Genièvre (eau-de-vie)
L’eau-de-vie de grains du Nord, ancêtre du gin, qui flambe le coq à la bière et parfume les terrines.
Genièvre (eau-de-vie) : qu’est-ce que c’est ?
Le genièvre est une eau-de-vie de grains, distillée à partir de céréales comme le seigle, l’orge maltée ou le blé, puis aromatisée aux baies de genièvre. C’est l’alcool traditionnel du Nord de la France, de la Belgique et des Pays-Bas, où il porte les noms de jenever ou genever. Le gin anglais en est l’héritier.
Plus doux et plus céréalier que le gin, il se boit traditionnellement en petit verre, bien frais, ou dans le café. Dans le Nord, on cite volontiers les genièvres de Houlle, près de Saint-Omer, et de Wambrechies, près de Lille ; la dénomination Genièvre Flandres Artois est reconnue parmi les indications géographiques des boissons spiritueuses.
En cuisine, le genièvre sert surtout à flamber une volaille ou un gibier avant de les mouiller, comme dans le coq à la bière, et à parfumer terrines, pâtés et sauces. Quelques centilitres suffisent : son goût résineux reste discret après la cuisson.
Fiche d’identité
Origine
La distillation de grains aromatisés au genièvre s’est développée dans les anciens Pays-Bas, Flandre comprise, à partir de la fin du Moyen Âge et surtout aux XVIe et XVIIe siècles. Le genièvre est devenu l’alcool populaire du Nord de la France et de la Belgique, et a inspiré le gin en Angleterre. Plusieurs distilleries du Nord en perpétuent la fabrication.
Goût et texture
Notes de céréales et de pain, saveur résineuse et légèrement poivrée des baies de genièvre, finale chaude. Moins sec et moins floral que le gin. Flambé dans un plat, il laisse une note boisée discrète, sans goût d’alcool.
Fabrication
Les grains sont broyés, brassés et fermentés pour obtenir une sorte de bière de grains, distillée une ou plusieurs fois. Les baies de genièvre sont ajoutées pendant la distillation ou macérées dans l’alcool. Certains genièvres vieillissent ensuite en fût de chêne, ce qui les rend plus ronds et plus ambrés.
Comment cuisiner : genièvre (eau-de-vie)
Pour flamber : verser 3 à 4 cl de genièvre chauffé sur la viande dorée, hors du feu et hotte éteinte, puis enflammer avec une longue allumette et laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Dans une terrine ou une marinade, 2 à 3 cl pour 1 kg de viande suffisent.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années, debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille entamée bien rebouchée, elle se conserve plusieurs mois sans perdre ses arômes.
- Ne pas la ranger près d’une source de chaleur l’alcool est inflammable.
Par quoi le remplacer ?
- Le gin le remplace pour flamber, avec un goût plus sec et plus floral. Un cognac ou un armagnac conviennent aussi, en donnant une note plus vineuse. Sans alcool, on écrase 4 ou 5 baies de genièvre dans la sauce pour retrouver la saveur résineuse.
Recettes avec genièvre (eau-de-vie) 1
Questions fréquentes : genièvre (eau-de-vie)
Quelle est la différence entre le genièvre et le gin ?
Les deux sont aromatisés aux baies de genièvre, mais le genièvre est une eau-de-vie de grains au goût de céréales marqué, plus doux et plus rond. Le gin, né en Angleterre en s’inspirant du genièvre des Pays-Bas, est plus sec et souvent parfumé d’autres aromates, comme la coriandre ou les agrumes.
Comment flamber au genièvre sans danger ?
Éteignez la hotte et retirez la cocotte du feu. Versez 3 à 4 cl de genièvre légèrement tiédi sur la viande, puis approchez une longue allumette sur le bord, sans vous pencher au-dessus. Laissez les flammes s’éteindre seules, sans couvrir, avant de remettre sur le feu et de mouiller.
Le flambage est-il indispensable dans un coq à la bière ?
Non. Il ajoute une note boisée et brûle une partie des graisses de surface, mais le plat est déjà parfumé par la bière et les baies de genièvre. Sans genièvre, on peut simplement ajouter quelques baies écrasées dans la sauce. La recette reste tout aussi réussie, en plus simple.
Comment boit-on le genièvre dans le Nord ?
Traditionnellement en petit verre, bien frais, en digestif, ou versé dans le café : c’est la « bistouille » des estaminets du Nord. On le sert aussi en apéritif et, plus récemment, en cocktail. Les genièvres vieillis en fût se dégustent plutôt à température ambiante, comme une eau-de-vie.
Faut-il le chauffer avant de flamber ?
Un genièvre légèrement tiédi s’enflamme plus facilement qu’un alcool froid. Il suffit de le verser dans une petite casserole et de le chauffer quelques secondes, sans le faire bouillir, ou de le verser sur une viande bien chaude. Ne versez jamais l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme.