Fleur de bananier
Un bourgeon pourpre en forme de goutte dont les bractées cachent un cœur pâle : émincé très finement et gardé dans l’eau citronnée, il apporte un croquant frais aux soupes vietnamiennes.
Fleur de bananier : qu’est-ce que c’est ?
La fleur de bananier est le gros bourgeon en forme de goutte qui pend au bout du régime, une fois les mains de bananes formées. Elle est faite de bractées pourpres, épaisses et serrées, qui enveloppent des rangées de petites fleurs jaunâtres ; plus on avance vers le centre, plus les bractées sont pâles et tendres. C’est ce cœur clair que l’on mange. À La Réunion, on l’appelle baba figue et on la cuisine en cari.
Elle se consomme dans toute la zone tropicale, de l’Inde et du Sri Lanka aux Philippines. Au Vietnam, la fleur de bananier (bắp chuối) est surtout mangée crue : émincée en fins copeaux, plongée aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’elle ne noircisse pas, elle garnit l’assiette de crudités du bún bò Huế et du bún riêu, ou forme la base de salades au poulet et aux herbes. Ailleurs, on la cuit en curry, en ragoût ou en beignets, après avoir retiré le pistil dur de chaque petite fleur.
En France, on la trouve fraîche dans certaines épiceries asiatiques et exotiques, et plus souvent en conserve, au naturel, où elle est devenue un ingrédient de la cuisine végétale. La choisir lourde, ferme, aux bractées bien serrées et brillantes, sans taches noires. Crue, elle a une légère astringence qui resserre la bouche : le trempage dans l’eau acidulée l’atténue.
Fiche d’identité
Origine
Asie du Sud et du Sud-Est, berceau du bananier ; elle se cuisine dans toute la zone tropicale, de l’Inde aux Philippines, et jusqu’à La Réunion.
Goût et texture
Crue : croquante, fraîche, légèrement amère et astringente. Cuite : tendre, avec une saveur végétale douce souvent comparée au cœur d’artichaut.
Fabrication
Le bourgeon terminal est coupé sur le bananier lorsque les mains de bananes sont formées. Il est vendu frais, ou paré, coupé et conservé en saumure dans des boîtes de conserve.
Comment cuisiner : fleur de bananier
Crue : retirer les bractées extérieures dures et pourpres jusqu’au cœur pâle, couper celui-ci en deux, l’émincer très finement en travers et plonger aussitôt les copeaux dans de l’eau froide citronnée 15 minutes ; égoutter et essorer. Cuite : en curry ou en ragoût, retirer le pistil et l’enveloppe transparente de chaque petite fleur, puis cuire 15 à 20 minutes. Porter des gants ou huiler ses mains : la sève noircit les doigts.
Bien le conserver
- Entière 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un papier ou un torchon.
- Émincée à préparer au dernier moment ; elle se garde 2 à 3 heures au réfrigérateur dans l’eau citronnée.
- En conserve après ouverture, quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, recouverte de sa saumure.
Par quoi le remplacer ?
- Pour le croquant cru d’une assiette de crudités vietnamienne du chou blanc ou du chou pointu émincé très finement, ou des tiges de liseron d’eau fendues en lanières. Pour une recette cuite : des cœurs d’artichaut en conserve ont une saveur et une texture proches. La fleur de bananier en conserve, plus tendre, convient aux plats cuits mais pas à la garniture crue.
Recettes avec fleur de bananier 1
Questions fréquentes : fleur de bananier
Comment préparer une fleur de bananier crue ?
Retirez les bractées extérieures pourpres et dures jusqu’au cœur pâle, coupez-le en deux et émincez-le très finement en travers. Plongez aussitôt les copeaux dans de l’eau froide additionnée de jus de citron, 15 minutes, pour qu’ils ne noircissent pas et perdent un peu d’astringence, puis égouttez et essorez.
Quel goût a la fleur de bananier ?
Crue, elle est croquante, fraîche et légèrement amère, avec une astringence qui resserre un peu la bouche. Cuite, elle devient tendre et prend une saveur végétale douce, souvent comparée au cœur d’artichaut.
Où trouver de la fleur de bananier en France ?
Fraîche, dans certaines épiceries asiatiques et exotiques, surtout dans les grandes villes. En conserve, au naturel, elle est plus facile à trouver, mais elle est déjà tendre et convient aux plats cuits plutôt qu’à la garniture crue des soupes vietnamiennes.
Par quoi remplacer la fleur de bananier dans le bún bò Huế ?
Du chou blanc ou du chou pointu émincé très finement apporte le même croquant frais dans l’assiette de crudités. Des tiges de liseron d’eau fendues en lanières, utilisées aussi au Vietnam, conviennent très bien. La garniture reste bonne sans elle, avec les pousses de soja et les herbes.
Pourquoi la fleur de bananier noircit-elle ?
Comme l’artichaut, elle s’oxyde au contact de l’air dès qu’elle est coupée, et sa sève tache les doigts. Plongez les copeaux au fur et à mesure dans de l’eau citronnée ou légèrement vinaigrée, et huilez vos mains ou portez des gants pour la préparer.