Féra
Le corégone des lacs alpins, à la chair blanche d’une grande finesse.
Féra : qu’est-ce que c’est ?
La féra est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés, du groupe des corégones (genre Coregonus). Elle vit en bancs dans les eaux froides et profondes des grands lacs alpins, où elle se nourrit surtout de plancton. Son corps fuselé est couvert de petites écailles argentées, et sa petite nageoire adipose, près de la queue, rappelle sa parenté avec la truite et le saumon.
Sa chair blanche, fine et délicate, au goût doux et légèrement noisetté, se prête à des cuissons courtes : meunière, à la crème ou au vin blanc de Savoie, à la plancha, en goujonnettes frites. La féra est aussi très appréciée fumée. Le nom varie selon les lacs : on parle de féra au Léman et à Annecy, de lavaret au lac du Bourget, et les spécialistes débattent encore de la classification de ces populations très proches.
Sa pêche, professionnelle et réglementée, dépend des lacs et des années : la féra n’est pas un poisson de grande distribution. On l’achète chez les pêcheurs des lacs, sur les marchés de Savoie, de Haute-Savoie et de Suisse romande, ou chez certains poissonniers.
Fiche d’identité
Origine
Lacs alpins de France et de Suisse : Léman, lac d’Annecy, lac du Bourget, lac de Neuchâtel et lac de Constance, entre autres. Les populations actuelles doivent beaucoup aux repeuplements menés depuis la fin du XIXe siècle.
Goût et texture
Doux et fin, légèrement noisetté, sans goût de vase. La chair blanche est ferme à cru, tendre et feuilletée une fois cuite.
Fabrication
La féra se pêche au filet par des pêcheurs professionnels, selon des règles fixées lac par lac : tailles minimales, quotas ou périodes de fermeture au moment du frai, en hiver. Elle est vendue entière ou en filets, fraîche, ou fumée par les pêcheurs et les artisans.
Comment cuisiner : féra
En filets avec la peau, à la poêle : fariner légèrement, cuire 3 à 4 minutes côté peau, puis 1 minute côté chair. Au four, à 180 °C, 8 à 10 minutes avec un peu de vin blanc et de beurre. Retirer les arêtes à la pince avant la cuisson. La chair, fine, se dessèche vite : arrêter dès qu’elle devient opaque et se détache en lamelles.
Bien le conserver
- Fraîche 1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, vidée, dans un récipient fermé posé sur de la glace.
- Fumée suivre la date indiquée par le producteur.
- Congelée 2 à 3 mois en filets bien emballés, à décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- La truite, en filets chair plus grasse et un peu plus prononcée, facile à trouver.
- L’omble chevalier plus fin et plus cher, parfait en meunière.
- Le sandre chair blanche et ferme, un peu plus épaisse, à cuire 1 à 2 minutes de plus.
Recettes avec féra 1
Questions fréquentes : féra
Qu’est-ce que la féra ?
C’est un poisson d’eau douce du groupe des corégones, de la famille des salmonidés, qui vit dans les grands lacs alpins. Sa chair blanche et fine se cuisine en filets meunière, à la crème, en friture ou se déguste fumée.
Féra et lavaret, est-ce le même poisson ?
Ce sont deux noms de corégones très proches : féra au Léman et à Annecy, lavaret au lac du Bourget. En cuisine, ils s’emploient de la même façon. La classification scientifique de ces populations reste discutée.
Où acheter de la féra ?
Chez les pêcheurs professionnels des lacs, sur les marchés de Savoie, de Haute-Savoie et de Suisse romande, ou chez certains poissonniers. La disponibilité dépend de la pêche et de la saison : mieux vaut se renseigner à l’avance.
Peut-on manger de la féra crue ?
Uniquement si le poisson, d’une fraîcheur irréprochable, a été congelé à –20 °C pendant au moins 7 jours ou vendu « qualité sushi/sashimi » déjà traité, puis gardé au froid et mangé aussitôt préparé. Le citron et le sel ne détruisent pas les parasites. La féra crue est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Par quoi remplacer la féra ?
Par des filets de truite, d’omble chevalier ou de sandre, en adaptant légèrement le temps de cuisson à l’épaisseur.