Image générée par IA Feuilles de moutarde : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de moutarde sont les feuilles de la moutarde brune (Brassica juncea), une plante de la famille du chou. Larges, gaufrées et d’un vert franc, elles ont une saveur poivrée, légèrement piquante qui rappelle la moutarde et le cresson.
Au Vietnam, la variété cải bẹ xanh se mange crue pour rouler les morceaux de bánh xèo avec des herbes, en soupe (canh cải) ou lacto-fermentée (dưa cải). En France, on les trouve surtout dans les épiceries asiatiques, parfois sous le nom de « moutarde chinoise » ou de « gai choy ».
Fiche d’identité
Origine
La moutarde brune serait originaire d’Asie centrale ou de l’Himalaya. Elle est cultivée depuis très longtemps en Inde et en Chine, d’où sont issues de nombreuses variétés à feuilles, et occupe une grande place dans les cuisines vietnamienne, chinoise et indienne.
Goût et texture
Crue : poivrée, piquante, avec une légère amertume rafraîchissante. Cuite, elle s’adoucit nettement et prend une note de chou. Fermentée, elle devient acidulée.
Fabrication
Les feuilles sont récoltées jeunes ou à pleine taille, avant la montée en graines, puis vendues en bottes. Pour la conserve vietnamienne <em>dưa cải</em>, elles sont flétries au soleil puis mises à fermenter dans une saumure.
Comment cuisiner : feuilles de moutarde
Pour accompagner le bánh xèo, les laver feuille à feuille, bien les essorer et les servir entières, crues. En soupe, les couper en tronçons et les cuire 3 à 5 minutes seulement. Sautées, 2 minutes au wok avec de l’ail suffisent.
Bien le conserver
- 3 à 4 jours dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge légèrement humide.
- Lavées et essorées 1 à 2 jours dans une boîte fermée.
- Lacto-fermentées plusieurs semaines au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Laitue ou feuilles de batavia, plus douces.
- Feuilles de chou chinois, plus croquantes.
- Roquette ou cresson mêlés à la salade, pour retrouver le côté poivré.
Recettes avec feuilles de moutarde 1
Questions fréquentes : feuilles de moutarde
Les feuilles de moutarde sont-elles piquantes ?
Crues, elles ont un goût poivré et légèrement piquant, plus ou moins marqué selon la variété et l’âge des feuilles : les jeunes pousses sont plus douces. Ce piquant vient de composés soufrés de la même famille que ceux des graines de moutarde. À la cuisson, il s’atténue nettement et laisse un goût de chou un peu amer. Une courte cuisson suffit donc à les rendre plus douces.
Comment manger le bánh xèo avec des feuilles de moutarde ?
Au Vietnam, on découpe un morceau de crêpe croustillante garnie de crevettes, de porc et de germes de soja, on le pose sur une feuille de moutarde ou de laitue avec des herbes fraîches, comme la menthe, le périlla ou le basilic thaï, puis on roule le tout et on le trempe dans le nước chấm, la sauce au nuoc-mâm. La feuille poivrée apporte une fraîcheur qui contraste avec la crêpe frite.
Où trouver des feuilles de moutarde en France ?
On les trouve surtout dans les épiceries asiatiques, sous les noms de moutarde chinoise, gai choy ou cải bẹ xanh, en bottes fraîches ou déjà fermentées en sachet. Certains maraîchers et jardineries proposent aussi des variétés de moutarde à feuilles, dont des moutardes rouges, appréciées en jeunes pousses dans les mélanges à salade. Elles se cultivent facilement au potager, au printemps ou à la fin de l’été.
Comment cuisiner les feuilles de moutarde ?
Sautées, elles se coupent en tronçons et passent 2 à 3 minutes au wok avec de l’ail et un peu d’huile, éventuellement relevées de sauce d’huître. En soupe, elles cuisent quelques minutes dans un bouillon léger avec des crevettes ou du porc haché. Dans le nord de l’Inde, elles entrent dans le sarson ka saag du Pendjab, une purée de feuilles longuement mijotée, servie avec un pain de maïs.
Quelle différence entre feuilles de moutarde et graines de moutarde ?
La moutarde brune (Brassica juncea) fournit les deux, mais on cultive des variétés différentes selon l’usage. Les variétés à feuilles donnent de larges feuilles tendres, consommées comme un légume vert. Les variétés à graines sont récoltées à maturité pour leurs graines, qui servent à fabriquer le condiment ou à parfumer les currys. Les feuilles ont un piquant plus discret et un goût herbacé de chou.
Les feuilles de moutarde sont-elles déconseillées en cas d’allergie à la moutarde ?
La moutarde fait partie des 14 allergènes majeurs, et la réglementation vise surtout les graines et leurs dérivés. Les feuilles appartiennent pourtant à la même plante, et des réactions sont possibles, de même que des réactions croisées avec d’autres crucifères. Par prudence, les personnes allergiques à la moutarde doivent les éviter ou demander l’avis de leur allergologue avant d’en consommer.