Fraise de veau
L’abat plissé des tripiers, fondant après une longue cuisson, au cœur des tripoux et de l’andouillette lyonnaise.
Image générée par IA Fraise de veau : qu’est-ce que c’est ?
La fraise de veau est un abat blanc : une partie de l’intestin grêle du veau, de couleur ivoire, qui doit son nom à ses plis serrés, comparés à la collerette plissée d’autrefois, la fraise. Dans la cuisine traditionnelle, le mot désignait aussi la membrane qui entoure l’intestin, le mésentère.
Elle se vend nettoyée et blanchie, chez le tripier et chez certains bouchers, le plus souvent sur commande. Il lui faut une cuisson longue et douce : tendre et un peu gélatineuse, elle se marie aux sauces au vin blanc, à la moutarde ou à la tomate.
La fraise de veau sert à garnir les tripoux du Cantal et de l’Aveyron et entre dans la tradition de l’andouillette lyonnaise. Retirée du marché à partir de 1996 pendant la crise de l’ESB, dite de la vache folle, elle a de nouveau été admise à la consommation humaine après la révision de la réglementation européenne, au milieu des années 2010. On la trouve moins facilement que les tripes de bœuf : mieux vaut interroger son tripier à l’avance.
Fiche d’identité
Origine
Abat traditionnel de la cuisine française, en particulier lyonnaise et auvergnate. La fraise vendue aujourd’hui provient de veaux de boucherie abattus et contrôlés dans le cadre de la réglementation européenne sur les abats de bovins.
Goût et texture
Doux, légèrement lacté, avec une texture tendre, souple et un peu gélatineuse après cuisson. Elle prend le goût de sa sauce et de ses aromates.
Fabrication
À l’abattoir, la partie autorisée de l’intestin est séparée, vidée et lavée, puis échaudée et blanchie par des ateliers spécialisés. Elle est ensuite refroidie et vendue réfrigérée, parfois surgelée, ou déjà cuite chez certains tripiers.
Comment cuisiner : fraise de veau
Rincer la fraise à l’eau fraîche, éventuellement additionnée d’un trait de vinaigre, retirer les amas de graisse et la couper en petits morceaux. Elle se cuit à couvert et à petit frémissement, de 2 à 5 heures selon qu’elle a été précuite ou non : elle est prête quand elle se coupe sans résistance.
Bien le conserver
- Blanchie et réfrigérée 1 à 2 jours entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou jusqu’à la date indiquée.
- Surgelée jusqu’à 3 mois ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, en boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Tripes de bœuf blanchies ou gras-double, plus épais les couper plus finement.
- Panse d’agneau ou de mouton blanchie, pour une farce de tripoux plus douce.
- Dans une andouillette maison, la fraise peut être remplacée par des chaudins de porc, au goût nettement plus marqué.
Recettes avec fraise de veau 1
Questions fréquentes : fraise de veau
Qu’est-ce que la fraise de veau ?
C’est un abat blanc tiré de l’intestin grêle du veau, de couleur ivoire et très plissé. Vendue nettoyée et blanchie, elle se cuisine longuement et devient tendre et un peu gélatineuse.
Où acheter de la fraise de veau ?
Chez un tripier, sur les marchés ou chez certains bouchers, le plus souvent sur commande. Prévoyez 2 ou 3 jours d’avance, car elle n’est pas présente sur tous les étals.
La fraise de veau est-elle autorisée ?
Oui, sous les conditions de la réglementation européenne sur les abats de bovins. Retirée du marché à partir de 1996 pendant la crise de la vache folle, elle a été de nouveau admise à la consommation humaine après la révision de la liste des matériels à risque, au milieu des années 2010.
Comment cuire la fraise de veau ?
Rincez-la, retirez les amas de graisse, coupez-la en morceaux et faites-la cuire à petit frémissement, à couvert, dans un bouillon ou une sauce aromatique. Comptez de 2 à 5 heures selon qu’elle a été précuite ou non.