Crème chantilly
De la crème bien froide, un fouet et un peu de sucre : la mousse blanche qui accompagne fruits, gâteaux et chocolats chauds.
Crème chantilly : qu’est-ce que c’est ?
La crème chantilly est une crème fouettée sucrée : de la crème liquide entière, très froide, battue au fouet ou au batteur jusqu’à ce que l’air incorporé la fasse doubler de volume et la rende ferme et mousseuse. On la sucre le plus souvent au sucre glace et on la parfume volontiers à la vanille.
Pour monter, la crème doit contenir au moins 30 % de matière grasse et être bien froide, idéalement sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans un bol lui-même refroidi. Ce sont les globules de matière grasse, en se soudant autour des bulles d’air, qui donnent sa tenue à la chantilly. Fouettée trop longtemps, elle tourne en beurre.
Elle accompagne les fruits rouges, les tartes, les crêpes, les gaufres, le chocolat chaud ou le café viennois, et sert de base aux crèmes allégées de la pâtisserie : crème diplomate, crème légère, mousses et bavarois. Elle se dresse à la poche à douille ou se monte au siphon.
Fiche d’identité
Origine
La crème fouettée est connue depuis plusieurs siècles en Europe. Son nom renvoie au château de Chantilly, au nord de Paris : la légende en attribue l’invention à François Vatel, maître d’hôtel du prince de Condé au XVIIe siècle, mais rien ne le prouve, et l’appellation n’apparaît que plus tard dans les livres de cuisine.
Goût et texture
Lacté, doux et frais, légèrement sucré, avec une texture aérienne qui fond en bouche. Vanillée, elle prend une note ronde et parfumée ; sans sucre, on parle simplement de crème fouettée.
Fabrication
On fouette une crème liquide entière à 30 % de matière grasse ou plus, très froide, d’abord lentement puis plus vite, en ajoutant le sucre glace quand elle commence à épaissir. On s’arrête quand elle forme des pointes souples ou fermes selon l’usage. Les bombes de crème du commerce sont des crèmes sucrées conditionnées sous pression, qui moussent à la sortie du flacon.
Comment cuisiner : crème chantilly
La chantilly ne se cuit pas. Elle s’utilise froide, au moment du service ou pour alléger une crème déjà refroidie, comme la crème pâtissière d’une crème diplomate. Sur un dessert chaud, elle fond vite : la déposer au dernier moment.
Bien le conserver
- 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée ; elle retombe légèrement, quelques coups de fouet suffisent à la raffermir.
- Plus tenue, mélangée à un peu de mascarpone, elle se garde jusqu’à 48 heures.
- Ne pas la laisser à température ambiante elle retombe et la crème s’altère vite.
Par quoi le remplacer ?
- Sans sucre, la crème fouettée nature convient aux préparations déjà sucrées. Une cuillerée de mascarpone fouettée avec la crème donne une chantilly plus ferme, qui tient mieux sur un gâteau. En version végétale, la crème de coco entière, bien froide, se fouette de la même manière, avec un goût marqué de coco.
Questions fréquentes : crème chantilly
Pourquoi ma chantilly ne monte-t-elle pas ?
Le plus souvent, la crème n’est pas assez grasse ou pas assez froide. Utilisez une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, sortie du réfrigérateur au dernier moment, et un bol refroidi au congélateur 10 minutes. Les crèmes allégées ne montent pas, ou très mal, et l’été, il vaut mieux poser le bol sur des glaçons.
Quelle crème utiliser pour faire une chantilly ?
Une crème liquide entière, appelée aussi crème fleurette, d’au moins 30 % de matière grasse ; à 35 %, elle monte encore plus facilement et se tient mieux. La crème fraîche épaisse peut se fouetter, mais donne une chantilly plus dense et plus acidulée. Évitez les crèmes légères à 12 ou 15 %, qui ne montent pas.
Quelle quantité de sucre dans une chantilly ?
Comptez environ 10 % du poids de la crème, soit 25 g de sucre glace pour 25 cl de crème. Le sucre glace se dissout mieux que le sucre en poudre et ne fait pas de grains. Ajoutez-le quand la crème commence à épaissir, pas au départ, et adaptez la dose : un dessert déjà sucré demande une chantilly moins sucrée.
Comment rattraper une chantilly qui a tourné en beurre ?
Si la crème a juste commencé à grainer, ajoutez quelques cuillerées de crème liquide très froide et mélangez doucement à la maryse : elle redevient lisse. Si elle s’est vraiment séparée en beurre et en petit-lait, elle ne se rattrape plus ; égouttez-la, vous avez obtenu un beurre doux à utiliser en pâtisserie.
Quelle différence entre chantilly et crème fouettée ?
Dans le langage courant, les deux mots sont souvent employés l’un pour l’autre. En cuisine, la crème fouettée est la crème simplement montée, sans sucre, utilisée dans les mousses et les sauces. La chantilly est une crème fouettée sucrée, souvent vanillée, que l’on sert telle quelle avec un dessert ou que l’on dresse à la poche.
Peut-on préparer la chantilly à l’avance ?
Oui, quelques heures à l’avance, en la gardant au réfrigérateur dans une boîte fermée ; elle retombe un peu et se raffermit en quelques coups de fouet. Pour qu’elle tienne jusqu’au lendemain, ajoutez une cuillerée de mascarpone ou un peu de gélatine. Au siphon, elle se conserve aussi un ou deux jours au froid.