Cotechino
La saucisse à cuire d’Émilie, fondante et gélatineuse, des lentilles du Nouvel An au bollito misto.
Cotechino : qu’est-ce que c’est ?
Le cotechino est une grosse saucisse à cuire italienne, originaire d’Émilie-Romagne et de Lombardie, faite de viande de porc, de gras et de couenne hachés, salés, poivrés et épicés, embossés dans un boyau. Son nom vient de la couenne, cotenna en italien, qui lui donne sa texture fondante et un peu collante, très différente de celle d’une saucisse sèche.
Le plus réputé est le Cotechino Modena, protégé par une IGP européenne, comme son cousin le zampone, la même farce embossée dans la peau d’un pied de porc. On le trouve cru, chez les charcutiers italiens, ou précuit en sachet, la forme la plus courante en France, qu’il suffit de réchauffer dans l’eau frémissante. En Italie, on le mange surtout en hiver : avec des lentilles le soir du Nouvel An, avec une purée, ou parmi les viandes du bollito misto.
Fiche d’identité
Origine
Émilie-Romagne (Modène) et nord de l’Italie. Une légende situe sa naissance à Mirandola, près de Modène, lors d’un siège au début du XVIe siècle, quand les habitants auraient embossé la viande de leurs porcs dans la couenne pour la conserver ; c’est un récit sans preuve établie.
Goût et texture
Goût de porc intense, salé et légèrement épicé (poivre, muscade, girofle selon les recettes), texture moelleuse et gélatineuse due à la couenne, plus grasse que celle d’un saucisson à cuire français.
Fabrication
Viande maigre de porc, gras et couenne sont hachés, mélangés avec du sel, du poivre et des épices, puis embossés dans un boyau naturel ou artificiel. Le cotechino frais est vendu cru et doit cuire longuement ; la version précuite est cuite puis conditionnée sous vide en sachet ou en barquette.
Comment cuisiner : cotechino
Précuit : le plonger dans son sachet dans une casserole d’eau frémissante et le chauffer le temps indiqué sur l’emballage, souvent 20 à 30 minutes. Cru : le faire tremper quelques heures dans l’eau froide, le piquer à l’aiguille, l’envelopper éventuellement dans un torchon, puis le cuire 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements, sans jamais bouillir. Le servir en tranches épaisses, bien chaud.
Bien le conserver
- Précuit en sachet au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée.
- Cru 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou selon l’indication du charcutier.
- Cuit 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un peu de son eau de cuisson ; il se congèle 2 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisson à cuire lyonnais, plus maigre et moins gélatineux.
- Saucisse de Morteau, fumée, au goût plus marqué.
- Zampone, la même farce dans un pied de porc, plus long à cuire.