Choucroute crue
Du chou transformé par la fermentation : acidulé, croquant, et fondant après une longue cuisson.
Image générée par IA Choucroute crue : qu’est-ce que c’est ?
La choucroute crue est du chou blanc fermenté. Le chou est émincé en fines lanières, salé, puis tassé en cuve, où il fermente plusieurs semaines grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes : c’est la lacto-fermentation. Le sucre du chou se transforme en acide lactique, qui lui donne son goût acidulé et permet de le conserver. Vendue « crue », elle n’est pas encore cuisinée, contrairement à la choucroute cuite ou garnie en conserve.
Elle est la base de la choucroute garnie alsacienne, cuite longuement avec du vin blanc sec, de la graisse, des oignons, des baies de genièvre et du carvi, puis servie avec palette, lard, saucisses et pommes de terre. On la retrouve en Allemagne, en Europe centrale et en Europe de l’Est, en soupe, en farce ou avec du poisson.
Crue, elle peut aussi se manger en petite quantité en salade : elle est alors croquante et très acidulée.
Fiche d’identité
Origine
Le chou fermenté est connu depuis longtemps en Europe centrale et orientale, comme moyen de conserver les légumes pendant l’hiver. En France, la choucroute est indissociable de l’Alsace, où le chou à choucroute est cultivé depuis des siècles ; la choucroute d’Alsace bénéficie d’une indication géographique protégée.
Goût et texture
Acidulé, légèrement salé, avec une note fermentée qui rappelle le vin et le fromage frais. Crue, elle est croquante et vive ; après une longue cuisson, elle devient fondante, plus douce et parfumée par le vin et les aromates.
Fabrication
Le chou à choucroute, une variété de chou pommé blanc très dense, est récolté de la fin de l’été au début de l’hiver. Les pommes sont parées, évidées, puis émincées finement. Le chou est salé et tassé dans de grandes cuves, où il fermente à l’abri de l’air pendant plusieurs semaines avant d’être commercialisé, frais ou conditionné.
Comment cuisiner : choucroute crue
Rincer ou non : selon l’acidité souhaitée, la laver dans une ou deux eaux froides, puis bien l’essorer à la main ; une choucroute non rincée garde plus de goût, une choucroute rincée est plus douce. La démêler, puis la faire cuire à couvert, à feu doux, avec de la graisse, des oignons fondus, du vin blanc sec (riesling ou sylvaner), des baies de genièvre, du carvi et du laurier. Compter 1 h 30 à 2 h de cuisson, ou 45 minutes à 1 h en autocuiseur. Ajouter un peu de liquide si elle accroche.
Bien le conserver
- Fraîche, au détail 4 à 5 jours au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans une boîte fermée, en la gardant tassée dans son jus.
- Sous vide ou en bocal jusqu’à la date indiquée ; une fois ouverte, 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur ; elle est souvent meilleure réchauffée.
- Congélation de préférence cuite, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Chou blanc émincé cuit avec du vin blanc et un trait de vinaigre, pour imiter l’acidité, sans le goût fermenté.
- Choucroute cuite en conserve prête plus vite, à simplement réchauffer avec les garnitures.
- Chou rouge braisé autre accompagnement des viandes de porc, plus sucré.
Recettes avec choucroute crue 1
Questions fréquentes : choucroute crue
Faut-il rincer la choucroute crue ?
Ce n’est pas obligatoire, c’est une question de goût. Non rincée, la choucroute garde toute son acidité et son caractère fermenté. Rincée une ou deux fois à l’eau froide, elle devient plus douce, ce que préfèrent souvent les enfants. Dans les deux cas, pressez-la ensuite entre les mains pour retirer l’excès de liquide et démêlez-la avant de la cuire.
Combien de temps cuire une choucroute crue ?
Comptez environ 1 h 30 à 2 heures de cuisson à couvert, à feu doux, avec du vin blanc sec, de la graisse et les aromates, pour qu’elle devienne fondante tout en gardant un léger croquant. Certains la cuisent plus longtemps pour une texture très tendre. Les viandes s’ajoutent selon leur propre temps de cuisson : palette et lard dès le début, saucisses en fin de cuisson.
Peut-on manger la choucroute crue sans la cuire ?
Oui. Crue, elle se consomme en salade, avec des pommes, des carottes râpées, une vinaigrette à l’huile et quelques baies de genièvre, ou en accompagnement de poissons fumés. Elle garde alors son croquant et son acidité. La choucroute fraîche non pasteurisée contient encore des bactéries lactiques vivantes, ce qui n’est plus le cas après cuisson ou pasteurisation.
Quelle quantité de choucroute crue prévoir par personne ?
Pour une choucroute garnie servie en plat unique, comptez environ 200 à 250 g de choucroute crue par personne, en plus des viandes et des pommes de terre. Elle perd un peu de volume à la cuisson. Pour accompagner un poisson ou préparer une salade, 150 g suffisent. Les restes se réchauffent très bien, d’où l’intérêt d’en préparer un peu plus.
La choucroute est-elle bonne pour la santé ?
C’est un légume peu calorique, riche en fibres et source de vitamine C, que la fermentation préserve en partie. Crue et non pasteurisée, elle apporte aussi des bactéries lactiques. Elle reste en revanche salée, et la choucroute garnie, avec ses charcuteries, devient un plat riche en graisses et en sel. Servie avec du poisson, elle reste beaucoup plus légère.
Quelle est la différence entre choucroute crue et choucroute cuite ?
La choucroute crue est du chou fermenté qui n’a subi aucune cuisson : il faut la cuisiner longuement soi-même, avec vin, graisse et aromates. La choucroute cuite, vendue au rayon frais, en bocal ou en boîte, a déjà été préparée et assaisonnée : il suffit de la réchauffer une trentaine de minutes avec les garnitures. La crue laisse plus de liberté dans l’assaisonnement et garde un goût plus vif.