Filet de porc
La longe de porc, tendre et peu grasse, du rôti du dimanche au tonkatsu.
Image générée par IA Filet de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le filet de porc est la partie arrière de la longe, le long de la colonne vertébrale, entre les côtes et le jambon. Désossé, il donne le rôti « dans le filet » et des tranches régulières, bordées d’une fine couche de gras ; avec l’os, il se vend en côtes filet.
Il ne faut pas le confondre avec le filet mignon, petit muscle allongé situé sous la longe, plus tendre et plus maigre encore. Dans la cuisine japonaise, la longe est appelée rōsu et sert au tonkatsu le plus classique, tandis que le filet mignon (hire) donne une version plus maigre.
Fiche d’identité
Origine
Le porc est élevé dans toute la France ; la Bretagne en est de loin le premier bassin de production. Le filet est un morceau de découpe courant, vendu en boucherie comme en grande surface, en rôti, en côtes ou en tranches.
Goût et texture
Chair fine, douce et légèrement sucrée, à la texture serrée. La bordure de gras, si on la garde, apporte du moelleux et un goût plus prononcé à la cuisson.
Fabrication
Le boucher prélève la longe sur la demi-carcasse, puis la sépare en échine, carré (côtes) et filet. Le filet est désossé, éventuellement paré de son excès de gras, puis ficelé en rôti ou tranché. Des filières sous signes de qualité existent, comme le porc Label Rouge.
Comment cuisiner : filet de porc
Morceau maigre, il sèche vite s’il est trop cuit : viser 63 °C à cœur après repos pour une chair rosée pâle et juteuse, 68 °C pour une viande bien cuite. En rôti : 180 °C, environ 25 minutes par 500 g, puis 10 minutes de repos. En tranches de 2 cm : panées et frites (tonkatsu), ou poêlées 3 à 4 minutes par face. Inciser la bordure de gras tous les 2 cm pour que la tranche ne se rétracte pas.
Bien le conserver
- Cru 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans son emballage ou filmé, sur l’étagère la plus froide.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Congélation jusqu’à 6 mois cru, bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Échine de porc plus grasse et plus moelleuse, pardonne mieux une cuisson un peu longue.
- Filet mignon plus tendre et plus maigre, cuit plus vite.
- Côtes premières désossées très proches, avec un peu plus de gras.
Recettes avec filet de porc 2
Questions fréquentes : filet de porc
Quelle est la différence entre filet de porc et filet mignon ?
Le filet de porc est la partie arrière de la longe, le long de la colonne vertébrale ; il se vend en rôti ou en côtes, bordé d’un peu de gras. Le filet mignon est un petit muscle allongé et plus fin, situé sous la longe, à l’intérieur de la carcasse. Plus tendre et plus maigre, il est aussi plus cher et cuit plus vite. Les deux se remplacent en adaptant le temps de cuisson.
Combien de temps cuire un rôti de filet de porc ?
Comptez environ 25 minutes par 500 g à 180 °C, soit 50 minutes à 1 heure pour un rôti de 1 kg, après l’avoir doré quelques minutes sur toutes ses faces. Le plus fiable reste le thermomètre : sortez-le vers 60 à 63 °C à cœur pour une chair juste rosée et juteuse, ou vers 68 °C si vous la préférez bien cuite. Laissez-le ensuite reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
Le porc peut-il se manger rosé ?
Une pièce entière de porc, comme un rôti de filet, peut être servie légèrement rosée si elle atteint au moins 63 °C à cœur, seuil retenu par plusieurs autorités sanitaires. Le risque parasitaire à l’origine de la règle du porc très cuit est devenu très faible dans les élevages contrôlés. Les viandes hachées, saucisses et farces de porc doivent rester bien cuites, et les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose doivent manger toutes les viandes bien cuites.
Comment éviter que le filet de porc soit sec ?
Maigre, il dessèche dès qu’il dépasse sa température idéale. Gardez la bordure de gras pendant la cuisson, quitte à la retirer à table, et saisissez la viande avant de la cuire plus doucement. Un thermomètre évite la surcuisson, et un repos de 10 minutes permet aux jus de se répartir. Une saumure de quelques heures, à environ 50 g de sel par litre d’eau, rend aussi la chair plus juteuse.
Quelle quantité de filet de porc par personne ?
Pour un rôti désossé, comptez environ 150 à 180 g de viande crue par personne, la pièce perdant une partie de son poids à la cuisson. Un rôti de 1 kg nourrit donc 5 à 6 personnes. En tranches panées, comme pour un tonkatsu, une tranche de 150 g par personne suffit. Avec l’os, en côtes filet, prévoyez une côte de 200 à 250 g par convive.
Peut-on congeler du filet de porc ?
Oui. Cru, bien emballé dans un sac de congélation vidé de son air, il se garde jusqu’à 6 mois au congélateur. Tranchez-le avant si vous comptez le cuisiner en côtes ou en tonkatsu, pour ne décongeler que la quantité nécessaire. Décongelez-le toujours au réfrigérateur, environ 24 heures pour un rôti, puis cuisinez-le rapidement sans le recongeler cru.