Gochugaru (piment coréen en flocons)
Le piment coréen en flocons, fruité et rouge vif.
Image générée par IA Gochugaru (piment coréen en flocons) : qu’est-ce que c’est ?
Le gochugaru est le piment rouge coréen séché et moulu, le plus souvent en flocons grossiers (pour le kimchi et les sauces), parfois en poudre fine (pour la pâte gochujang). Sa couleur est d’un rouge profond et éclatant.
Il chauffe franchement mais sans agressivité, avec un goût fruité, légèrement fumé et sucré. Il est indispensable au kimchi et relève les ragoûts, les soupes et le tteokbokki, où il complète le gochujang. On le trouve en sachet dans les épiceries asiatiques, en version « piquante » ou « douce ».
Fiche d’identité
Origine
Le piment, originaire d’Amérique, serait arrivé en Corée vers la fin du XVIe ou le début du XVIIe siècle. Il s’est ensuite imposé dans la cuisine coréenne, au point de devenir l’ingrédient emblématique du kimchi rouge.
Goût et texture
Chaleur moyenne et progressive, notes fruitées, légèrement sucrées et fumées. Moins piquant et plus parfumé que le piment de Cayenne.
Fabrication
Les piments rouges mûrs sont séchés, traditionnellement au soleil, puis épépinés et moulus plus ou moins finement. Le piment séché au soleil (taeyangcho) est le plus recherché.
Comment cuisiner : gochugaru (piment coréen en flocons)
Se délaye dans les sauces et les bouillons, ou se mélange cru aux assaisonnements du kimchi. Le faire chauffer quelques secondes dans un peu d’huile exalte sa couleur et son parfum, sans le brûler (il devient amer). Doser progressivement : la force varie d’un sachet à l’autre.
Bien le conserver
- Sachet ouvert refermer hermétiquement ou transvaser en bocal, à l’abri de la lumière.
- Idéalement au réfrigérateur ou au congélateur il garde sa couleur et son parfum plusieurs mois.
- Un gochugaru devenu brun et sans odeur a perdu son intérêt.
Par quoi le remplacer ?
- Piment d’Espelette couleur et chaleur proches, goût un peu différent.
- Paprika doux mélangé à une pointe de piment de Cayenne (3 pour 1) : bonne couleur, chaleur à doser.
- Flocons de piment d’Alep fruités et modérément piquants.
Recettes avec gochugaru (piment coréen en flocons) 3
Questions fréquentes : gochugaru (piment coréen en flocons)
Le gochugaru est-il très piquant ?
Le gochugaru est d’une force moyenne : il chauffe franchement mais progressivement, sans la brûlure immédiate du piment de Cayenne ou des piments oiseaux. Sa puissance varie selon les piments utilisés et la marque, et les sachets indiquent souvent une version douce ou piquante. Il est apprécié autant pour sa couleur rouge vif et son goût fruité que pour sa chaleur, ce qui permet d’en mettre des quantités généreuses.
Quelle est la différence entre gochugaru et gochujang ?
Le gochugaru est du piment coréen séché et moulu, en flocons ou en poudre : il apporte la couleur et un piquant sec et fruité. Le gochujang est une pâte fermentée, à base de piment, de riz gluant, de soja fermenté et de sel : épaisse, sucrée et salée, elle a un goût plus profond. Les deux se complètent souvent, comme dans le tteokbokki, mais ne se remplacent pas l’un par l’autre.
Gochugaru en flocons ou en poudre : lequel choisir ?
Les flocons grossiers sont les plus polyvalents : ils servent au kimchi, aux ragoûts, aux soupes et aux marinades, où ils colorent sans former de grumeaux. La poudre fine se dissout plus vite et donne une couleur plus uniforme ; elle est utilisée pour le gochujang maison, certaines sauces lisses et les assaisonnements à saupoudrer. Pour débuter, un sachet de flocons couvre la plupart des recettes.
Peut-on remplacer le gochugaru par du piment de Cayenne ?
Pas directement, car le piment de Cayenne est beaucoup plus fort et n’a ni la couleur ni le goût fruité du gochugaru. Utilisé à la même dose, il rendrait le plat immangeable. Une meilleure solution consiste à mélanger trois parts de paprika doux pour une part de Cayenne, ou à utiliser du piment d’Espelette ou des flocons de piment d’Alep, plus proches en couleur et en chaleur.
Dans quels plats utiliser le gochugaru ?
Le gochugaru est indispensable au kimchi de chou, auquel il donne sa couleur rouge. Il relève aussi les ragoûts et soupes coréens, comme le kimchi jjigae et le sundubu jjigae, les galettes, les marinades de porc épicé et la sauce du tteokbokki. On l’utilise également cru, dans les salades de concombre ou de soja assaisonnées, et en finition sur des œufs, des nouilles ou un riz sauté.