Filet mignon de porc
Le morceau le plus tendre du porc : une cuisson rapide, un repos de quelques minutes, et il reste fondant.
Image générée par IA Filet mignon de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le filet mignon de porc est un muscle long et fin, situé sous les vertèbres lombaires, qui travaille très peu : c’est le morceau le plus tendre et l’un des plus maigres du porc. Il pèse en général de 400 à 600 g, ce qui suffit pour 3 à 4 personnes, et se vend entier, sans os ni couenne.
Sa cuisson est rapide : rôti entier, en cocotte, en croûte, ou détaillé en médaillons poêlés. Comme il contient peu de gras, il se dessèche s’il est trop cuit ; on le sert idéalement rosé pâle à cœur, avec une sauce : moutarde et crème, champignons, miel et soja, pruneaux, cidre.
Le thermomètre de cuisson est son meilleur allié : il permet de viser la bonne température à cœur et d’éviter une viande sèche.
Fiche d’identité
Origine
Le porc est domestiqué depuis des millénaires et élevé dans toute l’Europe. La découpe du filet mignon, qui isole ce petit muscle le long de la colonne vertébrale, est une découpe bouchère classique en France ; on retrouve le même morceau sous d’autres noms dans de nombreux pays.
Goût et texture
Saveur douce et délicate, moins marquée que celle de l’échine ou de l’épaule. Sa chair fine et sans nerfs est très tendre ; elle reste juteuse si elle est cuite à point, et devient sèche et fibreuse si elle est trop cuite.
Fabrication
Le filet mignon est prélevé sur la carcasse du porc lors de la découpe, sous la longe, de part et d’autre de la colonne vertébrale : chaque porc n’en compte que deux. Le boucher le pare en retirant l’excès de gras et une partie de la fine membrane nacrée qui le recouvre.
Comment cuisiner : filet mignon de porc
Le sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson et retirer la membrane argentée avec la pointe d’un couteau, sinon elle se rétracte. Entier : le saisir 4 à 5 minutes sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un peu d’huile et de beurre, puis le finir 12 à 18 minutes au four à 180 °C ou à couvert à feu doux. Viser 63 à 65 °C à cœur pour une viande rosé pâle et juteuse, ou jusqu’à 70 °C pour une cuisson plus traditionnelle. Médaillons de 2 cm : 2 à 3 minutes par face. Laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de trancher : la température monte encore de quelques degrés et les jus se répartissent.
Bien le conserver
- Cru 2 à 3 jours au réfrigérateur (≤ 4 °C), ou jusqu’à la date indiquée s’il est sous vide.
- Cuit 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Congélation cru, bien emballé, jusqu’à 6 mois ; décongeler au réfrigérateur et ne pas recongeler un produit décongelé cru.
- Restes délicieux froids en tranches fines, ou réchauffés doucement dans leur sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Filet de porc (dans la longe) plus large et un peu moins tendre, cuisson un peu plus longue.
- Noix de veau ou filet de veau plus cher, même cuisson rapide.
- Blanc de dinde ou suprême de volaille maigre et tendre, à cuire à cœur.
- Échine de porc plus grasse et plus goûteuse, mais à cuire plus longtemps.
Recettes avec filet mignon de porc 1
Questions fréquentes : filet mignon de porc
À quelle température cuire un filet mignon de porc ?
Le thermomètre est le repère le plus sûr. Pour une viande juteuse et rosé pâle, retirer le filet mignon à 63 °C à cœur et le laisser reposer quelques minutes : la température monte encore légèrement. Pour un filet bien cuit, viser environ 70 °C. Au-delà de 70 °C, la viande perd son jus et devient sèche et fibreuse.
Quelle est la différence entre le filet mignon et le filet de porc ?
Le filet mignon est un petit muscle long et fin, situé sous les vertèbres lombaires ; c’est le morceau le plus tendre du porc, et chaque animal n’en a que deux. Le filet de porc est prélevé dans la longe, le long de l’échine : plus large, un peu moins tendre, il est vendu en rôti, en côtes ou en tranches. Le filet mignon cuit plus vite.
Combien de temps cuire un filet mignon au four ?
Un filet mignon de 400 à 500 g, préalablement saisi à la poêle sur toutes les faces, demande en général 15 à 20 minutes au four à 180 °C. Sans le saisir avant, prévoir 25 à 30 minutes à 200 °C. Le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le trancher, pour que son jus se répartisse.
Pour combien de personnes est un filet mignon ?
Un filet mignon pèse en général 400 à 600 g et ne contient ni os ni déchet : compter environ 150 g par personne. Un filet de 500 g nourrit trois personnes, voire quatre avec un accompagnement copieux. Pour six personnes ou plus, prévoir deux filets, que l’on peut cuire ensemble, tête-bêche.
Peut-on manger un filet mignon de porc rosé ?
Oui, de nombreux cuisiniers et organismes de sécurité sanitaire admettent aujourd’hui une cuisson à 63 °C à cœur suivie d’un repos, qui laisse la viande rosé pâle et juteuse. Le porc élevé dans les filières contrôlées présente très peu de risque parasitaire. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, il reste prudent de le cuire à 70 °C.
Comment éviter qu’un filet mignon soit sec ?
Retirer la membrane argentée, qui se rétracte en cuisant, puis saisir la viande à feu vif pour la dorer sans la cuire à cœur. Terminer à température modérée, au four ou à couvert, en surveillant la température. Le laisser reposer avant de le trancher. Le servir avec une sauce, à la moutarde, à la crème ou aux champignons, compense aussi sa faible teneur en gras.