couvert dans une casserole chaude perd aussi sa couleur.
Quelle quantité de brocoli prévoir par personne ?
En accompagnement, comptez environ 150 à 200 g de brocoli par personne, soit une grosse tête pour trois à quatre convives. Pour un sauté au wok avec de la viande ou du tofu, 100 à 150 g suffisent, car il partage l’assiette avec d’autres ingrédients. Pour un velouté, prévoyez environ 500 g de brocoli pour un litre de bouillon.