Feuilles de curry
La feuille parfumée de l’Inde du Sud, qui grésille dans l’huile chaude.
Image générée par IA Feuilles de curry : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de curry (kadi patta en hindi, karuveppilai en tamoul) viennent d’un petit arbre de la famille des agrumes, le Murraya koenigii (aujourd’hui souvent classé Bergera koenigii). Petites, lancéolées, d’un vert brillant, elles poussent en rameaux de 10 à 20 folioles.
Malgré leur nom, elles n’ont rien à voir avec le curry en poudre, qui est un mélange d’épices. Leur parfum, puissant et unique, évoque l’agrume, l’anis et une note grillée. Elles sont indispensables en Inde du Sud et au Sri Lanka : on les fait grésiller dans l’huile chaude avec les graines de moutarde (tadka) au début d’un plat ou en finition, dans les dals, le sambar, les chutneys et le masala des dosas.
Fiche d’identité
Origine
Le kadi patta est originaire du sous-continent indien et du Sri Lanka, où il pousse à l’état sauvage et dans les jardins. Il est cultivé dans toute l’Asie du Sud, et les feuilles fraîches vendues en Europe sont surtout importées d’Inde, d’Afrique de l’Est ou d’Asie du Sud-Est.
Goût et texture
Très aromatique : notes d’agrume, d’anis et de feuille grillée, avec une légère amertume. Crues, elles sont peu parfumées ; c’est la chaleur de l’huile qui libère leur arôme.
Comment cuisiner : feuilles de curry
Détacher les feuilles de la tige juste avant l’emploi, bien les sécher. Les jeter dans l’huile chaude, après les graines de moutarde : elles grésillent et deviennent brillantes en 5 à 10 secondes. Attention aux projections. Compter 8 à 15 feuilles pour un plat de 4 personnes. Elles se mangent ou s’écartent dans l’assiette.
Bien le conserver
- Fraîches 1 à 2 semaines au réfrigérateur, sur leur tige, dans un sac fermé avec un papier absorbant.
- Congelées 6 mois, sur la tige, dans un sachet ; s’utilisent sans décongélation.
- Séchées quelques mois, mais elles perdent l’essentiel de leur parfum.
Par quoi le remplacer ?
- Feuilles de curry surgelées, presque aussi parfumées que les fraîches.
- À défaut, les omettre aucune herbe ne les remplace vraiment.
- Une pointe de zeste de citron vert et un peu de coriandre fraîche peuvent apporter une note fraîche, sans imiter leur goût.
Recettes avec feuilles de curry 1
Questions fréquentes : feuilles de curry
Les feuilles de curry ont-elles le goût du curry en poudre ?
Non. Elles n’entrent pas dans la composition du curry en poudre, mélange d’épices à base de curcuma, de coriandre ou de cumin. Leur nom vient plutôt de leur emploi dans les plats en sauce indiens, appelés curries en anglais. Leur parfum est tout autre : agrume, anis, feuille grillée, avec une légère amertume, qui ne se révèle vraiment qu’au contact de l’huile chaude.
Où acheter des feuilles de curry en France ?
On les trouve fraîches dans les épiceries indiennes, sri-lankaises et tamoules, souvent en petits sachets de rameaux, ainsi que dans certaines épiceries asiatiques. Les grandes surfaces en proposent rarement. À défaut de fraîches, les feuilles surgelées sont la meilleure option, bien plus parfumées que les séchées. L’arbuste se cultive aussi en pot, à rentrer à l’abri du froid en hiver.
Peut-on manger les feuilles de curry ?
Oui, elles sont comestibles aux quantités utilisées en cuisine. Frites dans l’huile, elles deviennent croustillantes et se mangent avec le plat. Beaucoup de convives les écartent pourtant sur le bord de l’assiette, comme une feuille de laurier, car leur texture reste un peu fibreuse. Hachées finement, elles se fondent dans les chutneys, les marinades et les beignets.
Quelle est la différence entre feuilles de curry et feuilles de combava ?
Ce sont deux plantes distinctes. Les feuilles de curry, petites et lancéolées, viennent d’un arbuste d’Inde et parfument les plats du Sud de l’Inde et du Sri Lanka. Les feuilles de combava, plus grandes, épaisses et en forme de double feuille, proviennent d’un agrume d’Asie du Sud-Est : leur parfum citronné marqué signe les currys thaïs et les soupes. L’une ne remplace pas l’autre.
Comment congeler des feuilles de curry ?
Laissez les feuilles sur leur tige, rincez-les si besoin puis séchez-les parfaitement. Rangez-les à plat dans un sachet de congélation vidé de son air et placez-les au congélateur, où elles gardent l’essentiel de leur parfum plusieurs mois. Au moment de cuisiner, détachez les feuilles encore congelées et jetez-les directement dans l’huile chaude, en prenant garde aux projections.
Combien de feuilles de curry mettre dans un plat ?
Pour un dal, un sambar ou un chutney de coco pour quatre personnes, une dizaine de feuilles, soit un ou deux petits rameaux, suffisent généralement ; certains cuisiniers en mettent davantage, selon leur goût. Les feuilles surgelées s’emploient en même quantité. Les séchées, beaucoup moins parfumées, demandent d’en doubler la dose, pour un résultat qui reste plus discret.