Cream cheese
Onctueux, légèrement acidulé et bien ferme : le fromage frais à l’américaine qui fait tenir les cheesecakes et les glaçages.
Image générée par IA Cream cheese : qu’est-ce que c’est ?
Le cream cheese est un fromage frais non affiné, fabriqué à partir de lait et de crème, à la pâte blanche, lisse et assez ferme. Il se vend en pain ou en barquette, nature, allégé ou aromatisé. La marque Philadelphia a tellement marqué le produit que son nom sert souvent de synonyme, mais d’autres fabricants en proposent.
Plus riche et plus compact que le fromage blanc, moins gras que le mascarpone, il se distingue aussi des fromages frais à tartiner français, souvent plus mousseux. Pour la pâtisserie, il faut choisir la version entière, en pain ou en barquette, et non les variétés fouettées ou allégées, qui contiennent davantage d’eau et empêchent l’appareil de prendre. Sa légère acidité équilibre le sucre des desserts.
Il est l’ingrédient clé du New York cheesecake, cuit à four doux pour rester crémeux, et du glaçage au cream cheese qui coiffe les cupcakes à la citrouille et à la cannelle ou le carrot cake. Il garnit aussi les bagels au saumon fumé et certains makis.
Fiche d’identité
Origine
Le cream cheese est né aux États-Unis, dans l’État de New York, où des laitiers cherchaient à imiter les fromages frais européens, comme le neufchâtel normand, en les enrichissant de crème. Associé ensuite au bagel dans les communautés juives new-yorkaises, puis au cheesecake, il s’est diffusé dans le monde entier.
Goût et texture
Saveur lactée, douce et légèrement acidulée, avec une pointe de sel. Texture dense, lisse et crémeuse, qui s’assouplit à température ambiante ; cuit dans un cheesecake, il devient fondant et compact.
Fabrication
Un mélange de lait et de crème est pasteurisé puis ensemencé de ferments lactiques, qui l’acidifient et le font cailler. Le caillé est chauffé, puis séparé du lactosérum par égouttage ou centrifugation. Il est ensuite salé, homogénéisé, souvent additionné d’épaississants comme la gomme de caroube, et conditionné.
Comment cuisiner : cream cheese
Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant usage, pour qu’il se lisse sans grumeaux. Pour un cheesecake, battez-le à vitesse lente avec le sucre, incorporez les œufs un à un sans trop fouetter, faites cuire à four doux, 150 à 160 °C, puis laissez refroidir dans le four entrouvert pour éviter les fissures. Pour un glaçage, fouettez-le brièvement avec du beurre mou et du sucre glace.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur fermé jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Entamé 5 à 7 jours au frais, couvert, prélevé avec un ustensile propre.
- Au congélateur déconseillé cru, il devient granuleux ; un cheesecake cuit se congèle bien.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange à parts égales de fromage blanc entier bien égoutté et de mascarpone reproduit sa texture dans un cheesecake. Un fromage frais à tartiner nature et ferme convient pour un glaçage ou des bagels ; la ricotta, plus granuleuse, donne un gâteau plus léger.
Recettes avec cream cheese 2
Questions fréquentes : cream cheese
Quelle est la différence entre cream cheese et mascarpone ?
Le cream cheese est un fromage frais acidifié par des ferments lactiques, au goût légèrement acidulé et salé, à la texture dense. Le mascarpone est obtenu en chauffant de la crème avec un acide, sans ferments : il est beaucoup plus gras, plus doux et plus fondant. Dans un cheesecake, le cream cheese donne une tenue ferme et une note acidulée ; le mascarpone seul rendrait l’appareil plus lourd et trop riche.
Par quoi remplacer le cream cheese dans un cheesecake ?
Le meilleur remplacement consiste à mélanger à parts égales du fromage blanc entier, égoutté plusieurs heures dans une étamine, et du mascarpone. Le fromage blanc apporte l’acidité, le mascarpone la richesse et la tenue. Les fromages frais à tartiner vendus en barquette fonctionnent aussi s’ils sont fermes et non fouettés. La ricotta, plus sèche et granuleuse, doit être mixée et donne un gâteau plus léger, proche des versions italiennes.
Pourquoi un glaçage au cream cheese devient-il liquide ?
Le cream cheese se liquéfie s’il est trop battu, trop chaud ou allégé. Il faut utiliser une version entière en pain, bien froide, fouetter d’abord le beurre mou avec le sucre glace, puis ajouter le fromage en dernier et mélanger brièvement, juste jusqu’à obtenir une texture lisse. Si le glaçage reste mou, 30 minutes au réfrigérateur le raffermissent avant de garnir les cupcakes.
Le cream cheese est-il autorisé pendant la grossesse ?
Le cream cheese vendu dans le commerce est fabriqué avec du lait et de la crème pasteurisés, ce qui limite fortement le risque de listériose. Il est donc généralement considéré comme compatible avec la grossesse, à condition d’être conservé au froid, consommé rapidement après ouverture et avant la date limite. En cas de doute, il suffit de vérifier la mention de lait pasteurisé sur l’emballage et d’éviter les fromages frais au lait cru.
Combien de temps se conserve un cream cheese ouvert ?
Une fois ouvert, le cream cheese se garde environ cinq à sept jours au réfrigérateur, dans son emballage bien refermé ou dans une boîte hermétique. Il faut le prélever avec un couteau ou une cuillère propres pour éviter les moisissures. Une surface jaunie, une odeur aigre prononcée ou des taches colorées signalent qu’il faut le jeter. Cru, il supporte mal la congélation, qui le rend granuleux.