Épaule de porc
Le morceau du sauté de porc : persillé, abordable et fondant après une heure de mijotage.
Épaule de porc : qu’est-ce que c’est ?
L’épaule de porc correspond au membre avant de l’animal, sous l’échine. C’est un ensemble de muscles qui travaillent beaucoup, traversés de tissu conjonctif et de fines veines de gras. Chez le boucher, elle se découpe en plusieurs morceaux : la palette, autour de l’omoplate, souvent vendue demi-sel pour la potée, le jambonneau avant, et la partie charnue, vendue désossée en rôti ou coupée en cubes. Les barquettes étiquetées « sauté de porc » sont le plus souvent taillées dans l’épaule, parfois mêlée à de l’échine.
Cuite vite, l’épaule reste ferme et un peu élastique. Mijotée 1 heure à 1 h 30 dans une sauce, son collagène se transforme en gélatine : la viande devient tendre et moelleuse et la sauce prend du corps. C’est ce qui en fait le morceau idéal du sauté de porc, des ragoûts, du colombo, des currys et de la chair à saucisse, où son gras assure le moelleux.
À l’achat, la chair doit être d’un rose franc, ferme et peu humide, le gras blanc. Pour un sauté, demandez des cubes de 4 cm environ, réguliers, débarrassés des gros nerfs et des amas de gras, mais pas de tout le persillé : c’est lui qui garde la viande juteuse.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de découpe du porc, présent dans toutes les traditions bouchères. En France, il était réservé aux ragoûts, aux saucisses et aux pâtés de la cuisine familiale. En Amérique du Nord, le haut de l’épaule et la région voisine du cou servent au pulled pork, cuit très longtemps au fumoir.
Goût et texture
Goût de porc franc, plus prononcé que celui du filet, légèrement sucré. Après mijotage, la texture est tendre, juteuse et un peu gélatineuse, sans être aussi fondante que la joue.
Comment cuisiner : épaule de porc
En sauté ou en ragoût : cubes de 4 cm épongés, dorés en plusieurs fournées à feu vif, puis mijotés à couvert 1 heure à 1 h 30 à frémissement, viande presque couverte de liquide. Au Cookeo ou à l’autocuiseur : 20 à 25 minutes sous pression. En rôti : 1 h 30 à 2 heures au four à 160-170 °C, de préférence en cocotte avec un peu de liquide. En effiloché : 6 à 8 heures à 110-120 °C, jusqu’à ce que la viande se défasse. Compter 180 à 200 g de viande crue par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue en morceaux, dans la zone la plus froide, bien emballée.
- Cuisinée en sauce 3 jours au réfrigérateur ; elle est souvent meilleure le lendemain.
- Au congélateur 6 mois crue, 3 mois cuisinée ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’échine de porc, voisine et plus persillée, est le substitut le plus proche : elle mijote dans le même temps et reste un peu plus juteuse. La joue de porc donne une texture plus fondante et une sauce plus gélatineuse, avec 30 minutes de cuisson en plus. Le filet de porc, trop maigre, sèche en mijotant : le réserver aux sautés minute, cuits 10 minutes.
Recettes avec épaule de porc 1
Questions fréquentes : épaule de porc
Quel morceau de porc pour un sauté ?
L’épaule est le morceau classique du sauté de porc : persillée et riche en collagène, elle devient tendre après une heure de mijotage. L’échine convient aussi très bien, et donne une viande un peu plus juteuse. Le filet et le filet mignon, très maigres, sèchent si on les mijote : ils conviennent aux sautés rapides, cuits quelques minutes.
Combien de temps cuire de l’épaule de porc en morceaux ?
En cubes de 4 cm, comptez 1 heure à 1 h 30 à couvert, à frémissement doux, après les avoir dorés. Au Cookeo ou à l’autocuiseur, 20 à 25 minutes sous pression suffisent. La viande est prête quand un morceau s’écrase facilement à la fourchette, sans résistance élastique.
Quelle différence entre épaule et échine de porc ?
L’échine est le haut du dos, dans le prolongement du cou ; l’épaule est le membre avant, juste en dessous. Toutes deux sont persillées et se prêtent aux cuissons longues, mais l’échine est un peu plus grasse et plus tendre, et se grille aussi en côtes. L’épaule, plus nerveuse, est surtout destinée aux sautés, ragoûts et saucisses.
Combien d’épaule de porc par personne ?
Pour un sauté ou un ragoût, prévoyez 180 à 200 g de viande crue désossée par personne, car elle perd une partie de son poids à la cuisson. Un kilo et deux cents grammes nourrissent ainsi six personnes en plat principal, avec un accompagnement de pâtes, de riz ou de pommes de terre.