Crabe d’eau douce
Le petit crabe des rizières, âme du bún riêu vietnamien.
Image générée par IA Crabe d’eau douce : qu’est-ce que c’est ?
Le crabe d’eau douce (cua đồng en vietnamien) est un petit crabe brun des rizières et des étangs d’Asie du Sud-Est, de quelques centimètres seulement. Trop petit pour être décortiqué, il se pile entier avec sa carapace ; délayée dans l’eau et filtrée, cette pâte donne un jus savoureux dont la chair coagule à la cuisson.
C’est la base du bún riêu cua et des soupes familiales de crabe du nord du Vietnam. En France, on le trouve surtout broyé et surgelé, en sachets, au rayon surgelés des épiceries asiatiques (sous le nom cua đồng xay), et parfois entier surgelé.
Fiche d’identité
Origine
Les crabes d’eau douce vivent dans les rizières et les eaux calmes d’Asie du Sud-Est, notamment dans le delta du fleuve Rouge, au nord du Vietnam, où ils sont pêchés à la main et vendus vivants sur les marchés.
Goût et texture
Goût de crabe plus doux et plus terrien que celui des crabes de mer, avec une note de noisette apportée par le corail.
Fabrication
Au Vietnam, les crabes vivants sont rincés, débarrassés de leur carapace dorsale et de leur plastron, puis pilés au mortier. Pour l’export, ils sont broyés entiers avec leur carapace et surgelés en sachets.
Comment cuisiner : crabe d’eau douce
Délayer le crabe broyé dans de l’eau froide salée, filtrer en pressant les débris, puis chauffer doucement en raclant le fond jusqu’au frémissement : la chair coagule et remonte en surface. Ne plus remuer ensuite pour garder les nuages de crabe.
Bien le conserver
- Surgelé jusqu’à 6 mois au congélateur (voir la date indiquée).
- Décongeler une nuit au réfrigérateur et cuisiner dans la journée.
- Ne jamais recongeler un crabe décongelé.
Par quoi le remplacer ?
- Chair de crabe en conserve mêlée d’œuf et de porc haché, façon bún riêu du Sud.
- Crabes verts de nos côtes pilés, au goût plus iodé.
- Une cuillère de crabe pilé à l’huile en bocal pour renforcer le goût d’un bouillon, en réduisant le sel.
